冬瓜、丝瓜、老窝瓜

记得有这么一句俗语:种瓜得瓜,种豆得豆。既然一连气儿谈了好几次豆,理所当然的,现在该轮到了瓜。

冬瓜在菜蔬中是极有地位的,一提到它,大家首先就会想到粤菜品名冬瓜盅来,整个的冬瓜去瓤而实以各种珍贵的荤腥海味,蒸透上桌,看起来够意思,吃起来也鲜甜可口,只是,那实在是吃的干贝、火腿、鸡丁、冬菇、鲜笋的大荟萃,而并不是冬瓜本身了。

北方人常吃的酿冬瓜,是小嫩冬瓜里装肉馅儿,意思和冬瓜盅类似,也是肉馅喧宾夺主。火腿冬瓜夹,火腿片如果能切得极薄,冬瓜片也切得极匀,排在盘中加点猪油蒸透,半汤半菜,倒是十分清鲜。如果不用蒸而炝汤,则冬瓜夹一定用牙签穿成串后再煮,直到盛入碗中时,把牙签抽去,使瓜夹漂在汤上,否则一定会煮成火腿片炖冬瓜片。

只有冬瓜蓉汤看起来是纯冬瓜。把瓜用细擦子擦成蓉,用清鸡汤滚煮,盛到碗中,只见是半透明的浓浓液体,不见油星,但入口却鲜美无比。但假如没有鸡汤,只以白水煮成,虽加味精,也不够味儿。

所以,总而言之,冬瓜如趋炎附势的小人,离开权贵,它本身就没什么可取了。如不信,请以素油炒冬瓜,清水炖冬瓜,要能好吃才怪。

丝瓜和冬瓜恰相反,嫩丝瓜本身有种清甜之味,素炒素煮都比加肉好吃。有人以开洋炒丝瓜,实在是并不比不加虾米来得可口。炒丝瓜容易出汤,所以炒不如烩。丝瓜汤本身略浓而色白,所以,加点奶成为奶汤,更为相得益彰。本省人以丝瓜汤煮面线,瓜浅绿,面洁白,看着舒服,吃着也颇不错。

老窝瓜是北平土词儿,大概和南瓜、北瓜、金瓜是四合一。为什么它有如此多的名称,没法考证。它的吃法,也许还不如名字来得多。

炒老窝瓜得咸甜相配的佳味,但只宜空口啖之,并不下饭,老窝瓜做汤,还没听说过。不过,老窝瓜片先以油煸炒后放汤,然后再煮面片儿,煮成浓稠一锅,倒是北方人冬天吃了取暖的家常吃食。

四川人把老窝瓜切小块和红豆煮成浓粥,吃时加葱花、猪油和盐,别省人未必爱吃,但若和入白糖,倒也是不错的点心。

本省人把老窝瓜和米煮成咸饭,又把它和米浆蒸成年糕,两者都还好吃。

老窝瓜擦成丝,调入适量面粉,加糖或盐,用油煎成塌饼,比匏塌子另有不同风味,但它可作主食,而不能算是菜了。

读书导航