在一本卫生教育委员会编印《食物与营养》书里，紧挨着黄豆芽的是“缘豆芳”。乍看之下，想不出“缘豆芳”者究竟是什么菜蔬，等用了一下脑子之后，才恍然大悟，“缘豆芳”这三个字，一定是“绿豆芽”的错误化身！
绿豆芽在营养成分上比黄豆芽差得多，可是一般人对它的喜好，却并不比对黄豆芽少，有时还认为缺少了它就不够意思，像吃炸酱面的面码儿，像吃春饼的炒和菜，没有绿豆芽成吗？绿豆芽在北平人的嘴里不叫它这学名。全须全尾的，也就是由绿豆泡成芽就卖的，都叫它豆芽菜，另一种加过工的，就把芽和根都掐了去，只剩茎部的，则叫掐菜。这掐菜大概也就是有的食谱上所常写的银芽了。
就营养上说，豆类含有的蛋白质、钙、磷、铁，以及维生素A、维生素B、维生素C等，经水泡发芽之后仍然存在胚芽部分，如果掐去只食中段，是极不合算的。可是我们这讲究吃的民族，却多以为不如此不够精致，连根带须地吃绿豆芽，只有又穷又省的人家才那么吃东西没个讲究。
绿豆芽本身没什么好吃的味道，炒得好顶多是爽脆，以之下饭，不太对味，以之卷饼，是北方人的成规。这大概是因为饼的本身有股子韧劲儿，卷上爽脆的绿豆芽，有中和作用。
清炒掐菜，北方人多是先用花椒粒把油炸香，炒时加适量的醋，炒成之后真是一盘鲜亮的脆银丝。如以之和豆干丝，或者韭菜同炒，则免醋。不过，绝不可加酱油，如加酱油，炒出来颜色就不漂亮了。
炒和菜，是把它和肉丝、粉丝、韭黄、豆干丝、木耳丝、菠菜茎等同炒，是吃春饼的主菜。讲究的炒法是各种东西先分别以旺火热油炒熟（粉丝是滚水煮过的），然后再混合一处，略加酱油收味。偷懒的办法就是先把肉丝下锅，接着把所有一切加入混炒，于是，豆芽、韭黄都炒出汤了，虽然有粉丝可以吸收一部分，但结果仍免不了汤汁淋漓，烂糊一盘。现在一般北方馆子的和菜就是这么蒙事，卷起饼来，弄得饼也泡糟了，菜也不是味。
有的食谱上载有银芽炒蛋，这在我这北方佬的观念里，认为是荒谬绝伦，绿豆芽炒鸡蛋，左想右想也想不出是怎么个炒法来，试了一次，结果是蛋炒老，银芽仍有豆生味，而且是炒蛋里有了汤汁，不成个菜样。
有的食谱里写的火腿银芽，是选银芽之粗者，把瘦火腿肉切细丝，贯穿入内，然后炒之。看起来这似乎是个很精细的菜，试验起来，才知它可能性小，火腿丝不会似铁丝，而豆芽本身又非中空，想一根根穿好，大非易事，而且，即使如此做了，味儿也不见得就比火腿丝炒豆芽好过多少，费时费事，何苦来哉！
总之，绿豆芽不是个能入席面的高贵菜，家常吃吃，吃的花样也并不多。
