“一根筋”的日本匠人 唐辛子
天才厨师星野光子，是东京著名的米其林三星餐厅主厨，因与餐厅老板产生矛盾而遭陷害，被人捏造“食物中毒”的罪名，从此无法继续在餐饮界立足。为了继续拥有一份做厨师的工作，星野主厨应邀到一家叫三叶小学的公立学校食堂去做炊事员，为三百多位孩子制作学校午餐。
日本公立学校的校餐不仅成本控制极严，还要求根据儿童成长中所需的热量、碳水化合物、脂肪、蛋白质、多种维生素等，按比例制定营养菜单。为了在严格的成本控制下，制作出既便宜又营养、既美味又美观的“三星校餐”，星野主厨彻夜研究各种食材，甚至天还未亮就独自进入厨房工作。学校主办亲子校餐会，星野主厨不惜自掏腰包，收集市场上所有的番茄品种，一一尝试、调配，终于研制出既适合大人又适合孩子口味的“最高番茄酱”……
上面的故事，是2016年秋日本富士电视台周日晚间剧场播放的一部电视剧《Chef三星营养午餐》的内容。这部电视剧令人感兴趣的，并不仅是星野厨师扮演者天海祐希出色的表演，还有剧里所展现的那种“一根筋”的日本式匠人精神。
“一根筋”在中文里通常用来形容性格的偏执顽固、不开窍、认死理。但在日文里，却常常用来形容匠人们对于手艺的固执专一、精益求精。甚至可以这么说，当“一根筋”这个词用在匠人身上时，它已经不再是个形容词，而是一种恒久不变的匠人气质和情结。一个专业匠人与业余手艺人的区别，就在于“一根筋”的有与无。
在我家附近有一家小小的咖喱店，店铺很旧，店主又吉也很老——今年大概已年满七十了。年迈的又吉从年轻时起，几十年如一日，“一根筋”地永远只做“鸡腿咖喱”这一种咖喱。尽管又吉的店又小又旧，但是鸡腿咖喱的美味远近闻名，甚至连《读卖新闻》《朝日新闻》这些日本主流媒体的美食专栏，都特意撰稿报道他。
又吉的鸡腿咖喱是用好几十种辛香原料一点点调制出来的，吃到嘴里并不会觉得辣，但只吃几勺后就会开始冒汗。又吉说：好的咖喱就是这样，上乘的咖喱从来不会带给人腹胀感。为了制作上乘的咖喱，又吉必须每天从清晨忙到深夜，因为上乘的咖喱需要花时间慢慢地熬，性急不得。
但“一根筋”并不仅仅指对同一份工作几十年如一日的执着，它还是一种不间断的血脉传承。只有在拥有了这种血脉相连的传承之后，匠人们“一根筋”的气质与情绪才能延伸发展为传统。
我有一位家住京都的匠人朋友，叫山本晃久，他们家祖祖辈辈都做镜师——包括平安神宫在内的京都大小神社里供奉的神镜，大多由他们家手工制作。日本首相安倍拜访罗马教皇时，送给教皇的见面礼——一面天主教魔镜，也由山本家父子亲手铸制。那面天主教魔镜，乍看就是一面普通的镜子，但在阳光反射下，会投影出基督的影像。
这种魔镜的制作原理与《梦溪笔谈》里所写的“透光鉴”相近，这种神奇的透光效果，源于镜面20微米到30微米左右的凹凸波度。人一根头发的粗细大约为70微米，20~30微米左右的凹凸波度相当于半根头发粗细。这种精细的凹凸波度根本无法通过机器实现，只能依赖手工完成。铸造、研削、研磨是制作魔镜的三个基本步骤，而要成为一名合格的镜师，至少需要三十年时间——铸造十年、研削十年、研磨十年。对一名执着于传统手法的镜师而言，必须花上三十年的时间才能令双手拥有炉火纯青的职人触感。若铜镜镜身过厚，或研磨火候不足，或镜身研磨过薄，都无法达到理想的效果。
现在山本家最年轻的镜师传人是山本晃久。为了不让世代相传的手艺失传，晃久大学毕业后便回家继承家业。三十来岁的晃久年轻帅气，被日本媒体称为“日本最后的镜师”——这个称呼听起来是非常浪漫的，但要成为这样的一位镜师，却需要有修行者的禅定。因为每日工作其实就是不断重复一个相同的动作——镜面打磨。我曾问晃久：“你不觉得单调吗？”晃久回答，他从未感觉过单调。虽然每天重复着相同的劳动，但心情却是完全不同的。在他打磨镜面时，他想到的是自己的父亲、自己的爷爷、自己的那些祖辈们。他们也和他一样，曾经这样日夜不停地磨砺过——磨砺镜面，磨砺人生，磨砺光阴。而今，他在这不同的时空里，像他的先人一样进行相同的磨砺修行，在这样的修行中完成代代相通的血脉传承。
几十年如一日的执着、一代接一代的传承——这便是“一根筋”的匠人精神，但还不仅仅只有这些。
在大阪道顿堀川向南有一座建于17世纪的法善寺。寺前有一条长80米、宽3米的石板小道，被称为“法善寺横町”。“法善寺横町”里有一家日式甜品老铺“夫妇善哉”。这家日式甜品老铺，因大阪出生的小说家织田作之助的成名代表作《夫妇善哉》而出名，是大阪著名的美食观光景点，尤其是到大阪旅游的文学青年，大多会特意找到这家店，吃上一份两碗代表夫妻圆满的红豆汤圆。
但是“夫妇善哉”的店铺极小，仅能摆放下三张桌子，且从1883年创业以来，一百多年间几乎没有什么改变。“生意这么好，为什么不扩大店铺，又或者多开几家分店呢？”有一次，我带着朋友一起去“夫妇善哉”时，看着店铺外排起的长队，忍不住问“夫妇善哉”的女店员。
那位女店员抿嘴一笑，答道：“扩大店铺或者开分店，或许能多赚一些钱，但那样一来，就不再是真正的‘夫妇善哉’了。”
原来如此！就像一碗汤一样，原汁原味的才能称为高汤。对于“一根筋”的匠人而言，坚持少而精品质才有保证。如果匠人也像商人一样开始思考要做大做多，那便是匠人资格丧失的开始。因为那样一来，售出的就仅仅是商品，而不会再拥有制作者投入的心情以及饱满的情绪，从而失去肉眼无法看见、却打动人心的无形附加值。
从这样的意义而言，“一根筋”还意味着一种永恒的、决不改变的原点。用匠人们的语言来表达的话，便是“不忘初心”。
《同舟共进》2017年第1期
