下厨的男人才是真男人（6）

 　　我在伯克利就学定居直到1979年，如今十分庆幸这场革命展开的地点不过就在几条街以外，那就是艾丽斯·华特斯开设的知名餐馆“帕尼斯”（Chez Panisse）。我在那儿用餐两次，记得两件事。一件事记忆模糊，记得我吃到一道精心设计的古怪菜肴（大概是奇异果的果冻里包着本土养殖的蜗牛，还装饰了可以吃的花朵。总之，这道菜在大声说道“佩服我吧”）；另一件事则记得很清楚，我邻桌坐了小说家兼英美文学教授伦纳德·迈克尔斯。迈克尔斯成长于纽约下东城，其人深具都市气质，老是一副累兮兮的样子，对于加州式乖僻的狂热作风，亦抱有一种令人耳目一新的质疑态度。可是那一回，迈克尔斯在三位一脸痴迷的弟子簇拥下，却迥异于平日的模样，兴高采烈地拿着一样食物-一根芦笋尖，在那儿比画。他手指捏着芦笋尖，夸夸其谈，仿佛手上捏着的不再只是绿色蔬菜，而是一项迫切且重要的问题，比如弥尔顿或苏珊·宋妲的手稿。晚餐已成为知识分子的课题，而在美国，食物从来就是非知识分子的。这根芦笋掀起了革命。
　　
　　餐厅行政主厨杰若米亚·陶尔是其中一位革命者。马利欧来加州时，陶尔已离开帕尼斯，开设“星辰”（Stars）餐厅，《生活》杂志那篇专文中也提到了他。（“那些努比亚山羊，”陶尔深情款款地凝视着这些牲畜说，“我真爱死它们的长相了。”）陶尔形容自己烧的是法式美国菜，运用法国手法来烹调美国材料，其中带有游乐新世界的感觉，亦可称之为“新新背景的新派老式食物”（new-old food in a new-new setting）。在他的自传《加州菜-我在美国烹饪革命之所见（及所煮）》中，你会找到大麻清汤的食谱（茎和种子先烘烤过，再浸在鸡汤里）、经他诠释的中式春卷食谱（不用春卷皮，改用油脂含量高的鱼皮），还有海胆蛋奶酥佐鳗血煨鳗鱼的食谱。
　　
　　陶尔是出了名的精力旺盛。他还有一个破坏性的本领，就是不看场合行事（曾经在犹太宴会上端出烤乳猪，实在是很没大脑），并且信守应当把用餐经验当成剧场的原则。（“我吩咐每位厨师喝下一杯香槟，拿起两口大煎锅。”他追述1938年一次新闻记者午宴时，如是写道，加州菜头一次得到普遍认可：“我一发出信号，他们就把热带水果、覆盆子和百香果糖浆，都倒进锅里；接着我们大伙使出煎蛋卷师傅的抛锅本领，整齐划一地把什锦水果抛向空中，观众起立鼓掌。”）
　　
　　对马利欧而言，坐落于旧金山市政中心的星辰是“当时最完美的餐馆”。他的朋友克莱恩当时在那儿担任侍者，他还记得他和马利欧（“那家伙傻里傻气，骑着一辆漆了斑马纹的铃木1100重型机车”）下班以后都到那里混，因为“那儿正是宝地所在”，所有的厨师收工以后，都会去星辰。“陶尔拿出独特的作风和精神，烹制有鲜明风格的食物，”马利欧说，“简单地讲，我从那以后所做的每一件事，都受到他不少的启发。”
　　
　　马利欧的回忆令我想起另一个时代的一件事-不是在餐厅，而是在一间书店或文学咖啡屋，比如说，二十年前的“城市之光”书店。“在加州菜风起云涌的时代，我就是在星辰初识那些想要谈谈掌厨技艺的大厨，我在那里认识到，味觉是因人而异的一件事。”浓烈的味道、强烈的对比，凡此种种特质（极端的特质），都标志着此一菜系的特色，比如说，柠檬柑橘类水果油醋汁、色泽亮丽的莎莎酱、生海鲜和腌了重口味酱汁的虾蟹贝类。马利欧表示，他从中培养出嗜食醋和柠檬的口味。“从此以后，我做的食物就一直偏酸，我自己当然爱吃偏酸的东西，我用酸料来调味，用酸料来佐菜。那些法国佬做出来的一大堆难吃的东西，只要调进一点点的酸料，滋味就会变得比较鲜明，令你流口水。”
　　
　　马利欧在克里夫特大饭店待了两年后，应聘到圣塔芭芭拉的“毕尔特摩”（Biltmore）。这是一家具有西班牙殖民风格的宏伟大饭店，四季集团当时刚收购这家饭店，想要重振老店雄风。马利欧之所以获聘，理由很明显（“充满活力、大胆、有激情、青春。”聘雇马利欧的饭店主管布莱恩这样表示）。他们让马利欧掌管“游艇码头”（La Marina）餐厅，年方二十七的马利欧，就成为全公司最高薪的年轻大厨。当时担任计算机设计师的安迪，在一次深夜派对上，结识了马利欧（马利欧就着山羊皮大酒囊喝龙舌兰酒，酒溅得他满脸都是）。有人带了肥鹅肝，却不会烹调。既是好厨师，手边不管有什么材料，都应该能做出好菜，于是马利欧迎身接受挑战，用橘子汽水和水果糖熬了又甜又像醋的浓酱汁（“首先剥掉包水果糖的蜡纸，把糖放进单柄煮锅里，用小火慢慢煮熔，熬成色彩鲜艳的糖浆。接着，另起炉火煮汽水，收干成一半的分量”）。安迪坚称成品非常美味，他大开眼界之余，当场立志要当大厨。