下厨的男人才是真男人（8）

 　　哪个厨师不磨刀？
　　
　　一如不少纽约餐馆，巴柏也收“实习生”，让烹饪学校的学生到餐厅无酬工作。学生根据这段经历撰写毕业论文，不写论文就拿不到烹饪文凭。美国有两百二十九间获官方认可的烹饪学校，每年有二万五千位毕业生，其中也不乏年纪较大的学生（跟我不能说不像），他们原本不懂厨艺，却一直想学烹饪。哈得孙河畔的美国厨艺学院，堪称烹饪学界的哈佛和耶鲁，学院位于距纽约市以北车程两个小时的地方。这所学校有四年课程，毕业时颁授学位，每年学费为两万美元，包括专用刀具和围裙。这学费可不便宜，然而巴柏大多数厨师都曾在那儿就读。我这下明白了，马利欧同意让我上工，是要我补前一位实习生的缺，我很庆幸有这个机会。
　　
　　有天早上，我读了这名实习生撰写的论文，其中包括一份替七十五人处理绵羊肠的食谱，还有制作一千五百个意式馄饨需要多少分量的面粉、蛋和山羊奶酪的说明。我想了一下，这不见得没有用。比如说，要是我搭“玛丽女王”号邮轮横穿大西洋，厨房上下员工却通通在一夕之间暴毙。众人口耳相传，船上有个家伙精擅巴柏厨房圣经当中的两则食谱（这圣经是本蓝色笔记本，里面记载餐厅自开张以来每道菜的做法，本子放在榨汁机和另一部机器之间，后者专用来把牛脸肉搅碎成烂糊的肉泥）。成百上千的旅客唯恐会饿肚子，他们挤成一团，围拢在我身边，催促我快到船上的厨房去。我在那儿的橱柜和小型的走入式冷藏柜里东翻西找，找到足够的绵羊肠子，于是可以发挥所学，实地运用。
　　
　　艾莉莎照惯例，在早上七点迎接这些受训的厨师，跟他们讲解她手下厨房的工作流程。她大约每三个月就要接待新生，他们需要靠她来完成学业，而我慢慢发觉，她也需要他们来完成她在一天之内必须做完的所有事情。他们和我之间的差异相当明显，也正可说明我的试用期为何一延再延。她老以为我应该知道自己在干吗。有天早上，她吩咐我到地下室拿二十五颗柳橙和五十颗柠檬。“用你的围裙。”她说，然后她注意到我一脸迷惑的表情，便叹了口气，抓起她围裙的两个角角，使之成吊床形状，干脆示范给我看。
　　
　　我回来以后，她举起果皮刨丝器，那玩意儿是用来刨柑橘类水果皮的。“你应该会用果皮刨丝器吧？”她说话的语气有股呼之欲出的恼怒意味，我了解她其实要说的是“可别告诉我你无知到不晓得这是什么东西”。后来，我简直不情愿告诉她，她给我的刨丝器刀口太钝了，钝到根本不是在刨果皮，而是在凌虐果实，我的砧板逐渐满目疮痍，成了伤残柳橙和柠檬的战场，这时我才吞吞吐吐地表示，这把果皮刨丝器大概不是厨房里比较好的刨丝器。
　　
　　星期五那天，我扮演的角色之诡谲微妙，得到了确认。那一天总是特别漫长、压力又大，因为你不仅得准备好当晚要用的食材，还须备好整个周末的食材。我在走入式冷藏柜里头，设法挪出空间放一盘羊肚蕈，却屡屡失败。艾莉莎蹲在地上，把盛装在二十夸脱容器的鸡高汤，改盛进十二夸脱的容器里，因为她需要一只二十夸脱的容器，却到处都找不到（鸡高汤是唯一可取的高汤-用别种材料熬的高汤，法国味都太浓了-每天早上，厨房都会在一口大锅子里装满鸡脚和水，一煮就是几个小时。煮鸡脚的画面可是很强烈鲜明的-活像蜷曲的人手，缺了大拇指，还一节一节的-我头一回看到鸡脚在大锅里载浮载沉，觉得鸡脚底下像是黏附着不知多少人的手臂，正在沸滚的水里抓呀扒的，想要爬出大锅。在厨房后方最热的地方，这口靠墙摆放的沸水锅，活脱脱是炼狱的入口）。
　　
　　安迪也在冷藏柜里，构想他所谓的“走入式特餐”，也就是周末的特餐，好出清先前一直卖不动的材料，以免材料久存腐坏。“脆皮海鲈”是走入式特餐，因为“我们买进足供一晚做二十客的鲈鱼，却只卖掉九客。马上就是星期天了，我们要是还卖不掉，就得把这些鲈鱼扔掉。那儿还有牛肝菇，销路也不行，不知道是怎么回事。每回都一定还会剩有意式培根，我们就重新创作我们的鲜鱼佳肴吧，在鱼上摆牛肝菇和脆脆的培根，把这道菜销掉，一点儿也不剩”。