前言

前言

少时听一辈子没出过乡土的乡人们闲扯,他们常想象城里人家每日吃些什么东西。想象力被严重限制的人们,以为城里人家的餐桌上,每餐必然会有喷香的麻油、红烧的猪肉,仅此而已。

在传统社会中,万千辛苦劳作的民众,则遥望深宫大内,遐想着那里的皇帝餐桌上是何种美味。皇帝吃什么,从古到今,一直让人们好奇。在明清两代诸多小说中,凡描写皇帝的宴饮,往往是龙肝凤髓,山珍海错。可真的如此吗?

就清代宫廷而言,皇帝的日常饮食,并不是民间所想象的那样奢华无比。在皇帝的饮食中,可以看到各种平民的菜谱,如作为日常饮食的粥、廉价的豆汁儿、开胃的小酱菜、最受欢迎的豆腐、常吃的煮饽饽等。

既然是皇帝,也有皇帝的特权,全国各地的美味,照例是要送一份给皇帝品尝。在宫廷的菜单中,有南方的鲜笋鲥鱼、通脉养神的鹿尾、辽东来的鲟鳇、进补的人参、滋补的东南亚燕窝等等。燕窝在清宫菜系中备受追捧,菜肴多用燕窝加以搭配。明末兴起的燕窝,在清代得到了大发展。而清廷对燕窝的追捧,也带动了上流社会使用燕窝的风气。

皇帝时常会设下宴席,招待大臣们。最隆重的宴席,就是太和殿上的大宴,皇帝设下盛宴,请吃的是烤羊肉。康熙、乾隆朝时期曾多次设下千叟宴,请吃的是火锅。每年有两次,皇帝会在坤宁宫祭祀之后,请亲信大臣吃肉,吃的是白片猪肉。清廷从关外而来,在饮食上,保留了浓郁的关外风格,在皇帝请客吃饭时也得到体现。到了后世,满汉全席出现,将满菜与汉菜融合,满菜中的招牌菜,即以烧烤类菜肴为主。

清代的宫廷菜系,也不是绝对的封闭,一成不变。在以满洲菜系为主的情况下,包容吸收了各地的菜系,如苏州菜,再如孔府菜。而皇帝巡游各地时,也会采纳各地的诸多美食。在入关之后,清宫菜系经历着不断的变化,到了溥仪时期,甚至吸纳了西餐元素。

每个皇帝,有各自的口味与爱好。如康熙帝,饮食虽简单,但喜欢辽东的野味,喜欢江南的鲥鱼。至于乾隆帝,则可称得上是资深老饕,他喜欢江南美食,引江南菜系入宫廷。他喜欢吃鸭,每餐必备。但他不喜吃鱼,所以鱼类偶尔出现。再比如海鲜,清宫菜系中出现的较少,但光绪帝喜欢,也就开始多起来。

到了清末,出现了一个更擅吃的慈禧太后,她的口味,导致了清宫菜系的又一次大转变,各种新菜纷纷出现。慈禧出自民间,发达之后却不忘民间饮食,将各种日常饮食引入宫中。慈禧对饮食又极为挑剔,厨师不得不费尽心思,为她琢磨出各种新鲜菜,丰富了清宫食谱。

美食离不开美酒。清代宫廷中御酒颇丰,既有宫中自酿,也有各地进贡。内务府中常见的有挏酒(马乳酒)、玉泉酒、太平春酒、莲花白酒、樱桃酒、桑葚酒、屠苏酒、葡萄酒、雄黄酒、绍兴酒等等。皇室根据不同的时节和场合,饮用不同的酒,最常用的酒则是宫中自酿的玉泉酒了。美酒虽多,清代皇帝在饮酒上很是节制,不曾出现过酒鬼皇帝。

对清宫饮食,民间有各种误解,如最为民间津津乐道的满汉全席,却不曾出现在宫廷中。清代宫中有满席,有汉席。满席以饽饽为主,以干鲜果为辅,同时使用羊肉;汉席主要使用鹅、鱼、鸡、鸭、猪等肉。在清代官场之上,渐渐出现汉人请满洲人用满菜,满洲人请汉人用汉菜的现象。于是精明的商家又将满菜与汉菜,择其精华,汇集在一席之上,以吸引达官贵人,称为满汉席。满汉席上的招牌菜,乃是双烤,即挂炉猪与挂炉鸭。再往后,满汉席变成了满汉全席。

宫廷的饮食,不单单是皇家的吃食,它也是历史的一个重要组成部分。清宫之中,就皇帝每日的饮食,有详细档案留存,此即御膳档。皇帝的饮食,既关系到皇帝本身的健康,更是施行统治的重要部分。吃之中,包含了礼、包含了等级制度、包含了皇帝的各种考虑。故而本书不单单是一本宫廷美食书籍,更从饮食的角度,去考察清宫史,给读者们带来全新的、不同的感悟。

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