好包子不打狗(1)

我对风老头说,就是想吃一口真正的好包子。什么是真正的好包子?首先要白要大,像女孩子的胸一样,白得耀眼,大到一只手握不过来,吃的时候颤巍巍地捧在手上,慢慢把嘴凑上去狠狠咬上一口;其次,馅料要足、皮要薄,第一口下去就要让牙齿和馅料会师,否则吃的就不叫包子,而是馒头;最后,当然是味道要好了,无论哪种馅料,只有用心调制,精心选料,蒸出来的包子才能好吃。

南京的金陵大肉包,是我吃过的最好吃的包子,它符合所有包子应该具有的优点:皮薄、馅厚、个大、色白。以前金陵饭店后门有个小小的外卖窗口,专卖包子,什么时候去都是长长的大队,买到的都会迫不及待地取出一个,小心翼翼地捧在手里,边走边吃,香味飘过来,引得正在排队的喉结直动,赶紧朝前凑上几小步,生怕被人插队抢了位置。

包子分菜肉两种,菜包子主要是青菜粉丝做馅,撒了些白芝麻,难得的是青菜碧绿青翠,看起来极勾人。我至今不清楚如此碧绿的青菜馅是怎么蒸出来的,菜里拌了切成细末的猪油渣,香甜无比。吃完了最好找个地方撒泡尿照照,把嵌在牙缝里的绿叶子再抠出来吃掉,免得浪费。我发现个规律,一般在包菜包子的时候,褶皱收口都是捏在一处,蒸出笼浑然一体,看不见半分内里的馅料。但肉包子就不一样,捏褶的时候往往会用拇指扣在正中,包成了正上方开出个圆圆的天窗,出笼时热气蒸腾,内里的肉馅隐约可见。包子的肉馅极讲究,蒸熟时必须是紧紧的一个大肉疙瘩,馅里肥瘦各半,蒸的时候肥油在包子里肆意流淌,却突不出面皮的重围,无奈只能将内壁浸透。我有个同学只吃这种被肉汁浸透的包子皮,肉馅都是随手抖落,看得我们心疼,便每次都有人不顾廉耻地犬伏在他手侧,张嘴去接那颗滑落的肉丸。包子里剩下的肉汁无处宣泄,便会趁你大口咀嚼的当儿顺着手指一路向下,一直流到你的胳臂肘,可不能浪费!你要抬起手肘,伸长舌头,顺着胳臂肘一路舔将上去,肉包子的美妙,此刻方才尽显。不过舔的时候可要小心,手上包子里的肉馅千万别掉出来,便宜了蹲在一旁的我们。

到了秋天,天气转凉,在窗口排队买来的包子还没等回家就凉了,吃的时候要再蒸一下,肉馅还好,原先碧绿菜馅再蒸一回,很容易就变黄。这时候就应该去吃新鲜出炉的汤包了,还是蟹黄的。

江北六合有个龙袍镇,离南京长江二桥出口不远,镇上有一条街,家家户户都卖蟹黄汤包。千万别赶节假日去,人多得跟春节看灯一样,想吃包子非得抢不可,从刚包好的包子抢起,扒拉扒拉人群,把抢来的生包子连着蒸笼一起送到厨房,一定要蹲在一边守着。要是还不放心,可以咬破食指,在蒸笼上做个血记。到了这时候,才可以有闲心四下张望一下,看看同来伙伴有没有抢到吃包子的座位。

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