经营自主是茶铺持续发展的关键
“空手套白狼”
任何商业，无论大小，总有它们经营的秘诀，是它们生存和成功的利器，外来力量——经常是专制国家的权力——去强行改变它们，带来的经常是伤害，虽然经常是在为了它们好的旗号下。
茶铺作为成都小商业一个重要组成部分，发展了一套独特的经营方式。在过去，开茶铺无须大笔投资，普通人家也可经营此业，大多数业主都是终日为生计挣扎的平民百姓。
开办一家茶铺无需投入大笔资金，且回报相当不错。桌椅和茶碗是必备，场地可以租用，所以有人认为，只要计划得好，就是无本也可能把茶铺开起来。这种说法不一定对每一个人实用，但也的确反映了开茶铺相对容易这样一个事实。
有些时候，方法得当，路径走对，无本生意也是可以做起来的，用今天的话来说，可以“空手套白狼”。
具体怎样操作呢？当时许多人靠茶铺为生，他们就是茶铺的最初“投资人”，虽然这些“投资人”手里面也没有几个钱。如从茶铺厕所掏粪作肥料的农民，或租用茶铺一角的剃头匠，还有给客人提供热脸帕、掏耳朵、算命、卖纸烟的小贩，等等，他们先给未来的茶铺老板交押金。甚至要求那些擦皮鞋、卖报纸或其他卖日常用品的小贩投资茶铺，以换取他们在此谋生活的权利。
那么茶铺开张后，他们也就有了在茶铺提供某种服务的“垄断权”了。这些预付的押金已足够交付首月房租以及购买茶铺所需桌椅器具的费用了。
地方报纸的报道也透露这是一个流行的筹集资金的方法：在某茶铺老板死后，其遗孀试图继续经营茶铺，她从热脸帕服务和其他小贩那里收取了押金400元，但房主不让她继续租房，并要她搬出，于是她卷款逃走了。
茶馆一般也只允许那些参加投资的卖报人、擦鞋匠、小贩在茶馆做生意，但另一些资料说茶馆并不干涉小贩的进出，因为他们实际上有助于生意兴隆。有时人手不够茶馆会要求小贩帮忙，但小贩并不是非同意不可。
可能各茶馆情况各有不同，并无一个划一标准。开办茶馆的这种集资方式，既体现了成都一般民众进入商界的一种途径，亦反映了人们之间相互依赖的关系。
让数字说话
那么开办一家茶铺到底需要多少钱？据1937年的一个统计，457家茶铺的总资金为58400元，平均每家120元。不过这个统计不完全，当时成都共有茶铺640家。
1940年的档案资料对全成都的茶铺投资有详尽的记录，资料显示最低投资额为300元，最高为2500元。事实上610家茶铺中有450家的开业费用处于最低水平，换句话说74%的茶铺启动金仅为300元。如果加上那些启动金在300-500元之间的茶铺，成都茶铺的95%处于这个投资水平。610家茶馆的总资金为22万元，每家平均不到400元。
这说明在1940年300元是开一家茶铺的最低标准，当时300元能买到什么东西呢？过去米价通常是物价的基础，也是通货膨胀的主要指标。1940年8月1石米卖141元，因此300元可买2.1石米（大约600斤)。
当然也有的茶铺资本雄厚，如桃园茶社在1940年10月开张时有资本2000元，而当时那些开办资金在1000元或以上的茶铺只有12家。
1940年的茶铺资本，还有一个不同的数字： 614家茶铺共有资金23万元。平均每家茶铺平均380元，能买700多斤米。但仅半年以后，由于米价大涨，仅能买300斤米。
另一有详细记录的年份是1951年。我从成都市档案馆保存的几百份详细的统计表中，考察了统计表中前30家茶铺，其中资本最多者为1400多万元，最少者200多万元。这30家总资本为1.7亿元，平均582万元。其中17家都有不同程度的欠债，共计1300多万元债务。
这个资金数字看起来有点吓人，其实由于通货膨胀，纸币价值下跌厉害。上面的数字都是旧币单位，1955年发行新币时，新旧币的折合比率为1比1万。
合伙制度
一些茶铺实行合伙制，这样可以筹集到更多资金。开办茶铺，业主必须登记和完成各项手续，档案资料保存了相当一部分这些记录，其所填写的《商业登记呈请书》，提供了包括开办人姓名、地址、资本额、合伙人、营业性质等信息。
以1942年成立的同兴茶社客栈为例，该茶铺由傅永清和巫品荣合伙开办，据他们所签合约，傅和巫各出1千元作为本金，租浆洗下街铺房两间，内屋三间，共五间。付押金400元，每月房租40元。另租茶壶、茶碗、桌椅、被盖、床帐等。其余资金则用作购茶叶、煤炭、雇工、伙食等费用。
出资人共同管理茶铺。由傅负责保管银钱和查账；巫负责记账、采买、办伙食等事务。而管理工人、日常经营等则各负责一天。每半月结账一次，当节余达2000元，可进行分红，但所有茶铺之必用材料，诸如茶叶、煤炭等则不能用于分红。像停业、重组等生意上的重大问题，都要由两人共同决定。
地方政府还为此发布公告：
傅永清、巫品荣创建同兴茶社，呈请登记给证案。呈悉，查核尚无不合，除公告外，准予发给商业登记证一张。
有的茶铺却是多人合伙，如1942年位于盐市口的锦江阁集资达3万元，投资分为10股，每股3000元。一人拥有4股（1.2万元），另一人有2股（6000元），其他4人各有1股。其《合同伙约》显示了该茶铺是如何经营，如何分配红利的。
这家茶铺有经理、账房、堂倌各一，另有三位选自股东的监事。经理负责一切业务，不拿薪水，但可报销业务花费，而账房和堂倌要付工资。经理有权开除或雇用伙计。茶铺每年两次向股东报告经营业务，包括开销、盈利或亏损。无论盈亏都平均分摊到每股。每年年终净利润的20%作为红利分发给股东。
有关茶铺的任何决定或变动，如资本额的增减，都必须得到股东一致同意。这种经营方式与其他大多数以家庭为基础的茶铺不同，有限合伙人形式不仅分散了风险，而且持有较多资金使其能在同行激烈的竞争中占上风。
1947年，政府试图介入茶铺生意，四川省政府社会处在中山公园建立游乐园，设立一个官办茶馆，一个饮茶部。社会处提供50万元（法币）资助这个计划。在两个花园间的空地上，搭建了竹棚，围了竹栏杆。这间茶铺可以服务两百多顾客，使用电灯，栽各种植物，创造一个“幽雅”的环境，由社会处控制，由它派经理和会计进行管理。但其他雇员工资则由茶铺决定和支付。
开办茶铺相对容易，仅需很少的投资。为了生存，茶铺都尽量降低成本，并提供最好的服务。当时，由于茶铺投资少，利润也不高，所以绝大多数茶铺也不过仅仅维持而已。
从20世纪前50年里，我还没有发现任何小茶铺发展成大茶馆的实例，几乎所有的大茶馆都是从开办时便初具规模，它们投资多，营业的空间大，雇佣的工人多，接纳的客人众，因此利润不菲。
虽然进入这个行业可以做无本生意，可以找到一口饭吃，但是对于那些想通过开办做茶铺发财梦的下层人，基本上是不可能成为现实的。
茶铺里的鸡零狗碎
写历史，需要有细节；有细节的历史，才是有血有肉的历史。细节似乎缺乏宏大的叙事，但是却为宏大叙事提供了支撑。那些似乎不经意的鸡零狗碎，却是回归历史现场的定海神针。
那我们就来看看开办茶铺的一些细节吧。首先就想问，需要些什么基本设施呢？茶铺中使用的器具也反映了经理人怎样做生意，需要什么条件。资料很少显示茶馆（甚至其他小商铺）中使用的日常必需品，其实这是了解物质文化的重要部分。虽然这些小东小西并不显示重要历史意义，但可能提供小商铺是如何管理及其显示的物质文化。
《成都晚报》1949年上一篇题为《成都茶座风情》的文章说，两三张桌子、五六把椅子便具备了基本条件。事实上，也不至于简单到这个程度，还是需要不少其他东西。不过，要知道究竟过去的老茶铺需要些啥配置，还真是有点难度。
幸运的是，从档案中，我发现若干由于茶铺中的斗殴损坏器具、茶铺要求赔偿的记录，虽然一些茶铺用品可能没有包括在内，但是这些清单至少告诉我们，经营一个茶铺应该主要准备些什么东西。
1922年，由于一家茶铺与其房东的纠纷，打官司时，给法庭提供了茶铺的财产清单，实际上也就是透露了开办一家茶铺所需要的物品的比较完整的记录:
100把竹椅，20张方木凳，7张折叠桌，3个石缸，4个陶缸，1个炉灶，1个电表，7盏灯，1个铜罐，1口小铁锅，1个柜台，116个茶碗，102个茶盖，116个铜茶托，77个小铜茶托，6把铜水烟，3个铜脸盆，5把铜茶壶，1把铜吊壶，2个水桶，1个砖台，1个花台，55扇玻璃，2根竹水管，2张布棚，8张玻璃瓦，5张旧木方凳，1个木橱柜。
另外一个记录是1941年由于茶铺斗殴，店主也写了一个损失清单，从另一个角度提供了茶铺所需物品：
185个茶碗，165个茶船，171个茶盖，2个茶壶，75把椅子，7张桌子，35只烟袋，45包香烟，4个长凳，31个凳子，240个烟卷，25盒万金油，18盒八卦丹，5把蔬菜，7包金灵丹，12包头痛粉，134碗茶叶，265碗茶的茶钱。看来日常用药也是必需品，可能有的茶铺也卖药，以备顾客的不时之需。
我还有一份1946年茶铺斗殴的损失清单：
149个茶碗，182个茶盖，5个茶壶，1个热水瓮子，1个潲水缸，1个铁炒菜锅，1个灶，1个厨柜，5个小陶碗，1个陶缸，31个碗，5个细瓷饭碗，11个粗瓷饭碗，8个调羹，1个米盆，1个水缸，9盘菜，1钵萝卜烧肉，共值86000元。
有趣的是，这个清单上包括有9盘菜，1钵萝卜烧肉，这是因为茶铺一般是包雇工伙食的，看来那天茶铺正准备“打牙祭”（过去四川话吃肉的意思），哪知道让这个斗殴给搅黄了。另外，损失共8万多元，当时每碗茶是50元左右（法币），相当于1700多碗茶的损失。可以说是损失惨重，难怪主人说茶铺的三分之二被破坏。
随着时代的发展，茶铺中的器具也在变化，对茶铺的物质文化也有影响，引起一些人的担忧。例如，1948年《成都晚报》上有一篇短文以幽默的口气写道：“温瓶出，茶道亡”。文章称越来越多的饮茶者使用温水瓶，这样他们不用持续烧开水了。中国其他地方一般称“热水瓶”，但是成都人一直习惯称“温水瓶”。
作者认为，温水瓶的开水用来泡茶，其茶水的外观和味道都是用“鲜开水”所不能相比的：
每饮必无好水，不堪辨味，则损于茶事者良多也。沸水滞积壶中，热不散，不仅水热而老，老而且疲，无论什么好茶叶，无论什么好泉水，两好一旦相遇，就此都成不好了。
没有好的鲜开水，喝茶不再是一个“道”，温水瓶实际上是在摧毁“茶道”。虽然作者有如此的批评，但他也宣称：“心里恨热水瓶又舍不得打碎热水瓶。”这反映了其对新的物质文化和消费文化的复杂态度。
一方面，这些新东西给人们的日常生活带来了许多方便；但另一方面，它们又造成了人们骄傲和珍视的传统生活方式和文化的改变。
其实还有一个结果是这篇文章所没有提到的：热水瓶的使用可能使一些人在家中喝茶。过去茶铺是对普通居民唯一提供鲜开水的地方，热水瓶的使用，从一定程度上，解决了这个难题。那些对开水要求不是很高的茶客，要喝茶也不是非去茶馆不可了。
