豆中双鲜

豆中双鲜者,指的是嫩豌豆和嫩蚕豆。

嫩豌豆粒粒碧珠,鲜美可口,绝不是徒托空言。不过,它还需要有好搭配,鸡蓉豌豆,做法和鸡蓉黍米相同,要好鸡汤,否则不够鲜甜。鸡丁炒豌豆,或鸡丝烩豌豆,最好用鸡油炒,猪油亦可,若用素油,就比较差劲。鸡改为猪里脊肉亦可,但丁要切得小,丝要切得细,否则在观瞻上会带累那颗颗的翡翠小珠珠“花容失色”。总之,这是个细致菜,若是素炒上大碗大碗的豌豆,倒不必用嫩豆,大颗粒的豆更实惠些。

普通的青豌豆,则是和毛豆一样的十八配,炒什么都可以加上几粒,青豌豆和嫩玉蜀黍豆粒同炒,加火腿丁儿,等于翡翠、白玉炒珊瑚,色调极美,下酒下饭两宜。

火腿蛋炒饭加上几粒豌豆,是广式办法,西餐中什锦炒饭亦复如此。

老了的豌豆,煮透,滤去豆皮,炒成豆沙,和赤豆的豆沙配成“炒双泥”,紫碧相映,是道好甜菜。只是,这只能赞以甘蔗老来甜,年华一过,已不成鲜。

嫩蚕豆比嫩豌豆还绿得可爱,吃法大致和豌豆相同。过去在北方,嫩蚕豆瓣儿加好鸡汤烩鲜蘑菇片儿,是有名的素烩双鲜。如今,洋菇充斥市场,素烩双鲜已算不得什么高贵的名菜了。嫩蚕豆烩肚条,加上几片胡萝卜切的花片,是道好吃好看的家常宴客菜。当然肚条是用煮得透熟的猪肚切的,烩时另用高汤(煮猪肚的汤有脏腥味儿),如求汤浓,可加点儿奶粉和太白粉,奶汤是很合适于蚕豆的。

奶汤干贝蚕豆,也是以嫩蚕豆烩发泡好的干贝,此菜本身具白、黄、绿三色,加点火腿屑,格外悦目。

人老珠黄,蚕豆老了却是由碧而白。大粒的蚕豆,吃法也很多。

雪菜蚕豆泥是宁波菜,蚕豆先剥成豆瓣,煨煮透烂,再炒以雪菜屑,白绿相映,十分下饭。

豆瓣酸菜汤,不必加荤腥,蚕豆本身即够鲜。

五香蚕豆,是把蚕豆连皮炒煮,煮时加点花椒、八角之类的香料,是下酒佳品,江浙人家中餐桌上常见此肴。

街边上卖的兰花豆,即是老蚕豆炸成,这虽已距以鲜形容的嫩蚕豆甚远,可是,若比起北方当零食吃的铁蚕豆来,还可以使人联想,因为口中嚼着其坚如铁的嘎嘣豆儿,实在没法子想到它的青春时代曾是那么鲜嫩欲滴。

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