藕——莲菜

陕西长安城中人,管藕叫莲菜,当年初听时,觉得这种取名法是不失其雅,又合实际,乃深印于心。

我乡俗谚:花下藕,苔下韭,十八闺女,黄瓜纽。言其美其嫩也。如今,隆冬季节谈藕,似乎很不合时宜,不过,台湾菜市中物,常是不分季节的,而且,最近《谈吃》一直以蔬为主,顺流而下,应及于藕,所以以此为题。

长安人家常吃炒莲菜丝,这实在不是个高明的菜,因为藕中空有洞,不论横切竖切,都难以成条。所谓“丝”,只是意思如此,实在只是长短不齐的碎末而已。

济南大明湖中以产藕名,但实际上市上所卖,绝非湖中之物,因湖面不大,哪来许多。当炎夏之际,花下嫩藕,雪白爽脆,可以之当水果吃,故又名“果藕”。这也就是杜甫诗中的“佳人雪藕丝”之说。果藕切片调以糖醋,则又是酒席上的冷盘。这种吃法,在内地江南各地,也是很常见的。秋深以后,花残藕老,这种藕才是正式的菜藕。

菜藕中比较嫩些儿的,可以切片以大火热油爆炒,略加醋烹一下,味很不错。而真正的老藕,则只有煨汤才能显其长。

藕怕铁器,遇铁则氧化而色黑,一般食谱家常说要以竹刀切藕,可是,平常人家谁又常备竹刀?其实,刮藕皮只要有一只方棱的竹筷即可,用方棱处刮去藕皮之后,用力把藕拍碎,然后用砂锅炖煮。炖猪脚、炖排骨、炖猪肺,都可得一锅鲜美的浅红色浓汤。尤以炖猪肺,在传说中更是治肺病的良好单方。

炸藕夹,也是各地人都常吃的一个菜。不过如以待客,则以我家的炸藕盘更为出色。这是选最粗的藕最粗的一部分,切成大小所差无几的大大薄薄的圆片,每两片之间夹一层薄薄的肉馅,然后沾裹面糊,炸成一个个的圆盘。因为这两片藕中间无关连之处(不同藕夹),所以夹馅之后的沾裹面糊及入油锅之刹那,都极要手艺,弄不好就不能成为整整齐齐的盘。反正中国人的吃,就讲究的是这点艺术,其实,这和炸藕夹味儿并无大出入,只是好看而已。

糯米藕是道甜点心。不过如果把已煮好的糯米藕切成半圆厚片,和煮好的莲子,或者买的糖莲子,在碗中各占一半排好,或者莲子排于碗底,藕摆在上面,再加糖入笼蒸透,然后扣在大盘中上桌,就成为一道精致的蜜汁双荷。

藕去皮后在孔中灌上肉馅,加水、酱油、酒、糖等红烧,烧煮到汤尽藕酥,盛出后切块上桌,是我母亲常做的红酥藕,下饭极佳。

南京人做的藕圆也极好吃,不过以有棱的陶瓷钵子磨藕浆,太费时费事,是如今这一切都忙的时代,不大容易做到,也不需要吃的了。

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