家禽的做法有很多，可以煮、烤或炸着吃，可以热着吃也可以凉着吃，可以整吃也可以零吃，还可以浇汁，还有剔骨、去皮、填馅等吃法，无一不鲜。早在大革命以前，法国曾有三个地方争夺优质家禽基地的称号，这三个地方是科镇、勒芒和布雷斯。
若论阉公鸡，哪家属第一确实不好说，不过一般来说前两家略胜一筹；但若论小母鸡，则布雷斯绝对无可匹敌，号称一绝。它们体形浑圆如苹果，即使在巴黎也不常见，只能偶见于还愿者的供品篮中。
论火鸡
若论新世界带给旧世界最好的美食礼物，非火鸡莫属。
有些自以为是的家伙固执地认为古罗马时代的人类就爱吃火鸡，查理曼大帝的婚宴上也有火鸡，因而否认是耶稣会教士将这一美味带回欧洲的说法。
让我们用两点事实反驳这些人的谬论：首先，“火鸡”一词在法语中意为印度鸡，因为美洲一开始被称为西印度群岛，人们把它的原产地搞错了；其次，火鸡的样子一看就是外来物种。科学家的判断是不会出错的。
我对上述观点没有疑义，经过我的周密研究，我的观点如下:
（1）火鸡在17世纪末才在欧洲出现；
（2）火鸡是由耶稣会教士引入的，他们曾经在布尔日的一个农场里大量饲养；
（3）火鸡由耶稣会的养殖基地传遍整个法国，因此在许多方言里“火鸡”一词与耶稣会教士相同，这种叫法一直沿用至今；
（4）火鸡的唯一原产地是美洲（非洲不产火鸡）；
（5）火鸡在北美很常见，人们孵化火鸡蛋或捕捉小火鸡然后饲养、驯化，由于饲养方式接近火鸡的自然生活状态，驯养火鸡的羽毛与野生火鸡没什么两样。
综上所述，我要向耶稣会教士们为引入火鸡而付出的努力表示加倍的敬意，同时还要感谢他们将奎宁，也就是英语所说的“耶稣会树皮”带回来。
我的研究表明，火鸡引入法国之后有一个逐步适应本地气候的过程。学生们对此课题进行研究后发现：18世纪中叶，每二十只孵出的小火鸡中只有不到一半能够长大；而现在，在其他条件相同的情况下，火鸡的成活率已经上升到百分之七十五。暴风雨是火鸡的致命威胁，当巨大的雨点被风刮着打在火鸡柔弱而无保护的脑壳上时，它们就会死掉。
食火鸡者
火鸡是家禽中最大的一种，即便称不上绝顶佳肴，也算得上餐中美味，难能可贵的是它能满足社会各阶层的需求。漫漫冬夜，耕田农夫或者葡萄园主端坐在餐桌旁准备款待亲朋，烤炉里会烤什么呢？答案是一只火鸡。当一个工作勤勉的艺术家难得约上三五好友共度假日，你猜餐桌上的主菜会是什么？一只填上香肠肉馅或者里昂栗子的火鸡。高档的美食会所，与会嘉宾避谈政治而大谈美食，猜猜看第二道菜客人们最想吃什么？一只松露火鸡！……
我在自己的私人备忘录中写道：在美味的火鸡面前，纵然经验再丰富的外交官也会两眼放光。
火鸡金融学
火鸡养殖引进法国不仅增加了百姓的收入，同时带动了一个重要产业。通过饲养火鸡，农民更容易缴清租金，也更容易给女儿攒足嫁妆，城里的食客要想在宴席上吃到这种外国美味就必须舍得花大钱。
尤其值得一提的是松露火鸡：从11月上旬到2月下旬，巴黎每天消费的松露火鸡是三百只，依此可以推断，全国的总数是三万六千只。按照每只火鸡至少二十法郎的价格计算，总共就是七十二万法郎，这绝非一笔小数目的流动资金。此外，还有大致相同数额的金钱用于消费松露鸡、松露野鸡、松露山鹑等菜肴。这些菜肴每天在橱窗中展示，即使掏不起钱的食客也会看得垂涎欲滴。
