寻味篇
酸
北方人嗜酸，酸汤面、酸菜鱼是他们的美味。前几天在郑州，请朋友吃饭，主食点了一钵酸汤面叶，滋味甚好，宾主相欢。北方人口味偏酸咸，南方人喜欢甜辣。南糖北醋这个说法不知道可不可以立住脚，山西老陈醋倒一直是四大名醋之首，稳居宝座。
南方也产醋，镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋。南方的醋，酸中带香，口感微微有些甜。甜是南方滋味的底色，小桥流水人家，青花瓷小盏载不动苦辣酸咸。
北方人吃面，能搁半碗醋，一太原朋友用醋泡蛋炒饭。饭吃完，碗底剩下一勺醋。我不喜欢醋，受不住那股酸。有回吃西红柿捞面，咬牙在碗里倒了几勺醋，呼啦啦吃完，索性喝干了汤，自此开始吃醋。男人不吃醋则已，吃起来，比女人醋劲大。醋之酸，汪洋肆意，顺喉咙直下肠胃。柑子也酸，那酸热情似火，从口腔散发，直冲脑门，绕头三匝，再酸遍全身。
旧家庭院中曾栽有一株柑子树，小时候嘴馋，没等柑子熟透就摘下来吃，常常酸倒了牙，吃饭时咬不动豆腐。
酸菜酸、柑橘酸、醋酸、梅酸、酸奶酸、酸枣酸，都是酸，但滋味不同，酸得大相径庭。酸之味，在我口中，酸菜第一。酸菜切碎，放入蒜苗、干辣椒，热油爆炒，又酸又辣，又纯又好。
中国人用白菜腌渍酸菜的历史甚久，《齐民要术》有介绍。东北自不必说，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙古等地，到了冬天，酸菜常见于餐桌。陕西安康民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”酸味已是日常饮食重要的组成部分了。
我老家岳西，也有人做酸菜。小孩子蚊叮虫咬，大人从酸菜坛蘸一点酸菜汁擦上，祛痛止痒。我以前会做酸菜鱼，这两年和文艺太亲昵，厨艺吃醋了，已经烧不好那道菜。除了酸菜之酸，梅酸我也喜欢。近来常望梅止渴，望金农画在宣纸上的梅子止精神之渴。金农的梅子、吴昌硕的枇杷、齐白石的白菜、张大千的樱桃，是我眼里的水墨四绝。
安庆迎江寺博物馆有件“三老尝醋”的宋代瓷塑——一口大醋缸，苏东坡、黄庭坚和佛印禅师立于一旁，一僧二俗，袒胸露乳，各以手指尝醋，同样的酸，不一样的表情。
一味有百态，有人酸得皱眉，有人酸得眯眼，有人酸得咧嘴，有人酸得龇牙，有人酸得面无人色，有人酸得一脸动荡，有人酸得倒吸凉气，有人酸得大吐舌头，有人酸得点头，有人酸得哈腰。
酸常常与穷一起，旧时称迂腐穷困的读书人为穷酸。自古人穷被欺，王九思《曲江春》第二折：“这里有一位客饮酒，不许穷酸来打搅。”冬心先生梅子画上如此题跋：
江南暑雨一番新，结了青青叶底身。
梅子酸时酸不了，眼前多少皱眉人。
冬心先生是“扬州八怪”之首，本名金农，一生坎坷，郁郁不得志，多少心酸，多少辛酸。辛酸是天下至酸。还有一种酸叫吃不到葡萄说葡萄酸。
甜
粤菜淡雅清爽，有“海派广东菜”之称，其品名花俏，用料淫奇，神妙处大有仙趣，菜之尤物也。苏帮菜刀工精，主料明，和顺适口，回味醰悠，可谓菜之隽物。
粤菜与苏帮菜偏甜，吃惯了川菜、鲁菜、豫菜、徽菜的舌头未必消受得了。去广东，当地人在肉羹里放糖，吃了几口，不习惯。南方人热爱甜食，岭南大街小巷有不少甜品店，生意兴隆。香港甜品店有排长队的场面。马来西亚街头有很多卖炸香蕉、榴梿、泡芙以及各种口味的刨冰、西米露、糖水的摊点。
汪曾祺说：“其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！”连用两个感叹号，感受至深也。无锡没去过，无锡菜没吃过，包子肉馅放糖，想想就没有食欲。
喜欢甜食的，以地域论，南方比北方多一些；以性别论，女人比男人多一些；以年纪论，老人与小孩多一些——外祖母六十岁后爱吃糖，逢年过节，母亲准备礼篮总少不了两包红糖。
有人说，喜欢甜食的人性格软弱，嗜辛辣苦咸的人就刚强勇敢？我小时候嗜甜如命，胶切糖、小桃片、云片糕、酥糖、蜜枣、茯苓饼，无所不爱。睡觉前经常含一颗糖在嘴里，乳牙尽坏。换齿后，不敢再贪糖果，另外的原因也是口味的改变。
吃过最奇怪的糖是松针糖。冬天，松针上生岀绿豆大小的白色晶体，甜甜的，有脆奶糖的口感。老家还有一种甜品叫芽子粑，植物稗子的籽发芽后磨粉发酵蒸制，奇甜，贪多必腻。
甜味能让人放松，寻得一丝悠远清闲。甜品几乎都带一股香气，甜在嘴里，直上心头。甜可以消解沮丧和焦虑，可以冲淡烦躁与不安。有些甜品入嘴令人无法抗拒，眷恋难舍。我过去喜欢吃一种叫江米条的甜点，秋冬的夜晚，边读书边吃，经常吃完半斤还意犹未尽。
一个人偶尔需要点甜的心境。平日里散淡恬静，拈花微笑，差不多可以算作甜的心境吧。我过去说中国文化有三味——茶味、酒味、药味，现在看来，可以加上烟味与甜味。
才子佳人的小说，花间词派的作品，底色甜腻或甜而不腻。常常有个胡想，如果诸子百家生活的年代，甜文化成熟，那么，老庄孔孟的竹简木牍加入这甜味，或许中国文化底色会有所改变。
苏轼喜欢蜂蜜。陆游《老学庵笔记》云：“一日，东坡与数客过之，所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之类，皆蜜渍之，每多不能下箸，唯东坡亦嗜蜜，能与之共饱。”苏东坡自酿蜜酒，可惜蜜水腐败，喝过的人拉起了肚子。我以前嗜蜜，现在喝了心里作呕，好久不敢吃了，百思不解。人生苦短，实在该多一些甜的。
苦
“瓜豆”两个字我喜欢，有乡野味道，也带一丝谐趣。周作人有随笔叫《瓜豆集》，书名极好，屡屡让人心生夺美之意。
我爱瓜，冬瓜、西瓜、南瓜、丝瓜、节瓜、青瓜、白瓜、茄瓜、毛瓜、瓠瓜、蛇瓜、佛手瓜、番木瓜、云南小瓜，都喜欢，唯独不待见苦瓜。
老家没有苦瓜，这些年回乡，经常在菜市场遇到，是外地拉过来的。据说本地菜农也有种的。在朋友家餐桌上见过苦瓜炒蛋，我没伸筷子。早些年吃苦太多，如今苦瓜也不想吃。
带“苦”字的菜肴，唯独喜欢苦笋。苦笋可以凉拌、煮汤、素炒，炒腊肉最美味。苦笋炒肉，肉不肥腻，笋不寡涩。此时苦笋之苦，也非一味苦，而是苦后有甘爽。
周作人在北京八道湾的书房，原名苦雨斋，后改为苦茶庵，人称他苦雨翁，不离苦味。周作人并不真喜欢苦，《关于苦茶》一文中夫子自道：“味太苦涩，不但我不能多吃，便是且将就斋主人也只喝了两口，要求泡别的茶吃了。”给胡适的信又这样写：“老僧假装好吃苦菜，实在的情形还是苦雨……”
周作人喜欢的是甜食：蜜麻花、酥糖、麻片糖、寸金糖、云片糕、椒盐桃片、松仁片、松子糕、蜜仁糕、橘红糕、松仁缠、核桃缠、佛手酥、菊花酥、红绫饼等等，晚年吃不到，常常托香港的朋友往北京寄。
周作人写甜食，文字黏稠仿佛糖稀。他喜欢的甜食，我吃过不少，大多在过年时。缠类，如松仁缠、核桃缠，乃是在于果上包糖，算是上品茶食，实在甜上加甜，甜过了头。松仁、核桃之类，空口吃最好，味道单纯。
不喜欢苦味，却喜欢苦字。以前住所附近有个地名叫“苦菜湾”，因为喜欢这个名字，去过不下十回。苦菜湾的风景，底色是苦的，苦得茅草萧萧，苦得苦菜成丛。想起小津安二郎的日记片段：“春天在晴空下盛放，樱花开得灿烂。一个人留在这里，我只感到茫然，想起秋刀鱼之味。残落的樱花有如布碎，清酒带着黄连的苦味。”
苦与甜关系微妙，苦的余味是甜，很奇怪。譬如苦丁茶，喝过之后有回甘。即便喝中药，嘴里也有苦尽甘来之感。
吃得苦中苦，方为人上人。苦的层次比甜要高，卧薪尝胆比睡下吃糖来得艰难。说一个人睡在蜜罐里，表面是称赞他享福，骨子里何尝不是嘲讽？世间没有“吃得甜中甜，方为人上人”的话。“吃苦耐劳”四个字，听了几十年了。
有朋友身体不好，进入夏季后，胃口下降，不思饮食，低烧，体乏疲倦，医生说那是苦夏。有人苦夏，有人悲秋，有人春困，有人畏冬。
世间万物，利于人的，往往苦在其中，良药苦口可治病。苦一味我从来没有喜欢过。避苦趋甜是人之常情吧，卧薪尝胆之类，我不想干也干不了。胆之苦，是剧苦，苦得舌尖发麻。朋友请我喝不放糖的咖啡，入口清苦，苦得贫乏，苦得悠远，苦得孤帆一片日边来。
辣
有人年轻时喜欢长沙火宫殿的臭豆腐，后来专门去吃，说：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”火宫殿墙上曾出现过这样的最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好吃。
味觉太具私密性。有人嗜甜如命，有人自找苦吃，有人炒菜总要放一点辣，丝瓜汤里也漂着红辣椒。曹植给杨德祖写信说：“人各有好尚，兰荪蕙之芳，众人之好好，而海畔有逐臭之夫。”逐臭之夫见过不少，满大街找臭豆腐吃。我口味清淡，不要说苦臭之味，辣过了头、甜过了头，也招架不住。
有一年在黄山，晚饭时，酒过三巡上来一盘鱼，众人下箸如船桨齐发。我夹起一块，刚入嘴就吐掉了，对身边人发牢骚：“真不像话，坏臭了，还给我们吃。”那人笑笑说：“这是徽州名菜臭鳜鱼，吃的就是臭。”闹笑话了。臭鳜鱼制法独特，食而得之异香。
在安徽住久了，慢慢能吃一点臭鳜鱼，异香一直没能吃出来，微臭挥之不去。
近年到底体会出臭鳜鱼之妙。丁酉年，去了一趟徽州，连吃三五条臭鳜鱼，各有其臭、各有其香，臭鳜鱼之妙即在于此。
上品臭鳜鱼呈玉色，片鳞状的脉络清晰可见，肉质坚挺，筷子稍稍用力便如花瓣一样碎开了。吃到嘴里，柔软鲜美，腴而不腻，开始微臭，继而鲜、嫩、爽，余香满口。骨肉相连、软塌塌的臭鳜鱼则为下品，食之无味。
祖父吃辣，辣椒面拌辣椒酱，桌子上还放一盘盐辣椒。父亲吃辣，一碗辣酱三天吃完。我见过几天不吃辣，食不下咽、寝不能眠的人。
某年春天在北京，友人请吃饭，一道芥末凤爪把半桌人梗住了。有人辣得咳出声，有人辣得泪水横流。艺高人胆大的，自诩无辣不欢，吃了一个，辣得半天没说话。我好奇，尝了一个，一股奇辣、毒辣、剧辣从舌尖轰炸到整个口腔，一头蹿进鼻孔里，跟着弥漫到头颅，波涛汹涌，整个脑袋瞬间蒙掉，眼前顿时模糊。
知道芥末很晚，是吃生鱼片时候的事。生鱼片要和芥末搭配，吃龙虾也要蘸一点芥末。有朋友说：“没有芥末我就不会吃龙虾！”我吃龙虾居然不要芥末，被他视为咄咄怪事。他吃龙虾非要芥末，我觉得岂有此理。
辣性除了助消化、开胃之外，还有祛湿之功效，这大概是川人、湘人喜欢辣椒的地域原因。成都、重庆那些地方，湿气重，阳光不充沛，容易让人压抑，饭菜里放一点辣，可以化解忧郁。
川菜有七味八滋一说。实则一辣蔽之，自有王气霸气，菜中之纵横家是也。
辣能去腥膻，烤羊肉串、烧牛肉、红烧大肠之类非得放点辣不可。这时候辣被腥膻中和了，辣功成身退，羊肉、牛肉、大肠丰腴滋润，吃一口，风吹草低见牛羊的是我们，辣出了大境界。
辣这一口味，不能被其他味道征服。伟大的人物是辣椒或者芥末，秦皇汉武是辣椒，唐宗宋祖是芥末。
辣是阳刚之味，湖南人喜欢革命，有人归因于辣椒。云贵湘三地把辣椒称为“辣子”，有亲昵之心。江浙人称辣椒作“辣货”，是远离的意思。
酸是调皮伶俐的童子，甜是丰腴滋润的佳人，苦是死心塌地的奴仆，咸是独望春风的少妇，辣是意态潇洒的大汉。辣味之动人，在激。酸味之动人，在诱。苦味之动人，在回。甜味之动人，在和。咸味之动人，在敛。辣味的激，激得凶，一进口像刺入舌头，勇猛如岳飞枪挑小梁王。酸味入嘴也像刺入舌头，但到底刺得慢，仿佛美人舞剑。
我现在喜欢做一道辣菜——干煸辣椒，从一朋友处偷来的手艺。在安庆时，经常买一点牛角椒，去籽，洗干净后，用刀平拍，入油锅，放酱油少许，滋味卓越，极好的下饭菜。可惜合肥的辣椒味道太辣，此菜荒废太久，偷来的手艺快还给人家了。
咸
小时候，冬天的早晨，只要下点雪，我家总是吃咸菜煨豆腐。一来园子里青菜冻住了，二则咸菜煨豆腐的确美味。豆腐尤其好吃，滚跳跳煨在木炭火锅里，细嫩、清香，难可比拟。窗外的雪是白的，米饭是白的，瓷碗是白的，火锅里豆腐是白的，窗纸也是白的，红色的炭火散发着暖意。
咸菜如今是过街老鼠，有害健康，人人喊打。我不大吃咸菜，也有例外，倘或在餐桌上遇见一份咸豇豆，能多吃半碗饭。
咸豇豆有奇香，让人胃口大开。咸豇豆的颜色好看，黄亮亮诱人，像黄花梨椅子扶手的包浆，如果配上红辣椒，装在小碟子里，俨然是餐桌上的小品。
以前读书到半夜，饥肠辘辘，去厨房找东西吃，碗柜里总只有咸菜。茶泡饭，吃咸萝卜干，是那时候的美味。油炸食品与咸菜对身体无益，奈何人恰恰喜欢做无益之事遣有涯之生。
西方似乎没有咸菜。韩国泡菜并不能算作咸菜。据说日本有咸菜，我在澳门吃过，和中国咸菜的味道不同。
中国人对咸菜很讲究。我家过去的风俗是每年腌制不少咸菜，吃不完的豇豆、黄瓜、茄子、辣椒、扁豆，放进腌菜缸，闹菜荒了拿出来，胜过吃寡饭。做腌菜讲究技术，放盐很重要，多了，菜太咸，少了，菜发酸，弄不好还发臭。
有些菜腌之前要晾晒。霜降后冬天的早晨，走在乡下，堂屋前的砖柱之间，稻床外的大树之间，到处拴有绳子，挂着萝卜、白菜秆之类，霜花如星，是乡村一景。腌萝卜要用棒槌捣压，一层萝卜一层粗盐，装入陶瓷粗瓮里。
贫穷人家，咸菜是最能下饭的好菜。记得祖父除了旱烟和烧酒、辣椒之外，也喜欢吃咸菜。辛苦一天，晚饭时左手持腌辣椒，右手把酒，怡然自得，十分享受。
乡下家常菜普遍偏咸。春耕秋收之际，农务繁重，厨妇会在饭菜里多搁一点盐。久而久之，人的口味重了。乡下人对咸近乎崇拜，认为它是力量的化身，民间一直有吃盐长力气的说法。盐也是他们日常用药，感冒、发烧、牙疼、头晕、中暑、过敏，先喝一碗盐水。
现在的年轻人，喜欢吃咸菜的不多了。一朋友回乡下秋收，老母亲备了点咸菜，带回来后一家大小无人问津，只好扔掉。
咸菜有素荤之分，大受欢迎的是腊肉、腊鸡、咸鱼、腌鹅、咸鸭之类。去年春节从乡下买了半爿猪腌成腊肉，差不多吃到了秋天。炒家常菜蔬，放几片腊肉，味道很香。这时腊肉不依不傍，青菜一意孤行，吃起来有昏黄的回味与微绿的向往。
鲜
鲜颇具私密性，感觉太美。美从来只可意会，无法言传，大美尤其无言。“鲜”字是鱼和羊的搭配，据说鱼羊同烹，滋味极美。有一年在南方吃过，可能做不得法，并不见佳。
鱼类自是鲜美，家常的鲫鱼、草鱼、鲢鱼，名贵一点的有河豚、黄鱼，各得其鲜。著名的长江四鲜，银鱼、刀鱼、鱼、鲥鱼，我吃过三种。银鱼细骨无鳞，明莹如银，其鲜短平快。刀鱼细腻鲜嫩，入口即化，其鲜清新婉约。鱼集河豚、鲫鱼之味于一身，其鲜平滑肆意。鲥鱼没吃过，苏轼称为惜鳞鱼，说“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼”。其味可见一斑。桃花春气之感，还是不吃为宜，一吃就泥实了，失了想象。
“鲜”字的右边是“羊”，羊是畜肉中最鲜美的。猪肉油腻，牛肉太犟，驴肉粗重。有人说羊肉“乃肉中之健朗君子，吐雅言，脏话里带不上羊……少许盐煮也好，红烧也好，煎、炒、爆、炖、涮，都能淋漓尽致”。我最喜欢爆和涮，尤其是涮，感觉像踏入暮春田野，鸟语花香，一切正在蓬勃疯长。
吃过的东西，有很多比鱼羊要鲜美，譬如菌类。大概先民发明“鲜”字太早，盐没能广泛使用，显不出菌之鲜。二则菌类身份“卑微”，不及鱼羊“高贵”。据说云南的鸡菌最鲜，用来做汤，极危险，人贪鲜，会喝到胀死。有人怀疑那种菌里含有什么物质，能麻痹大脑里的拒食中枢神经，才会让人喝到胀死还想喝。小说家言，大概不必当真。
道家认为食气者寿，李渔说菌类清虚之物，来源于天地之气，食菌等于食气。
菌类，吃过最鲜的是老家人称为鹰爪菇的，做汤或者炒食都不错，滑且嫩。抄起几口吃了，入嘴之际，触电一样，鲜味洇濡，顺着嘴唇舌尖舌根然后到了喉咙，紧跟着弥漫整个胸腔。此刻，不要说话，埋头吃喝才是赏心乐事。可惜这道菜二十年未见，杳不可寻，鲜美得成了传说。
小时候吃到的毛豆鸡蛋汤也不错，入口清冽，甘美异常，一条温暖的水线直通腹中。每每在餐桌上遇见，总会喝到撑。现在毛豆是改良的毛豆，鸡蛋是养殖的鸡蛋，烧出汤来已经不是过去的味道了。
春天，有一道春鲜——豌豆配春笋：春笋切成方丁，在淡盐水内焯烫一分钟后清炒至八分熟，调入生抽，煸炒半分钟。接着倒入豌豆，快速煸炒，调入盐和鸡粉，翻炒均匀出锅。豌豆颗粒圆润鲜嫩像翡翠，方丁春笋如玉，十分好看。口感脆嫩，味道鲜美，清雅隽永。这样的菜，不要说在大鱼大肉中，即便放入家常菜里也显得清新雅致。
这些年赴宴无数，叵耐美食遁迹。很多时候不是吃饭，而是赴局；很多时候不是吃饭，而是聊天。好在不是鸿门宴，宾客相欢，美食与食美退而其次了。倒是有回在深圳吃到一款膏蟹，很肥，厨师火候掌握得很好，蟹肉细嫩，汁也收得利落，鲜美可口。
有史料记载，朝鲜国名中的“鲜”字与吃生鱼片的习俗有关，可理解为“朝贡生鱼片”，即把适合制作生鱼片的活鱼贡献给中国朝廷，并有专门厨师携带作料伴随同行。聊充谈资，录此一说。
日本生鱼片很有名，吃过几次，不觉得美味。口味有时候和习惯有关。日本饮食不如日本文学，日本文学不如日本绘画。日本浮世绘里的风情够鲜够美，堪比美食。
膻
饮食有偏执，饮食也是个性。有人不吃羊肉，怕膻，有人却只知其鲜，不觉其膻。羊及羊肉别名膻根，在古代膻肉专指羊肉。古人称祭祀时焚烧羊肠间脂肪所散发出来的气味为膻芗，膻的本义也正是羊臊气。苏州旧俗，认为春天的羊肉有毒，主要还是膻味作祟。
羊肉有两绝，内蒙古手把肉独霸北方，苏州藏书羊肉鹤立南国。藏书羊肉汤烧得好，略带一些膻气，膻得清新，有吴地小桥流水的旖旎。内蒙古手把肉也带一些膻气，膻得豪爽，有风吹草低见牛羊的辽阔。或许是地域的联想，也说不定。每次吃到椰子，总想起大海与沙滩，每次喝青稞酒，脑海更是一片异域风情，吃葡萄干想起吐鲁番，吃烩面想起河南，吃米线想起云南，吃米粉想起桂林，吃拉面想起兰州，吃臭鳜鱼想起黄山，吃海鲜想起大海，吃山珍想起森林。
第一次吃手把肉，是在北京。切成的大块羊肉白水煮，一手把肉一手用刀割食。那次在座的有内蒙古客人，割肉有真功夫，骨头上羊肉丝毫不剩。第一次吃藏书羊肉，是在安庆。拙作《豆绿与美人霁》中写过：
喜欢藏书羊肉这个名字，有书有食。想象一个藏有万卷诗书的江南小镇，微凉的夜色下三五成群的人坐在八仙桌边喝羊肉汤，那场面多好。如果天气再冷一些，零下温度的寒夜，滚烫的羊汤，三五个人边喝边聊，足以令人低回了。
写虚了，言不及味。现在补记：藏书羊肉汤色乳白，香气浓郁，酥软不烂，口感鲜而不腻。饭馆的老板一口吴语，无怪滋味正宗。
记忆中仅仅吃过一次红烧羊肉，是少年时候在老家。奇怪的是，宰羊前，先给它喂了一碗冰糖红枣。后来在车前子的文章中见过类似描写，说某烧羊肉的大师傅，祖上也烧羊肉，有一次宰羊，那羊流泪，人不忍下手，又养了几天。当然，最后还是被宰了，因为这羊偷吃了大师傅祖上给他老母亲炖的冬令补品冰糖红枣。不料，偷吃补品的羊，其肉史无前例地丰美。从此，杀羊之前先喂一碗冰糖红枣。情节可能是小说笔法，技法已行之民间。
鸟类大概不乏嗜膻之癖，皮日休诗中有“弃膻在庭际，双鹊来摇尾”的句子。内蒙古人说他们那里的羊肉鲜美，是因为羊吃野葱，自己把膻味解了。我看未必，主要也有饮食习惯因素。前些时候一内蒙古朋友告诉我，秋天的羊肉最好，因为秋天羊可以吃到沙葱，还能喝到霜冻过的冰泉水，这两样可以去除羊膻气。说得煞有介事，不由人不信。
真要说到膻，狗肉比羊肉膻。狗肉烹不得法，不放辣椒，膻不可食。还有豪猪肉、獾子肉，更是膻传一方。乡下猎户捕获到豪猪、獾子，剥皮后总要烟熏火燎一番，风干后方可食之，若不然就是用辣椒粉裹住了，也膻得冲鼻子。
腥
腥膻一家，难兄难弟。我不怕膻，但招架不了腥。私下里开玩笑说自己厨艺第一，文艺第二。可惜做不好鱼，主要原因还是对腥的无可奈何。
我怕腥，也制服不了腥。感觉腥味充满凶险，让人胆战心惊，或许和血雨腥风有关。血的确腥，猪血、鸭血、羊血、牛血都有股铁腥气，凝固后，闻起来又微微有些香甜。猪血我一次可以吃一小碟子，川菜毛血旺里的猪血，是点睛之笔。
腥是形声字，从肉从星。肉与星组合的意思是说，介于臭味和无味之间的味道。腥味的食物，制不得法，总感觉臭，成了一堆秽物。
《吕氏春秋》中如此定位：水居者腥，肉者臊，草食者膻。差不多是这样。鱼、虾、蟹、鳖、泥鳅、黄鳝还有各类海鲜，腥气扑面。
世间常有逐臭之夫，更不乏嗜腥之徒。有人吃生鱼片不放芥末，说就贪那股生腥气，腥得人清醒。我嗜蟹之腥，甚至不觉得那是腥，相反倒很鲜。每年秋天，常有朋友送我大闸蟹。冷寂的夜晚，一个人在家边看电影，边吃螃蟹，一次两只，十分温暖。
鱼的腥气主要在鱼线上。饭店里，厨师烧鱼前先在鱼头处划开一刀，再划开一刀，用菜刀侧面使劲平拍几下，鱼线就出来了，轻轻捏住，往外拉动，会抽出像头发丝一样的白线。有一回我亲眼看见，真觉得自己孤陋寡闻，饮食里天地太大。抽过鱼线的鱼毫无生腥气，做汤、清蒸、红烧，鲜美得很。
腥是最具诱惑力的气味，因为有两面性，要么升华成鲜，要么恶化变臭。
听过一个“偷腥”的来历，鱼鳔曾是避孕工具，人用过之身上会带股腥味。这里幽默的成分多，不必当真，我倒是觉得偷“腥”的腥字事涉生理。
前不久去了趟贵州。贵州人的口味杂，酸甜辣咸且不说，对苦与腥的嗜好，独步一方。每餐总有一盘凉拌鱼腥草。第一餐吃了一口，又苦又腥，强咽下去，再不敢尝了。
苦，倒不打紧，反正也吃过不少苦头，关键是那股强烈的生鱼腥味，实在难以招架。鱼腥草我老家也有，没有人敢染指一尝。
有年去徽州，暮色里饭桌上有一盘鱼腥草。强忍着吃了四根，不敢再吃，实在不能再吃了。
贵州人称鱼腥草为折耳根。折耳根，折耳根，想起小时候念书不听话，老师过来扯扯耳根。现在禁止体罚学生，连打手心也不准了。
麻
人间有五味，酸甜苦辣咸，我最喜欢甜。甜食吃多了损牙，近来不敢贪多。吃东西简直是怪癖，有人喜欢吃苦瓜、苦菜，喝苦丁茶。有人爱酸，好吃西红柿、山楂、葡萄、杏、柠檬、橙子。有人嗜咸，最爱咸菜、腊肉。有人无辣不欢，洋葱、芥末、辣椒是餐中常物。
甜是放，辣是激，辛是冲，酸是收，苦是闷，麻是敛。甜让人愉悦，辣总是刺激，辛能回味，酸得生津，苦使人冷静，麻则是麻痹。麻痹之美，美得诡异。第一次吃麻辣烫，觉得那碗头袅起的热气十分诡异。不小心吃到一个花椒，嘴巴麻得发木，暗暗心惊，味觉一下钝了，感觉越发诡异。
麻其实麻在花椒上，皖地口味或辣或淡或咸，从来与麻无染。我小时候没吃过花椒，也没见过花椒。花椒的品种以陕西椒，四川茂汶椒、清溪椒为上。
去南充，川地潮气重。怕我们受了寒湿，主人每日特意做一款麻辣菜。麻得舌尖迟钝，辣得大汗淋漓，毛孔舒张，十分爽利。据说汤料里放的正是茂汶花椒。花椒除了带来味觉的麻之外，还可以压腥除异，增加鲜香。
带麻味的菜，我喜欢麻辣鱼、水煮肉片。这两道菜的特点是麻、辣、鲜、烫，第一口是麻，嘴唇微微颤抖，跟着就是辣，一股冲劲上来，然后弥漫一阵阵鲜香，发觉烫的时候，为时晚了。
可惜我不会做鱼，想吃麻辣鱼只能去饭馆。水煮肉片做过几次，比不得厨师。滋味上乘的水煮肉片，味厚。我做的水煮肉片，总嫌轻薄。轻薄倒也罢了，有一次居然做出了浅薄的味道，所有的口感都浮在表面。
吃过最好的麻味是广东人做的海鲜麻辣香锅，入嘴麻、辣、鲜、香。麻辣香锅有荤有素、有淡有辣，天南地北的食材融在一起，混搭出丰富多样的味道。麻得干干净净，辣得干干净净，鲜得干干净净，香得干干净净。四种味道互不干扰，又纠缠不清。因为麻，辣无丝毫燥意。因为辣，鲜不沾半点腥气。因为鲜，香味悠长淡远。
有回在郑州吃到一款麻辣花生，滋味大好，原有的麻辣香之外多了脆爽，吃了一颗又一颗，回家时还打包带了一盘。可惜第二餐稍稍受潮回绵，口感少了脆一味，打了折扣。后来在外多次遇见麻辣花生，找不到那一回的感觉了。美食是不可复制的。
麻味的菜我还会做麻婆豆腐，装盘后撒花椒粉。麻得像李清照的词，婉约中有惆怅。麻花的麻，麻团的麻，是芝麻之麻，与麻味无关。
涩
山西人嗜酸，我见过有人吃馒头，掰开后夹一点酸菜，还要蘸上醋。无锡菜偏甜，酱排骨好吃，但一般人第二顿就招架不住了，到底太甜。一朋友去厦门，发现包子竟然是甜的，肉馅里放了很多糖，食不下咽。算不得他矫情，实在是习惯不同。四川人崇辣，有一年在蜀地，餐餐不离辣，汤里也漂浮或者潜伏有辣椒，不少人叫苦连天。周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼。咸菜、咸鱼也是徽菜的特色。
口味的咸淡酸甜和地域是有关系的。人说南甜北咸东辣西酸，大抵不差。北方人口重，江南厨娘烧菜基本偏淡。这也与个人的性格习惯有关，安徽菜并不辣，但有个朋友炒什么都放辣椒。
我不知道有什么地方的人爱涩。过去乡下物资贫乏，不少老百姓吃未熟透的梨与柑橘之类，又酸又涩。童年时候，我也吃过，居然乐此不疲。
涩之感，在诱，一进口，其味缓缓弥漫，最终整个口腔都是涩的。涩是大多人都不喜欢的味道。也有例外，霜打后杂在柿子里面的涩，我就很欣赏。有一种水果柿子，完全不涩，甜得不像话，简直枉担了柿子的美名。北方大柿子的涩，非常清香，有种特别的甜。糖果的甜，甜得直截了当，甜得单纯，似乎是一种傻甜。柿子的甜因为有涩做铺垫，与各类瓜果各类糖果的甜来得不一样。说到底，我这里好涩还是爱甜。
味不甘滑谓之涩，杜甫《病橘》一诗中说“酸涩如棠梨”。棠梨之涩，涩得穷敛。究竟什么是穷敛，我也理不清，朝详细里说，也就是棠梨的味道单一，入口只有单薄的涩。
小时候邻居家有棵棠梨树，挂果熟后，大者如牛眼，小者仿佛汤圆，极酸极涩。摘回来放稻草或棉絮中捂十天半月，或变黑变黄，入口亦酸亦甜，涩味轻飘飘的，回味之际，又迅速袭击，吃起来仿佛打仗。
涩一淡薄，味道就厚了。譬如笋，略略沾一点涩，吃起来舌尖有丝丝麻的感觉，其味神秘醇厚。
涩有阻滞收敛作用，《灵枢·五味论》：“酸入于胃，其气涩以收。”万物有灵有美。人间百味，味味皆道。
嫩
有一种豆腐，极嫩，入口即化，触手而碎，简直让人无可奈何。做不得法，每次弄得乱成一锅星，不敢再买。那种嫩豆腐，太嫩，吃起来少了快意，容不得回味已落入肚中。豆腐要吃老的，烧、煎、炸、炒、焖、烩、煮、拌，皆无不可。嫩豆腐似乎只能烧汤。牛肉我要吃嫩的，肉嫩，烧法也嫩。牛肉烧老了，没嚼劲，香味也打了折扣。
肉一嫩，多了鲜味。老肉不香，乡下人养了多年的老母猪，最后只能埋掉，谁也不愿意吃。我会做土豆鸡块，如果鸡肉不嫩，味道要稍逊风骚。四川菜中，水煮肉片吃起来不觉得多辣，说到底还是牛肉极嫩的缘故。
宋朝人喜欢吃羊肉，也是因为嫩，当时陕西冯翊出产的羊肉膏嫩第一。神宗时，有一年购买羊肉达四十多万斤。先秦老百姓吃饭，在豆瓣粥中加入豆苗嫩叶，混煮成碧绿的豆瓣粥。
江南人做莼羹，将鱼和莼菜炖在一起，煮沸后加入盐豉，鲜美无比。农历四月，莼菜生茎而未长出叶子，叫作雉尾莼，是莼菜中第一肥美新嫩的。莼菜本身几乎没有味道，味道全在汤里，颜色嫩绿，吃起来令人心醉。
有年夏天去商丘，当地人用尚未熟透的麦仁熬粥。口感极嫩，又多了清香。这样的吃法，一年里不过十来天，是真正的节令美食。
说到嫩，马齿苋不可不提。取其茎叶，开水烫软后切细放醋，洒上芝麻油，炒吃或凉拌皆可。入嘴滑且脆，酸酸甜甜，伴着淡淡的清香，极为新嫩清爽。
很多年前在老家县城吃饭，见饭店的菜台上有一种通体微绿泛白、淡红带绒的郎菜，极嫩，点了一盘。配羊肉、胡萝卜、野菇、粉丝共炒，盛在白瓷盘里，叶细茎小，丝丝相扣，缕缕粘连，荤素齐备，直叫舌底生津，齿颊留香。
吃南瓜，我欺嫩不怕老。嫩南瓜，切丝烧菜。老南瓜，剁块熬粥。河南人还将嫩南瓜切丝，焯过放凉水中，与蒜汁、藿香凉拌，做捞面，特别爽口。吃玉米，我也欺嫩不怕老。嫩玉米或烧或蒸或煮，老玉米炸爆米花，酥软香脆。
脆
祖父年轻时候，专挑硬东西吃，老了之后，欺软不怕硬，每餐米饭要盛锅底的。小孩子吃东西喜欢脆，老人吃东西喜欢软。年纪大了，口腹之好，也会变。
过去岳西人常把晒干的老蚕豆和铁砂炒熟当零食。老人见小孩吃炒蚕豆，一口一个响亮，嘎嘣嘎嘣，讨来一颗尝尝，坏了，牙齿崩掉半颗。
脆则香，吃来爽口。我母亲炸的花生米，掉在桌子上，一断两瓣，饭店鲜见那个手段。
十年前在天津，吃到胳膊粗的大麻花，真是脆，不小心摔落地上，碎成粉块。后来买到的麻花，绵软，口味就弱了。
安庆人喜欢鸡汤泡炒米。炒米泡在鸡汤里，松松软软，细嚼之下松脆清香、起起伏伏，不由得心情大乐。
炒米各地都有，郑板桥说它是“暖老温贫之具”。汪曾祺先生在文章里说他们那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖。
我小时候吃炒米，直接干吃，脆咯咯嚼。现在吃炒米，还是喜欢用鸡汤泡。安庆早点摊有人用排骨汤泡炒米，香气不够，没有鸡汤泡出来的好吃。鸡汤泡炒米，外加两根香脆的油条，那是我最喜欢的早餐。不敢贪多，一个月吃三两回，过过嘴瘾。
有朋友定居北京二十几年，每次回乡探亲，临行总要称几斤炒米，说天下炒米，安庆的最好。我在合肥吃过几次鸡汤炒米，鸡汤醇厚，炒米稍微绵软了，没嚼头。
念书的时候，学校大食堂烧柴火饭，锅巴有半寸厚。食堂师傅把饭铲出来，锅巴用小火烘焦，脆脆的，我们穷学生偶尔买个半斤八两，装进铁盒子里存了当零食。吃起来满嘴都是香味，只是吃多了累牙，腮帮子疼。
在千岛湖吃到很地道的袜底酥。小小的酥饼，状呈腰子形，一层一层薄如蝉翼，颇似袜底。刚烤出来的袜底酥，清新松脆、甜中带咸，我买了一纸袋，同游的朋友都喜欢吃。袜底酥的名字不雅，但实在好吃，因为脆。
脆的东西，好嚼，唇齿一合，香气四散，吃起来快意。一块肉，在嘴里左右十几个来回，还没嚼烂，着实使人恼火。乡下就有因为肉没煮烂，丈夫气得拍桌子骂人，妻子在灶底下委屈得流泪的。
夏天里，烧烤摊上有人卖猪脆骨，连着一点点瘦肉，放上孜然调料烤熟，与羊肉相比，吃起来又是一番风味。
我不喜欢芹菜，但桐城水芹，掺肉丝，或者配豆腐干清炒，菜质脆嫩，余味甘甜，最可下饭。有一种水晶梨，一口能咬下小半个，脆嘣嘣的，好吃。
淡
春天时候椿、韭、荠、菜薹最好。夏天时候豇豆、莴笋、南瓜最好。秋天时候菠菜、扁豆、茄子、黄瓜最好。冬天时候萝卜、冬瓜、笋、芥菜最好。略施油盐，有些菜甚至不放油盐，开水焯一遍，碧绿绿的，又好看又好吃。
曾经无肉不欢，如今抱朴见素，每顿饭只需要一盘蔬菜、半碗稀饭。稀饭是常见的豆、大米、山药之类，偶尔添一点江米，口感软糯糯的，又香又滑又嫩。也配有小菜，腌制的雪里蕻，切得细细的。萝卜干指甲片大小，腌豇豆半寸长，拌几滴香油。当然也有人胃口好，至老餐餐浓油赤酱。
古人说大味必淡，似乎颇推崇淡。大味说的是至纯之味，也就是说至纯的味道必须淡一点。烧菜做饭，油盐多了，其色虽艳，其香也绚，其味乃绝，总与菜饭之原隔了一层。
淡是味道的本原。“淡者，水之本原也，故曰天一生水，五味之始，以淡为本。”因为淡，才可以同天下万物之味相谋相济。老子懂得淡的道理：“道之出口，淡乎其无味。”淡薄才会浓厚，无味才会甘美，清淡、自然、平常才会淡而不厌，久而不倦。古人才会觉得君子之交淡如水，唯其淡如水，才自然长久。
《菜根谭》上说：“浓肥辛甘非真味，真味只是淡。”这里讲的淡不是无味，而是食物天然的本味。
京菜调理纯正，盘式雍容，以鲜嫩香脆为特色，倚仗宫廷款目，煞有富贵气，如菜中之缙绅，其得意处正好在淡。徽菜也好，但一笔浓墨，偶尔需要淡一点，回味才多一点。徽菜里改良的上肚汤，入嘴爽口清美，让人想起青梅竹马。沉醉啊，沉醉！我喝了一碗，又喝了一碗，有天真无邪之感。猪肝肚丝的汤，居然有天真无邪的味道，在我是第一次觉出。清淡的香气和风味，给人一种似有若无的淡泊，好似水墨画的留白。
平常一日三餐，经常自己下厨。我家厨房里调料极少，除了油盐酱醋，也就是姜，葱蒜也不多用，嫌其味道冲。
人吃家常菜，不改其乐，这乐即是家常之乐。家常之乐乐在长久，乐在温润的细水长流，吃了几十年，不厌不腻。不像去饭馆，连吃两顿就倦了。家常菜的好，就好在淡，所谓粗茶淡饭。这些年茶越喝越精细，饭越吃越淡。
茶不厌精，饭不厌淡。
实则我喝茶也淡，盈盈一层茶叶铺在杯底，叶片竖立。茶的淡香里一口口留有回旋，留有余地。
颜色上我也喜欢淡，淡红，淡蓝，淡灰，淡紫，淡青……唯有绿要浓。浓绿一树，浓荫匝地，南方的山浓绿浓绿的，那些绿的树、绿的草挤在一起，绿得肥沃。
淡是形声字，从水从火。水火不容水火容，容成一淡。饭菜难得淡，难在水火相济。做人难得淡，难在水火相济。
都说人淡如菊，菊花我常见，过去乡下漫山遍野都是野菊。淡如菊的人，似乎并不多。
梅尧臣说作诗无古今，唯造平淡难。唯造平淡难，伪造平淡更难。
文章写平淡了，那是大道。文似看山不喜平，这平不是平庸。
