第二辑　姜有灵魂

糖炒栗子

秋天是属于舌尖的。我这么说，相信大家都明白。

糖炒栗子的香味，嗅一嗅，都让人满口生津，也不知它是哪位先人发明的。从前，猴子和猫见农夫在山中烧栗子吃，猴子馋得流哈喇子。农夫不在时，猴子让猫去火中抓取栗子，猫忍着烫把栗子一枚枚抓出来，猴子则在一旁吃。这是成语“火中取栗”的故事。我怀疑是山火让先人发现了美味的栗子。

人类在没有制出糖之前，我猜想也无非是烧着吃、炒着吃、煮着吃，原汁原味的，自有栗子的清香。大概栗子树是野生的，与清风明月一样，是大自然的馈赠，无须花钱买。

我想发明糖炒栗子的绝对是天才的商人。秋风起，百果香，蟹脚肥，菊花黄，空气清，明月朗，有钱有闲的人，便要享受生活。“栗香前市火，菊影故园霜。”多惬意，诗意之中透着市井的烟火之气。

糖炒栗子，古时在南方大概少有，沈三白的《浮生六记》和李渔的《闲情偶记》中，均无炒栗子方面的文字记载。那时，若盛行吃糖炒栗子的话，像以上二位，怎么也得让它在文字中生动起来，就像李渔喜欢食蟹，就像沈三白春日野炊的记趣：“先蒸茗，饮毕，然后暖酒烹肴。是时风和日丽，遍地金黄，青衫红袖，越阡度陌，蝶蜂乱飞，令人不饮自醉……”

可想而知，若沈三白在秋日里，菊前桂下，与爱妻吃着糖炒栗子，该又有一番怎样的美妙文字，与桂花、栗子一起氤氲着香气。

估计北方人喜好糖炒栗子，郝兰皋的《晒书堂笔录》有“炒栗”记载：“栗生啖之益人，而新者微觉寡味，干取食之则味佳矣，苏子由服栗法亦是取其极干者耳。然市肆皆传炒栗法。余幼时自塾晚归，闻街头唤炒栗声，舌本流津，买之盈袖，恣意咀嚼，其栗殊小而壳薄，中实充满，炒用糖膏则壳极薄脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘，意甚快也。

“及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人坐高杌上，操长柄铁勺频搅之令匀遍，其栗稍大，而炒制之法，和以濡糖，借以粗沙，亦如幼时所见，而甘美过之……”偶读《老学庵笔记》，言故都李和炒栗名闻四方，他人百计效之，终不可及。

可见，糖炒栗子至少在宋代就很盛行了，有位叫李和的老板，因一手糖炒栗子的绝活而流芳，不知《清明上河图》里，可否有此番市景。那时，糖炒栗子是两人操作，一人烧火，一人翻炒，现在，糖炒栗子还是用这些原料，不过用炭火炉子代替了锅灶，一个人就可以操作了，节省了一个人。效率更高的是用炒栗子的机器，粗沙、饴糖依旧不可或缺。

炒栗子之前，是要把栗子划开的，这倒不是让栗子进味，是怕栗子受热膨胀，炸开，栗子米会被炸飞。糖炒栗子，看上去很美，滚烫的热栗子，红得发紫，紫得发亮，勾人食欲。吃时，大都用手剥肉吃，少有人连壳带肉抛进嘴里吃，其实，壳外那层糖衣，是给食客看的。

这也算是一种包装吧，不过很妙，似有若无，不露痕迹。