第2章
下厨的男人才是真男人
我意外发现，下厨的男人最有魅力。我邀请一位女士来我家吃晚饭，姑且称其名为玛莉·艾丽斯。我先放了爵士乐钢琴手艾罗·嘉纳的音乐，然后是小喇叭手麦尔斯·戴维斯的，接着又放了《月华》这首曲子，随后则是电影《野宴》的主题曲，那可是据我所知最浪漫的电影配乐，搭配的是历来最浪漫的爱情戏。这时，我端出事前就做好的第一道菜-罗斯柴尔德虾仁，就是把一截吐司面包挖空，用清澄牛油煎香，填入用鱼高汤短短煮了两三分钟的虾仁，接着我把那高汤浓缩熬成浓如糖浆的酱汁，上面加了一点儿格鲁耶奶酪和一片松露，放进烤箱烤一下。我把菜端给她。
“哇！”她发出一声惊叹，跟着我回到厨房，我正要做罗西尼牛排-小块的牛腓力，上头铺了肥鹅肝、一片松露，淋上浓缩的玛德拉酒酱汁。
“啊！”她又是一声惊叹，开始盘问起我正在做什么，是个什么样的人，巨细靡遗。
关键的一招是一道制作过程很精彩的甜点，叫做“塔里朗”，用的就只是罐头樱桃、杏仁和糖，然后在上面覆盖一层蛋白糖霜，在那蛋白糖霜顶上摆半个空蛋壳，烘烤一下。紧接着，精彩的部分来了，先熄灯，点燃少许的樱桃白兰地或朗姆酒，倒进烤得焦黄的蛋壳里，看起来就像小型的火山-接下来，应该就要发生香艳刺激的一幕了。
玛莉·艾丽斯眼神清澈，带着崇拜的意味。“你是我见过最有深度、最耐人寻味的男人，我很喜爱你的知识和你的巧手……可是我今晚十点另有约会。”她说完就转身离开，去和另一个家伙共度良宵。我煞费周章，到头来却便宜了那家伙，而他居然始终没有打个电话来谢我一声。
——乔纳森·雷诺兹，《与恶魔共进晚餐》
我获准到“里头”试用。“问题在于空间，”马利欧说，“有没有余地再多容纳一个人？”没有，空间小到根本连已经在那儿的人都容纳不了。不过不知怎的，我还是挤了进去。一开始，我一星期有一两天晚上要到那儿负责把意大利面盛到盘子上，外加每周五到备料厨房帮忙准备晚上要用的食材。后来，马利欧邀我出席周六早上的厨房会议。
有二十个人来开会，大伙在楼上围着长桌而坐，马利欧坐在中间的位子上。《巴柏食谱》定于四月出版，他说，出书这档事意味着几件事情。“我们会受到更多的监督，会有电视公司的人来拍东西，会有更多的人潮，最重要的是，会有食评人重新上门来。”巴柏曾被《纽约时报》评为三星餐厅，据马利欧说，这会儿报社方面很可能会重新评鉴，看看巴柏还配不配得上三颗星星。他言下之意其实是，报社新上任的食评人还没写过巴柏，说不定会趁着书上市的机会前来造访，马利欧要大家都作好准备。“同时要注意，”马利欧说，“由于书中会透露我们的秘密，我们必须更换菜单。”他请大伙集思广益，构想菜式，建议手下各位厨师参考老食谱，寻找可供老菜新做的传统菜肴。接着，他提醒在座每位同仁厨房的三大原则，亦即，我们在那儿是要“购买食物，料理食物，然后出售谋利-这些就是我们的职责”；菜品的味道保持不变是很重要的事（“如果有人吃到一道很棒的菜，回头想再吃一次，你端给他的东西吃来却不是一样的味道，那你就是个蠢蛋”）；另外，巴柏“这家全美国最佳意大利餐厅”之所以成功，是因为它自成一格，“比较阴柔，没那么阳刚，应该让顾客觉得有一群老奶奶正在后头准备他们的晚餐”。
马利欧讲完以后，负责主管厨房日常业务的行政主厨安迪·纳瑟提出一个有关劳方的问题：在厨房里发脾气。安迪和马利欧同年，两人都是四十一岁，外表则截然不同，做老板的像酒神狄奥尼索斯般粗壮结实，安迪则有如太阳神阿波罗般修长健美。安迪身高一米八，有着游泳选手的宽肩和俊俏的娃娃脸，唯一能泄露他实际年龄的，只有那颗大脑袋上渐已灰白的头发。打从巴柏开张营业的第一天，他就在这儿干活，他的一举一动（一板一眼、一本正经、快手快脚）都显示出他这个人讲求纪律，如军人般循规蹈矩。
