常有的现象：请朋友上饭馆，你问她吃什么？她说随便。你笑了，随便是什么好菜？
现在读者们一定也在大笑：入味是什么？
我回答：入味不是什么，但什么都要入味才好吃。
那天请几位朋友在家中便饭，有人对拼盘中的那堆卤牛肉大加赞美。她说：“你这牛肉怎么卤得这么入味？我们卤的，常常是外面够咸，但切出来，里面的肉就淡而无味了。”
我说：无他，半卤半腌而已。
如何半卤半腌？只就卤牛肉而言，如若把牛肉买回来就大块地放入卤锅，其结果一定是把肉煮得缩小了，表面部分即使过咸，内部仍会缺味。我卤牛肉的方法是：将牛腱肉切成拳头大的块儿，先用清水滚煮到七成熟，如是鲜牛肉，要煮两三个小时；如是冰冻的进口牛肉，煮一个半小时也就可以了。重要的是锅上水滚了之后，立刻改用文火，切忌火大汤沸，如那样，牛肉也会煮得缩紧。
将七成熟的牛腱，捞出放入卤锅，卤锅的调配，无非是葱、姜、香料、酱油、盐、酒，早已谈过，不再重复。所剩的煮牛肉的汤，加萝卜也好，加番茄、洋葱也好，可以做成一碗美味好汤。卤锅烧煮，也要文火，煮个半小时，立即停火，任肉在汤中腌泡，泡个半天（最少三个小时），再行燃火煮之，煮到肉极酥软，捞出，凉后切片，一定会片片入味。但若热着切，即使刀口锋利，也难于切好，因够熟的肉会触之易碎也。
入味不仅卤菜如此，热炒凉拌，也都得入味才好吃。譬如炒各种青绿蔬菜，要炒得漂亮，要诀是火大油热，快炒速成；但若炒在中途再加盐，往往会咸淡不匀。当锅中油热，先下盐，再倒菜进去，炒出来的菜才不会汤汁咸、菜叶淡。
凉拌的菜，如海米拌菠菜，当然海米先用酒蒸软，斩成碎屑，菠菜用滚水烫熟，切段，挤去水分。要点是盐和酱油、醋先在小碗中调匀，俟盐溶化，再调麻油，然后用这三合油去拌那两样东西。若只是撒上一把盐，倒上一股子醋，拌出来的会一口酸，一口咸，颇不适口。
若拌个什锦丝，如胡萝卜、莴苣或青椒等丝，都要先用盐拿拿——也就是以少量盐，腌很短时间，否则拌出来会特别不沾味。而小黄瓜，若是拍碎清拌，当然是先用盐拿拿，挤去咸水，再加酱油、麻油、醋等拌之；若是切丝和其他东西拌之，这黄瓜丝可千万不能先腌，一腌就软塌了，变成一团乱丝。
