下厨的男人才是真男人（24）

 　　“你有没有准备好上晚班？”马利欧问他，“你知道自己会是唯一的拉丁人吗？你能承受那种压力吗？”
　　
　　马契罗前臂包裹着厚厚的纱布（有个厨师把刀子朝外摆，一不小心划破了他的手）。他仔细听了以后，回答说：“可以，我可以上晚班。”马契罗好像是他老板的缩小版：个头短小结实，一头红发束成了马尾，脖子很粗（你可以想象，他如果是美国大学橄榄球校队的队员，打的会是中锋的位置），脸圆圆的，长相俊朗。他待人态度恭敬、客气有礼且殷勤。事后，他对我说，那次面谈令他十分焦虑。马利欧把他的焦虑都看在眼里。马利欧有种推销员的天赋，要是有谁心里不自在，全逃不过他的法眼。“我一看到他们紧张兮兮，就很高兴，那让我心情简直好到不行。”
　　
　　马利欧问马契罗有没有在别处兼差，很多“拉丁人”身兼二职。
　　
　　“有。”马契罗说，并提到工作时间和酬劳。
　　
　　“我们付你多少钱？”马利欧问。他看着安迪，安迪不晓得。
　　
　　“周薪三百七十五美元。”马契罗说。
　　
　　“从现在开始，你不可以兼差，你的周薪调整为五百五十美元。”
　　
　　这改变可真不小，其中不言而明含有赋予新身份的意思：马契罗听好，这会儿，你是我们当中的一分子啦。他回到厨房，神情严肃，但步伐显然轻盈不少，简直是飘在云端上。
　　
　　我见证到一个荣耀的时刻，在一个小餐厅的小历史中，这算是不大不小的里程碑。“拉丁人”遍布在纽约市各餐馆的厨房里，他们替你把菜端上桌，然后清洗碗盘。有一项未曾言之于口的想法是，他们是美国的“外劳”，来美国干些污秽的活儿，如洗碗工之类的差事。可是大多数食物也出自他们之手，不过领班厨师之类的精英职位，却保留给白种人。在艾莉莎的备料厨房里两位最勤快能干的厨师就是“拉丁人”，一位是二十岁的西沙，另一位是二十一岁的阿贝拉多。艾莉莎每天早上给他们俩一份清单，上面有时列有足足三十项不同的活儿，到了下午近傍晚以前，他们俩便已准备好餐厅晚上要用的大部分材料。对大多数人而言，他们俩就像隐形人，就连他们的雇主也看不到他们（他们是“拉丁人”，其意味大过墨西哥人或乌拉圭人或秘鲁人，“拉丁人”仿佛是一个种族）。这些人合起来是一大批可以替换的劳工，难得有几个会说英语，他们住在城市各区的边缘，挤居在没人想去实地探究的一间间公寓里。马利欧和安迪当然不晓得马契罗的薪水有多少，在这一刻以前，他们并未清楚地意识到他这个人的存在。
　　
　　“我们需要找一个洗碗工，”马利欧结束面谈时，跟马契罗说，“你有没有合适的人选？”马利欧怎会晓得该到哪儿找新的洗碗工。这件事就牵涉到拉丁连锁关系了：洗碗工亚力汉卓将接替马契罗的原职，调去做面食。“有没有堂表兄弟？还是其他什么亲戚？”
　　
　　发薪日那天，也就是星期五，我和黑瑟斯·沙尔加多共度一个下午。打从巴柏开张第二天，黑瑟斯就来这儿工作至今，他是米盖的表哥，那锅有女人味的波隆那肉酱，就是出自米盖之手。米盖已经过世了，5月19日是他一周年的忌日，大伙谈到这个日子时，语带恐惧。我没见过米盖，但听艾莉莎讲过他-他的刀工、他对食物的了解、他鲜艳夸张的穿着、他的魅力-接替米盖职务的西沙（米盖的表弟）也有上述特点，不过艾莉莎坚称，米盖“性感多了”。米盖过世后，是黑瑟斯建议餐厅雇用西沙，米盖也是黑瑟斯介绍来上班的（黑瑟斯和米盖“亲如同胞兄弟”，两人共用名片，上面同列两人的姓名。说来恐怖，黑瑟斯到现在还用这张名片）。黑瑟斯也介绍他的同胞弟弟温贝托当白班的清洁工，并让表弟马科也到备料厨房打工。这些人既然都是黑瑟斯推荐来的，他觉得自己对他们负有责任：倘若他们上班迟到甚或旷工，黑瑟斯要负责。对雇主而言，这种非正式制度虽然更拉大“拉丁人”和其他员工的距离，但却相当可靠。雇主唯一要求的就是员工的“社会保障卡”（没卡就没工作）。
　　
　　黑瑟斯天生就是做大家长的料，发薪日那天，他把一大伙亲戚都叫到身边。温贝托穿着皮衣、皮鞋；年轻一点儿的西沙和马科穿着松垮的嘻哈牛仔裤和鲜红色跑鞋，两人头上都挂着耳机，随着隐约的饶舌歌摇头晃脑。黑瑟斯已到巴柏地下室领取他们的周薪支票，这会儿要率领大伙前往第八街某处兑现（他们都没在银行开户）。西沙和马科隔了一段距离，落在最后，快活得边走边蹦。事后，我们在华盛顿广场公园找了张长椅坐下，我请黑瑟斯跟我讲米盖的事。