下厨的男人才是真男人(2)

   安迪宣布,有位厨师因为无法控制脾气,已被开除。此人在厨房里把锅子摔得乒乓作响,乱砸器皿。“用他的怒气毒害厨房,”安迪说,“这种行为令人忍无可忍。”马利欧打岔说:“这时不妨休息一会儿再开工,不然的话,压力会进入你烧的菜里面,而我们尝得出来。”他提出一周对策:虽然“在每周第一天”你可能得工作十三四个小时,甚至十五个小时,“因为回来上班的第一天,总是特别艰苦,不过第二天的情况就会好一点儿,一个星期的最后一天则会轻松得不得了,你可以下午两点才来上班”。晚班的工作在凌晨一点左右结束,就算你下午两点才上班,这懒洋洋的一天仍得工作十一个小时。
  
  “要有耐心,”安迪补充说,“坚持下去。我知道我们之中大多数人会在这里,是因为想要开一家属于自己的餐厅。”
  
  我环顾全场,在座者平均年龄三十多岁,男性占多数。他们脸色苍白,满脸胡楂儿,有不少人操着一口破英语,他们真的是因为期望有朝一日经营自己的餐厅,才来到这里的吗?
  
  鸭子的“蚝肉”在哪儿?
  
  接下来的那个星期五,早上七点,我向备料主厨报到。这位女士四十多岁,长相秀丽,体格如运动员般矫健,名叫艾莉莎·沙诺。我满腔热情,满怀希望,摩拳擦掌,跃跃欲试,可是艾莉莎看到我似乎并不高兴。
  
  我系上围裙,穿上外套,在艾莉莎的带领下参观厨房。厨房的一角被“走入式”冷藏柜所占据,它有小货车那么大,置物架一排又一排,高度直达天花板。一如惯例,柜门上贴着《纽约时报》当周餐厅评鉴,意在提醒大家,这一行的竞争有多激烈,巴柏的三颗星又有多重要(要知道,就连拿到两颗星的餐厅也是寥寥无几的)。另一个角落则被洗碗机占满,洗碗机的上方放着各式各样的锅子和塑料保鲜盒。艾莉莎依器皿的大小尺寸,一一向我说明,可是洗碗工人让我分心,这个愤怒的小伙子(艾莉莎并未介绍他是谁,我后来知道他名为亚力汉卓)正死命用一种高压小机器对付一口足足有郊区垃圾桶那么大的锅子,强力的水柱喷向四面八方,水溅得到处都是。
  
  “这些是一夸脱①的容器,”与此同时,艾莉莎说道,“这些呢,是二夸脱、四夸脱、六夸脱和八夸脱的,每种都有专属颜色的盖子。那里是旅馆锅和半号旅馆锅,旁边则是烤盘和半号烤盘。”我获悉,这些容器是备料厨房的基本工具-你准备好的材料一律置放其中,供当晚随手取用-你会听到不少至关重要的问题,比如:“这东西(比方鸡脚或某种分量的牛脸肉)是要放进六夸脱,还是用四夸脱就可以?”我周遭的每一位,说起这种自守家门式的私家厨房用语都好不流利。我正在思索这种用语是不是从厨艺学校学来的,旅馆锅又是啥玩意儿,这时,艾莉莎突然停下脚步,“你把你的刀放在哪里了?”她问。
  
  “我的刀?”
  
  “你没有刀?”
  
  “我应该有刀吗?”
  
  “哦,我的天啊!好吧,下星期要带来。”她自言自语,“老天,我最恨把我的刀借给别人。”
  
  她带我走进冷藏柜,这会儿讲话速度快得像连珠炮,想要速战速决,好展开一天的工作。“我们把供应给烧烤站的东西收在这里。”她指着一排堆积着绿盖容器的置物架,这个置物架看来和其他所有的置物架没啥两样,架上清一色堆满绿盖容器。“这排是意大利面架。这个呢,是冷食架。这是煎炒架。哦,对了,这是万能保护胶带,每样东西都得粘贴标记,注明日期。你的笔呢?你没带笔来?”
  
  蔬菜放在后面,有一箱箱的胡萝卜、芹菜和白洋葱。鱼货在我抵达前不久送来了,暂且堆放在地上,那是种长相丑怪的银灰色地中海鱼。

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