碗中的变化

碗中的变化

旧时有钱人家,通常都要延聘塾师到家里来教书,称之为西席先生。东家除四季的节礼,年终的报酬外,照例要供老师的食宿。有一则讽刺冬烘先生的笑话:说这家颇悭吝的主人,餐餐只供青菜豆腐。塾师也就不客气,筷子专夹豆腐,大啖而特啖之。东家见他如此胃口,如此吃相,便笑他,他毫不介意,并声明豆腐是他的命。有一天,那东家除了照常的豆腐菜,特地加了一碗肉来考验他。他风卷残云,一上来把肉吃了个精光。东家问他:“老师今天怎么光吃大肉,不吃豆腐了呢?”这位塾师吃饱以后,擦擦嘴说:“豆腐是我的命,但我见了肉,就不要命了!”

从这里,可以看到,在中国人的食谱里,肉是唱主角,挑大梁的角色。无肉不成席,不论自己解馋,还是招待客人,肉从来是煎炒烹炸的主要对象,因为老百姓所能摄取的脂肪和蛋白质,大部分得靠它提供。

国人食肉的历史,可算久远。从夏之末代王桀,“以人架车,肉山脯林,以酒为池,一鼓而牛饮者三千余人”(皇甫谧《帝王纪·夏》);到商之末代王纣,“以酒为池,县肉为林,使男女裸相逐其间,为长夜之饮”(《史记·殷本纪》)。一直到《左传》的“肉食者鄙,未能远谋”的说法出现,可见肉在中国五千年的历史中,是上至权力阶层,达官贵人,下至黎民百姓,劳动大众的必需品。不过有的有的吃,有的没的吃的区分而已。

不过,如今下馆子的人,除非有特殊的嗜肥癖,考虑到胆固醇啊,甘油三酯啊,一般是不愿举筷的了。包括居家过日子的平常人,也不把红烧肉列为主菜,更不会把吃一顿肉菜视为过年解馋之举了。尤其城镇居民,几乎不指着猪肉提供油水,要想大快朵颐的话,肉类根本不在考虑之中。逛小菜场的主妇们,则把眼睛盯在鱼虾海鲜,山珍野味,时鲜蔬菜,营养食品了。肉类食品在餐桌上风光的时代,已是明日黄花的事了。现在,朋友交际,公关聚会,做东请客,儿女孝敬,在那酒酣耳热,猜拳行令,水陆毕陈,觥筹交错之际,即使有猪牛羊肉做出来的菜肴,吃客们也不屑一顾的了。

若把镜头回放到二十年前,每人每月还得凭证凭票供应猪肉的。

我记得三年灾荒时期,一年熬到头,才分得一点肉吃。那吃惯了瓜菜代的肠胃,久不见此物光临,已不知如何消化,只好由其穿肠而过,全给滑泄掉了。那时候,肉对于中国人来讲,确实是非同小可的副食品。在农村,背回半扇猪肉过年,全家人笑逐颜开。城市里,春节期间,一家吃上十几斤肉,也极平常。但现在,哪怕是寻常百姓家,肉已不是唯一的,主要的,非有不可的,缺了不行的副食品了。

正如人们在主食上,开始不光追求于精米白面,而对窝窝头、玉米饼、小米粥、大煎饼感兴趣一样,那么副食的变化,肉、蛋、奶之外,蔬菜瓜果,也渐渐成为碗中的主角。甚至过去根本上不了桌的葛根、蕨菜、马齿苋、山野菜,也成为佐餐佳品了。

过去,端着一大海碗半稀半干的瓜菜代,从村东头喝到村西头的贫穷时代,在大部分地区,已经是属于历史的记忆了。后来,吃肉便是过年,过年就是吃肉的日子,至少在城市里,也不再是唯一的饮食方式。目前,食谱的多样化、营养化、健康化、方便化,在特大城市里,恐怕还得加上一个“洋”化,便是眼下中国人饭桌上的新趋势。

这样一种饮食走向的出现,不是偶然的,它取决于人们的经济实力,也就是购买力的增强。但手里有钱而买不到东西的话,饭桌上的变化也不可能实现,因此又和整个社会的物质供应大大丰富相联系的。所以,这种饭桌上,饭碗里的并不明显,也未大张旗鼓宣传过的变化,倒是最好的说明改革开放成就的一个注脚。

虽然,生活中仍有许多不能尽如人意的地方,这种饭碗里的变化,总还是挺让人高兴的,尤其对过来人讲,体会也许更深刻些。若是这样诸如此类的变化多一些,令人沮丧泄气的事少一些,岂不是更好了吗?

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