入味(2)

也是一次请朋友便饭,一桌子鸡鸭鱼肉,大家都视为当然,独对一盘香干拌茼蒿菜大加赞美,原因是它清新鲜香,适口不腻。我的绝招是茼蒿菜用热水烫个七成熟,俟凉挤去水分,放冰箱中。吃时,先将豆干斩碎,加盐、酱油、麻油,腌泡片刻。再将茼蒿切细碎,上桌后浇上豆干屑拌匀,茼蒿本身鲜脆,豆干入味,同时入口,自然别有风味。

普通拌沙拉,都以为加上买来的沙拉酱即可,其实沙拉酱多是重甜而不够咸,我总是将马铃薯、胡萝卜切丁后,先和火腿丁三者略加细盐拌匀,等上桌时,再加入黄瓜丁,挤上沙拉酱,如此黄瓜不会被腌得出水,其他的也不会只甜不咸。

总之,烹饪之道,并不必求名师,学专长,只要不嫌费时费事,做什么菜都加以思考,自然就可以做出适口充肠的美味。

有人认为逸华斋的酱肘子皮不硬,肉够味,我虽不知他们的祖传秘方是什么,可是我把蹄髈买回,先用盐腌一二日,再用清水煮七成熟,然后再“酱”。酱和卤其实差不多,卤是宽汤,酱是水少,如此而已。如果蹄髈腌得太咸,煮时就用大锅多水;如不咸,就用少量的水把外面的咸味煮掉,然后再用酱油去煮透,说来也是自找麻烦,但不如此就不入味。

一般说来,家常菜比较耐吃,原因是一则多能保持真味,再则就是入味。像一般餐馆炒菜,不论什么,都是出锅时浇上一勺猪油,一匙味精,看起来油亮亮,吃起来味平平。偶然吃尚可,餐餐如此,就会食难下咽了。

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