第一章 帝后口味各不同

第一章 帝后口味各不同

祖宗的黄金肉

一名少年,恭敬地看着席中的一位贵人夹起一块金灿灿的肉片,在口中大嚼了一番后,露出满意的表情。少年暗暗地松了口气,也许这盘不起眼的肉片改变了历史发展的轨迹,而未来满人的发展或许就与这盘肉有关,这就是“黄金肉”。

生活在白山黑水之间的满人,有着丰富的肉类资源,自古以来,他们就喜欢吃肉。满洲人的祖先有着不同的称谓,商周时称“肃慎”,战国时称“挹娄”,北魏时称“勿吉”,隋唐时写作“靺鞨”。

肃慎人很早就有养猪的习俗。《晋书》东夷传中记载,肃慎人“无牛羊,多畜猪,食其肉,衣其皮”。肃慎人死后,葬于野,“交木做小廊,杀猪积其上,以为死者之粮”。在与内地的交往之中,他们开始学会了种植五谷,建造房屋。

到了隋唐时期,靺鞨人已经有了较多的农业经验,种植粟麦稷等。《隋书》中记载,此时的靺鞨人已经会“嚼米为酒,饮之亦醉”。后世的满族人,以糜(黄米)酿酒的习俗,此时已经形成。

辽代时,满人的先祖被称为女真人。女真称谓,一直延续到1635年,此年皇太极宣布废除女真、诸申等各种称谓,统一改称“满珠”(吉祥之意)。“以国书考之,满洲本作满珠,二字皆平读。”此后又演变为满洲之称。

女真人信奉萨满教,重视祭祀活动,祭祀时以各种食物作为贡品,食物中,常见家禽及各种野味,还有甜食和面食。女真人所处的长白山地区,盛产蜂蜜,既可用来制作面点和茶食,也被用在猪羊等肉类之中。

女真人取代辽,灭北宋之后,建立了金朝。此时的女真人,生活上仍比较简单,“以豆为浆,又嗜半生米饭,渍以生狗血及酸蒜之属和而食之”。女真人极为好酒,酿糜为酒。有趣的是,此时的女真人吃狗血,而后来的女真人则不吃狗肉。

《满洲源流考》中载:“金主至混同江之北,聚诸将共食。”

金国的御宴很是简单,在炕上用矮台子或木盘相接,每个人给稗子饭一碗,用来下饭的荠韭、长瓜均是盐渍过的,有咸味。另以木碟,盛装各种家禽、家畜及鹿肉、野雉等野味。肉类的烹制很是简单,或燔或烹或生脔。宴席上,列席众人各自取了小刀,切肉吃饭,吃罢才饮酒,酒是众人传杯而饮。金国宴席中,最重视全羊宴。“金人旧俗,凡宰羊但食其肉。贵人享重客间,兼皮以进曰全羊”。

至金国在燕京建都之后,饮食典礼等方面都得到了改善。祭祀时,从食物到器具,都开始讲究,女真人会使用各种金银器具、象牙匙箸。但金国仍保留了很多原有的习俗,如在宴席中用大块的肉类,然后自割取食。宋朝使臣来到金国,不会自割取肉,则令人帮忙割肉。《北盟录》中记录女真人:“最重油煮面食,以蜜涂拌,名曰茶食。”将面团用油炸之后,涂拌以蜂蜜食用,这就是后来的饽饽了。

到了明代,女真分为三大部,分别是建州、海西和东海,各部又分为若干小部,各不相属,互相征伐。建州女真部的首领王杲实力最强,桀骜不驯,屡屡犯边。努尔哈赤的祖父觉昌安、父亲塔克世,依附于王杲,双方结下了政治婚姻。努尔哈赤十岁时丧母,继母对他也不好,努尔哈赤时常到王杲家中去生活,与外祖父感情深厚。后来觉昌安、塔克世背叛了王杲,投靠了大明王朝。觉昌安、塔克世父子时而投靠明军,时而背叛,辽东总兵李成梁对其很不放心,就将努尔哈赤留在了家中,作为人质。

一次李成梁生病,卧床不起,食不下咽。仆人们好不容易弄出了七道能让李总兵满意的菜,但要凑满八道,却是困难。努尔哈赤知道后,自告奋勇,烹制了一道“黄金肉”。黄金肉选用鲜嫩猪肉,切成柳叶片,另用盐、鸡蛋、淀粉搅拌后,将肉片沾蛋粉糊。将锅中油烧到四五分熟,将肉片炸至表面发脆时捞出。再起一锅油,将肉片倒入锅中,滑油至五分熟时取出,将葱姜香菜撒在肉片上,加酒醋等调料,即可出锅。成品色泽金黄,外脆里嫩。菜端上去后,油光闪闪,让人一见生津。李成梁吃后大为满意,对努尔哈赤大加奖赏。

在当时女真人的日常生活中,肉类的烹制,以简单的煮白肉为主。入关之后,此习俗一直被传续下去。煮白肉时,将肉类切成大块,放入水中煮熟,再用刀片了吃。简单的水煮白肉是餐桌上的主角,稍微复杂些的做法,乃是将猪肉、鸡肉切成小块后,在油锅中煸炒一番,再用文火炖烂。至于努尔哈赤所做的这道黄金肉,工序复杂,明显是受到汉人烹制方法的影响。由此道菜还产生了一个歇后语,“努尔哈赤的黄金肉——凑数”。

作为人质,努尔哈赤为李成梁烹制出一道黄金肉,拍拍马屁是寻常不过的事。十六岁时,少年努尔哈赤结束了人质生活,返回建州。在继母的唆使下,父亲与他分家。据说他分家后生活很是艰难,不得不入山采人参、松子之类,运到抚顺贩卖,以维持生计。努尔哈赤没多久就去投奔了外祖父王杲,在外祖父羽翼之下,衣食总能无忧。

王杲不时出兵与明军作战,成为大明王朝的外患。万历二年(1574),辽东总兵李成梁出动大兵围剿王杲。王杲守卫的古勒城被攻破,王杲侥幸逃脱。此次战役中,正在王杲家中生活的努尔哈赤与其弟弟一起被俘。说起来,努尔哈赤与李成梁也是老熟人了。作为俘虏的努尔哈赤的表现是:“抱成梁马足请死”。请死是假,乞活是真。李成梁动了情,“不杀,留帐下卵翼如养子”。由以前做人质时结下的交情,更可能是一道黄金肉留下的好感,努尔哈赤得以活了下来。

此次再回到李成梁身边,努尔哈赤先在军中做杂役,后从军参战。努尔哈赤表现积极,“自媚于成梁”,以此获得李成梁的好感,好日后脱身。这个自媚,想来必包含了烹制如“黄金肉”这样的大菜。李成梁也想培养努尔哈赤,以便日后控制女真各部。在李成梁家中,努尔哈赤得到了良好的教育,能读书识字,熟读《三国演义》《水浒传》。

万历三年(1575)春,王杲带领部众四处劫掠,被明军围剿,王杲侥幸逃脱。明军悬赏重金,以求抓住王杲。觉昌安、塔世克站在了明军一方,多次为明军带路,以抓住王杲。塔世克最为卖力,曾担任向导,出奇兵,往返八日,擒获了王杲。王杲被擒获后,在李成梁帐下的努尔哈赤,目睹了外祖父的悲惨状况。可他此时自身难保,只能隐忍不发,更加卖力地做事。王杲被送到北京后,于万历三年被凌迟处死。塔世克、觉昌安在擒获王杲中的巨大作用,改善了努尔哈赤的处境。万历五年(1577),十九岁的努尔哈赤结束了俘虏生活,返回了建州。

努尔哈赤返回建州后,入赘佟佳氏,做了个上门女婿。佟佳氏世代经商,富甲一方。婚后,努尔哈赤一度曾到李成梁帐下再次从军,四处征战,提升了自己的军事素养,为未来的征战打下了军事基础。

到了万历十年(1582),努尔哈赤突然从李成梁身边离开。深得李成梁信任的努尔哈赤,为何突然走掉?一种说法是,努尔哈赤与李成梁的小妾私通,李成梁发觉后虽未追究,但努尔哈赤无脸再在李成梁身边。这一走,努尔哈赤反而开创了新局面。

万历十一年(1583),李成梁领兵围攻王杲的儿子阿台。努尔哈赤的祖父觉昌安、父亲塔克世也随同明军,参与了作战。此战极为惨烈,阿台战死,觉昌安、塔克世也死于战役中。觉昌安、塔克世二人之死,扑朔迷离,一说认为,李成梁于此战之中,乘乱杀掉二人,以除后患。觉昌安、塔克世死后,努尔哈赤起兵反明,先主辽东,后一统东北,成为大明王朝的巨大威胁。努尔哈赤起兵之后,一次被明军包围,全军粮草断绝。努尔哈赤就命下属,用菜叶包了野果野菜充饥,最终熬过了难关。此后在满人之中,留下了用菜包馅儿吃的习俗。满人入主中原后,开始用白菜叶代替野菜,包裹的馅儿也不再是野果野菜,而是各种精美的肉馅儿,搭配上蔬菜及各种酱料,成为清新爽口的一道菜肴。

努尔哈赤羽翼丰满之后,不再需要自己亲手烹制黄金肉之类,宫中有了专门的膳房,有了专用厨师。此时的各种菜肴,仍然保留了浓郁的女真风格,如各式饽饽、炸肝、血肠等,菜肴中以各种野兽肉类和家畜、家禽为主,制作方法比较简单,洗净切成大块,放入水中煮熟后,以大碗装盛,用小刀割食。对于女真人嗜酒,努尔哈赤也再三告诫,不可贪杯。后世的清代宫廷之中,对于饮酒一直也是严加控制,不曾出现过酒鬼皇帝,醉鬼大臣。

此时盛京宫中的主食,不过是稗子米饭、秫米饭、蒸荞麦面、玉米饽饽。菜肴主要是炖猪肉、炖羊肉、炖牛肉、炖鹿肉、火锅之类,酒则是烧酒与芦酒。宴饮之时,也不似后日那般,皇帝一人独享,而是众人一起吃。天命十年(1625)正月,努尔哈赤曾说:“筵宴或饮食时,不可唯朕一人独宴。”到了正月初二,努尔哈赤率领众福晋、八旗诸贝勒、福晋、蒙古诸贝勒、福晋、众汉官及官员之妻,至太子河冰上以踢球为乐。冰上游戏之后,努尔哈赤下令烹制牛羊,在冰上办起了酒宴。众人或站或坐,自取食物,也别有一番野趣。黄金肉到底是不是努尔哈赤发明,已不可考,也不重要。努尔哈赤在李成梁家中的岁月,使他接触到了各种汉人美食,更深入掌握了先进的军事技能,开创了大清王朝。到了清末,慈禧太后会不时品尝下黄金肉,说此乃祖先留给儿孙的珍馐,切不可忘。

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