肘子与生活

小时候家里不富裕,对于肉食有着崇高的渴望。那是一个有钱也不一定能够买来东西的年代,倒是有不少小人书,里面总是有所谓好坏人的区别。好人当然是心向往之,但恶人的图片当中,却总有大吃大喝的景象。做好人是很难的,但做恶人总是可以手持一个大肘子啃来啃去,这让我等情何以堪嘛。长大以后我怀疑,那时候的“胃亏肉”症状其实也潜移默化到了绘画者的笔下,但因为政治不正确的缘故,只好把肉放在了恶人的手中。

年岁稍长之后,对于肉食的生理欲望总算是能够得到满足了。在越吃越是精细的今天,对于那种大肉的渴望变成了一种潜意识当中的想法,很多时候我们都还能看到桌子上有一盘大肉,这道菜往往是肘子。

肘子之好,根据考证是可以美容的。但某位著名的科普人士则说,其实被视为美容圣品的胶原蛋白其实无论是吃下去还是抹上去,基本都不会直接作用在人体的皮肤上。但这并不妨碍总能见到某位花枝招展的女士,用优雅的方式弄下肘子上的皮放在嘴里,更有甚者,捧着一只猪蹄吃得喜笑颜开。

肘子的做法在国内以“东坡肘子”最为著名。东坡先生诗文俱佳,据说烹饪也是有一手的,而且作为一个文人,他并不避讳自己最俗的那一面:喜欢吃肉。当然,与此同时他还比较喜欢美色。在前后辈的诗人以及文豪们都标榜“梅妻鹤子”之时,他就在说自己是雅俗兼备:无竹令人俗,无肉令人瘦。

而“东坡肘子”大致是“东坡肉”的一种变体,其标准为肥而不腻、瘦而不柴,鉴定其是否已经到了火候的标准之一,是用筷子一挑骨肉即可分离。但实际上所谓肥而不腻其实已经是一种说出来的口号而已。当年那是没有肉吃,炖得稀烂的肘子还能算是肥而不腻,现在要说这个,恐怕多少都有一点名不副实了。而原本用柴锅炖煮的东西,用了高压锅之后,自然也是风味减少了很多。大部分餐馆对于这种做法都是放上一堆酱油,看上去既不鲜亮,又让人少了胃口。

“东坡肘子”的至高境界应该是那种在盘中完整而鲜亮,表面上红艳放光、衬着皮下面的那一层白色的肥肉以及暗红色的瘦肉,整体形态不失。当你伸出筷子轻挑慢捻的时候,整个结构随着筷子的运动而崩解,绝对没有把筷子当做锥子用的时候。这就是以“东坡”为名的肉食最可珍贵处:火候与功夫,让肉质成为一种嫩如豆腐的物质。

而水晶肘子则是另外一路功夫。如果做得够好、胶质析出足够多的话,其晶莹剔透之处还是颇有可观的。但现在很多地方已经不下这样的功夫了,以化学制剂或者芡粉充数而达到半透明的效果。水晶肘子是不能单吃的,而是要配上料汁才能体现其香气。最好的料汁其中必然有蒜。

至于国外做肘子的功夫与我天朝上国的做法有异,最有名的自然是德式烤猪膝。其实对于国人来说,德式烤猪膝虽然有外焦里嫩的特点,尤其是那层脆皮最易下酒,但实际上肉质发死、油腻,那层皮如果烤得不好,几乎堪比橡皮。德国的啤酒当然是好的,但德国的菜式当中,烤猪膝名声很大而不觉得如何,倒是香肠以及酸菜确实是不错。

北京有一家以德式美食著称的餐厅,在凯宾斯基饭店中,叫普拉纳啤酒屋。啤酒可称为全国第一,主要是自酿的黑啤实在是太有滋味了。世界杯期间经常没有位子,而逢到德国队比赛之时,足能把人挤成照片。如果是德国队胜了,一般比较严谨的德国人之热情,能够把人从照片状态直接烤成德式烤猪膝的那层外皮。

当然,现在德国队算是没有争夺冠军的可能了。其实我还是挺喜欢德国队的,并且认为他们这个民族着实可怕,具有极强的战斗力与意志。但其食物实在是乏善可陈。这个地方之所以让人怀念,是因为那是我第一次真正赚钱之后,带着太太、借着她过生日的由头浪费一把的地方。与当年胃亏肉而爱上肘子的情节相似,这也算是始终对它有好感的原因之一吧。

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