第二章
茶树
茶树起源于中国，准确地说，是中国的云南省。云南深山老林中的古茶树郁郁苍苍，如今已成为一大旅游景点。
由于茶叶的生产加工特点是以人工手摘为主，因此，茶树势必不能太高。经过千百年的培育，茶树基本上做到了矮化，南方姑娘身量一般都不高，可是春天采茶时仍然伸手可及。采茶能编成舞曲，可见茶乡女孩在采摘时婀娜多姿，动作与景致如何之美。扯句闲篇，若是改为摘椰子，恐怕就不好用舞蹈语言来表现。
我曾在杭州去探访龙井十八棵御树，地盘并不大，茶树只有齐腰高，看上去与冬青树没什么大区别。在杭州附近的山上，到处可见形状相似的茶树，我觉得只要是茶树品种、土壤气候以及加工技术相同，所生产的茶叶应当是没有什么质量差异的。不过，我还是很好奇，想知道这十八棵御树每年所产的茶叶，这些年究竟供何人享用？
茶树多在山区，但是市场加工生产流通却往往在都市，因此，在运输交通极为发达便利的条件下，就出现了茶商每到采茶季节，飞赴茶区收购新采芽叶的现象，这样，茶树虽生在四川，却很可能最后的成品却是龙井茶。这种大进大出、原料、生产、组装、销售分布在不同地区的市场运作，在其他高科技领域我是非常理解并认同的，在农产品领域，如辣椒也已经普遍实行了这样的生产营销模式，可是，茶这种国粹也这样生产，鄙人却不敢苟同。
茶树不生于北方，虽然陕西、山东近年亦有种植，但是这是与大棚温室种植、人工播雨、大建水库一样违拗天意的做法，最后对环境的破坏远大于对经济的促进，不值得称道。我是坚决反对任何武断的社会实验的，因为这不仅违背人的天性与人道主义，而且作为实验都有极高的社会风险成本，一旦不成功，破坏性极大，最可怕的是无法弥补。
南方有嘉木，茶树自古就不属于北方，所以，大可不必人为地移植。
茶叶
茶实际上是茶树的叶子制成的，因此，茶与茶叶基本上是同义词。在华北各地，老茶客一般都把茶简称为叶子（与之相对的末子，也即茶叶店处理的卖剩下的渣与末，便宜），喝茶瘾头大的老者，一天至少换一次叶子。也有图省事的，早上一次性投入足量茶叶，一天都泡不淡，有些像是广东福建的功夫茶，我的爷爷当年就是这么个喝法。
树叶之供餐饮，大抵都是以嫩为贵，比如香椿就是如此。茶更是讲究新嫩，谚曰“雨前宝，雨后草”，评定茶叶等级，往往是按雨前、明前为标准。茶叶的命名最常见的字眼，如“毫”、“尖”、“春”，无不透露出个中消息。
每年新春季节，茶乡开始采茶，所摘的茶叶，都是新芽，按成长时间分为一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶等。名贵品种每斤多少芽头都是相对固定的，芽头越多，价格就越高，一斤上好的绿茶能有四五万个芽头。
不论茶的外形是怎样的，泡过之后，都会还原成树叶的样子。把冲泡前的茶形与冲泡后对比一下，就能对茶叶的质量有更多的了解。乌龙茶与普洱茶所用之叶，比绿茶要大得多，显而易见，乌龙茶与普洱茶的口感就远不如绿茶的清新可人。
茶尚新叶，而且品质精细，容不得丝毫异味掺杂，因此，对于农药等化工制品是极不相宜的。但是，对于农业生产来说，不用农药就难以对付病虫害，这倒实在是个两难选择。近来市场上开始提倡无公害绿色食品茶叶，因为人们的健康意识日益增强，不愿意喝污染过的茶。
好茶的叶子一定是完整的，尤其是名贵绿茶，泡过之后，绿生生的就像是刚从树枝上摘下一样。奇怪得很，茶叶的形态如果破坏了，比如揉搓压碎了，味道也就会打折扣。所谓高沫，虽然对没钱的茶客来说相当于书画中的下真迹一等，但是我细咂摸过，同样品种级别的茶，上品与高沫，喝来就是感觉不一样。
