阿黛尔（Adele）的专辑《21》里有首很好听的歌叫作Someone Like You（像你的他），很能让分手后的男女沉醉其中，自爱自怜，曾经的爱人无可替代，即使找个相似的人，也无济于事，这听起来很让人心酸。所以，要想疗伤，你应该有颗厨子的心，因为在厨子心里，没有什么食材是不可替代的，爱人不见了？那就用花椒水代替吧。
我头一次吃到鱼香肉丝时，曾经被大大地震惊了，从来没见过这么多的肉条盘踞在一起，每一根都是那么粗壮动人，用筷子拎起来轻轻一抖，就像放声大笑的胖女人一样花枝乱颤。此刻，矜持骨感哪能与如此的丰腴肥美相比？入得口中，一嘴细嫩香滑，味道浓烈得让人陶醉。所以在后来很长的一段时间里，我每到一个没吃过的饭馆，都会点上一份鱼香肉丝，从配菜的分量和口味来判断这家饭馆的实力，相当见效。然而不知从什么时候开始，所有的鱼香肉丝都变了样子，肉的分量越来越少，肉条缩水成肉丝，省出的空间成了胡萝卜丝、木耳甚至土豆丝的天下，虽说另有一番风味，可终究比不上原版的生动。鱼香肉丝，主料当然是肉，足够的肉！
鱼香肉丝的演变主要是因为成本，肉价飞涨，即使是在这道菜的出生地四川，如今也依然是菜多于肉。然而除了因为成本原因用其他食材替代主料以外，在许多情况下也需要替换，比如食客的喜好、备料的不足、供应情况，等等。有时候偶尔灵光一闪的替换，成就出另一道美食。然而用现成的原料替代没有的食材，需要有一定的想象力和创造力。好厨子不能拘泥于菜谱，能制，还要会创，在某某技校考个三级厨师证，是没法成为大厨的。当然，做家常菜就没那么多讲究了，手边有什么拿来用就是。我上次看了胡子的火腿蒸菌，心动不已，手边没合适的火腿，就拿红兵店里的自灌香肠代替，菌菇也是买的菜场大路货，味道确实极好，虽比不上云南的鲜货，也能解解馋虫了。
我记得有那么几年，螃蟹价格高到离谱，以往每年都吃的螃蟹忽然成了稀罕货。当时家里人的工资根本吃不起螃蟹，把馋人逼上绝路，可是什么法都能想的。我父亲有天突然告诉我，把橡皮鱼清蒸了，蘸着姜醋吃，和螃蟹肉一样。当时橡皮鱼很贱，主要是肉粗味腥，几乎无人问津，老头子为自己的发现激动不已，隔三岔五上菜场买回些橡皮鱼回家当螃蟹吃，还悄悄地，生怕知道的人多了，把鱼价炒上去。后来橡皮鱼被做成罐头大量出口，市场上也不见了踪迹，老头子懊恼了好几年，直到又能吃得起螃蟹，这才不再念叨。多年以后，我在南京定淮门附近一家名叫“太小”的土菜馆里吃到那里的特色菜辣炒橡皮鱼，才发现，原来这种小鱼用重料爆炒，也是很香的。
