下厨的男人才是真男人（21）

 　　波河就像青少年时期的巴柏，有十三张桌子，门外人行道上还可摆上两张，菜单则大量借镜于拱门小馆。对克莱恩来讲，头两年是最好的时光，他管前场，马利欧管厨房（“好像一个运动员”），没过多久，这里就变成大厨们深夜爱盘桓的所在。克莱恩追忆说，那是因为马利欧逢人便发名片，逐渐建立餐厅的口碑，加上每位应邀而来的顾客皆获贵宾之礼款待，更发挥了作用。（巴柏把这套做法发扬光大，我仅有几次看到马利欧气到满脸通红，都是因为对贵宾有所怠慢。他鲜少大声骂人，可是有一次侍者领班没认出吧台边有位唱片制作人，他火冒三丈，大骂：“白痴！真是混账又低能！”他把领班赶出厨房，我看他气冲冲的样子，还以为他会拿起什么往领班身上砸去。“如果是贵宾那桌点的菜，你即刻就做菜。”接着，他对厨房全体工作人员发出嘘声，再次强调他的规矩，那就是要优先且迅捷地为贵宾上菜。“你可不能等到自己得心应手、一切就绪了才做菜，你可不能因为自己是个大天才，自己比较有见识，就叫贵宾等待。你可不是什么艺术家。我开始计时了，十秒钟，十秒钟给我上前菜，九、八、七。”经过一串近乎歇斯底里的快动作，前菜完工了，冷盘厨师脸色苍白，余悸未消。）
　　
　　克莱恩表示，当时刚起步的食物电视网有位主管看到马利欧掌管厨房的架势，请他去试镜，从此以后，波河餐馆开始出现状况。马利欧这位大厨名流造成两位合伙人关系紧张。（“有从新泽西州来的人大排长龙，索取这家伙的签名，这叫我怎么管前场？”）“我走进餐厅，有人安排好替马利欧拍照，而我不知道这件事，摄影师会说：‘呃，那边的那个谁，走开！’”克莱恩回忆说。（“我又能怎么办呢？”马利欧问，“没有人对侍者领班感兴趣。”）1999年，马利欧为餐馆定了一个价码，给克莱恩两个选择：付钱，它就是你的；拿钱，它就是我的。克莱恩付钱，双方签妥买卖文件时，马利欧热泪盈眶。“马利欧是我认识的最强悍的家伙-‘你可一拳打到我的痛处。’他的态度俨然作了这样的表示，我从来没见他掉过眼泪。”那件事很令他难过，马利欧说：“就好像你的第一个宝宝被冠上别人的姓氏。”他压根儿没想到克莱恩会要这家餐馆，遑论出钱买下。“我说我要买时，他震惊极了，他觉得，光靠我，没有他，这家馆子是经营不下去的。”然而，奇怪的是，克莱恩并不是在没有马利欧的情况下经营馆子，马利欧阴魂不散，不仅菜单上仍保有他的拱门小馆菜式，餐厅工作人员的心里也依旧有他这个人。
　　
　　“马利欧在吗？”有个周末我在那儿用餐时问女侍。
　　
　　“今晚不在。”她为自己老是被问到这个问题而感到苦恼。
　　
　　厨房洞察力
　　
　　三月的第二周，春季以来最温暖的一天，大家需要新的菜单。兔肉不再佐以抱子甘蓝，而改配嫩豌豆、豌豆苗与用幼嫩胡萝卜调制的鲜橘色油醋汁。“我们不只给你吃兔肉，还让你知道它脑袋里面的念头，”马利欧说明，“你可以吃到它，而且也吃得到它想吃的东西。”
　　
　　有人送来蚕豆，用以替换有道鸭肉菜肴里的鹰嘴豆，此菜名为“汤里的金字塔”：捏挤面皮顶端使之成为埃及金字塔形状的面食，里头包了替鸭子去骨之后的剩余物质，包括鸭肾、鸭心、炖煮成肉酱的零碎鸭肉和用鸭高汤烹调的炖饭。“没有人知道馅里头有什么玩意儿！”马利欧宣称。不过，汤头不只用鸭骨熬煮，还加了火鸡骨：光用鸭骨，汤里会含有太多的胶质。“娘娘腔的，太法国味。”
　　
　　已经下了野荨麻的订单，但货尚未送到。“真是一点儿也不奇怪，”吉娜评论道，“天一变暖和，每个人都想要春季蚕豆、浆果和豌豆，我真担心货的质量，肯定不会是本地农产品。”说实话，联合广场的蔬果市场仍乏善可陈，只有头一批上市的野韭葱确定来自纽约州北部。厨师把野韭葱加进意大利面里；把猪腰内肉片卷起来腌渍，供夏季食用；或撒上捏碎的皮耶蒙提牛奶酪，当一道菜吃。“啊，这种做法料理出来的，好吃到不行。”马利欧快活地说。厨房里人人都爱吃野韭葱-扔到煎烤板上，喷油，翻面，用厨用钳夹起来。野韭葱非常嫩，带有泥土和鲜明的青蔬味，清新爽口，就像在预告天气即将变暖。