下厨的男人才是真男人（20）

 　　半个钟头后，同一桌又退了一盘菜。这一回是位女士，退的是牛排，说是太韧了。“她不想换别的菜吃，她要烹调得当的牛排。”厨师们攻向这块肉，愤愤不平地直接把肉撕得四分五裂，他们面面相觑，说：“会韧吗？”
　　
　　这牛排既已退回，显然是火候太过。还有一块肉排，也不尽如人意。
　　
　　“管他的，去查查这桌客人叫什么名字，以后别想再上门来。”马利欧顿了一下，“他们喝了什么酒？”
　　
　　“一瓶1997年的索拉雅红酒。”一瓶要四百七十五美元。
　　
　　“算了。”马利欧说，吩咐厨师重新烧菜。
　　
　　自传体菜单
　　
　　纽约，1992年。马利欧替新的洛可餐馆准备的菜式，看起来就像一本自传的各个篇章，每一道菜都紧扣着他生命中某段具体的时光，菜单的文学意味大过烹饪上的意义-烹调成了回忆录。包着仔牛脑和瑞士恭菜的意式饺子是他奶奶的食谱；《纽约客》杂志特别提出一道菜，说它是“拌了波隆那肉酱的老派宽扁面”，那正是马利欧在拱门小馆烹调的肉酱；牛肝菇和褐洋菇领结面则根据贝妲在马利欧初抵她的厨房那天做的面食，加以变化而成；韭葱蛋奶酥（加了用渣酿白兰地腌渍的鲑鱼）是他在意大利头一回烧圣诞午餐的菜式。马利欧终于来到纽约，有毕生的烹饪情怀要表述。
　　
　　在洛可的第二个月，马利欧认识了他未来的妻子苏西·康恩，她卖有机蔬菜和山羊奶酪给下城的餐厅（山羊奶酪是她爸妈自制的，蔬菜则是苏西在纽约州北部自家农地上种出来的）。两周后，她带双亲到洛可吃晚饭，当天是她生日，这家餐厅看来适合庆生。马利欧的家人正巧也来到纽约，也在餐厅为他母亲祝寿。庆生宴到凌晨三点才散，对苏西来讲，整场庆生会热闹无比，大伙喝得醉醺醺的，种种印象也变得模模糊糊。马利欧在厨房忙进忙出，每一次回到餐桌旁，就带来一次惊喜-又一道菜，又一瓶葡萄酒，又一瓶渣酿白兰地。最后，他父亲演奏起手风琴，他一边演奏，一边带领大伙唱起各首意大利饮酒歌。
　　
　　苏西和马利欧可说是南辕北辙。她娇小玲珑，有一头深色发丝，出身东岸。她是犹太裔，他呢，算是天主教的逃兵。她很早就上床就寝，他却是混到清晨才回家的夜猫子。她内敛而谨慎，他则外向又冲动。凡此种种皆显示出，和马利欧最处得来的八成就是她这种类型的人。“我跟他非常非常不一样。”我们相约见面谈谈时，她这样说，语气俨如在说，“理智一点儿吧，马利欧不可能和他自己的分身共同生活。”他的新事业伙伴阿图洛似乎和他没什么不同，两人合作九个月后，就拆伙了。
　　
　　没有顾客上门，就连戴纳也百思不得其解。“菜很好吃，不懂为什么没生意。”不管原因何在，老主顾也感到疑惑。“我叫马利欧慢慢起步。”阿图洛在电话里告诉我。我辗转找到他的下落，他目前在迈阿密当酒保。“我去过意大利，知道什么才是美味。我也不喜欢老派的食物。可是不行，马利欧就是要这样，那可是他的王道。这原是家父的餐厅，我认识那些老主顾二十五年了，他们看着菜单，说：‘搞什么鬼名堂？’然后就走出去。”他们常为了钱起口角，马利欧老是多送客人几道菜，甚至整顿饭都送，一毛钱都不收。“大部分的渣酿白兰地是他自己喝掉的。”
　　
　　他们不欢而散。“我没办法收看食物电视网，因为我不知道会不会看到他在电视上。”阿图洛跟我说，“昨晚，我请朋友来家里吃饭，他们提到《非常马利欧》节目，他们怎么可以这样对我？还有你，”他突然怒火中烧，说，“你怎么可以就这样莫名其妙地打电话来提这家伙，我的整个晚上都被你破坏了。”
　　
　　马利欧当场失业且无栖身之处，阿曼迪诺邀他到西雅图，父子合伙开餐厅-他心里始终遗憾当初未能留住家族的店铺，故一直渴望再做相关的事业。马利欧并未接受邀约，因为他终于找到一个地点，那里原本开了家印度餐厅，因为房客半夜落跑，房东烦恼得不得了，所以店租算得特别便宜。马利欧没有资金，向苏西借了一点儿（“我从头到尾都深信他一定会成功。”她告诉我说），并且邀他在旧金山结识的朋友克莱恩跟他合伙。1993年5月底，亦即六星期后，这家名为“波河”（Po’）的馆子静悄悄地开张了。由于短缺现金（从而也短缺不少食材），他们既无卖酒执照，也负担不起空调设备，偏偏又碰上纽约市有史来第二炎热的夏季。不过，他们多少还是有点儿生意。1993年8月底，《纽约时报》的食评人艾西莫夫逛进这家馆子，大为其理直气壮的意大利风味的菜式所倾倒。马利欧回忆说，他当时大感振奋，因为他总算晓得，“我想在纽约市烹调的，正是纽约市想吃的东西”（后来，阿曼迪诺受马利欧前例所鼓舞，辞掉在波音公司的主管职位，前往意大利，追随知名的肉贩达利欧·伽基尼，以六十一岁之龄当无酬的学徒。真是“有其子必有其父”）。