酱园子里的秘制白酱油

一到三伏天,毒太阳能在人的肩头上燎出一层泡的时候,城南人家就不吃超市里那些中规中矩的瓶装酱油了。他们把家里的小酱坛子拿出来,洗刷干净,一偏腿上了自行车,吱吱呀呀骑了两站地,去酱园子打新晒的酱油吃。

就算到今天,在城南的小巷深处,采用古法酿造的酱园子还留存着三五家,哪家酱油好,哪家玫瑰大头菜和萝卜响好,哪家的酱莴笋、酱黄瓜和酱芽姜那是一绝,老城南人心里都有一笔账,绝不会跑错门面。在会吃的人眼里,酱油好那才是酱园子的掌门人有本事,因为酱油好说明选豆讲究,用水讲究,发酵程度刚刚好,这才是百年酱园子的安身立命之本。

万昌酱园的掌门人老蔡,那是大家公认的做酱油的好手,他几乎不为大酱油厂提供原料,因为他说:“每天做熟的酱油和大酱,光是老客还不够卖。”

只有老蔡,每逢三伏天还会做一点“白酱油”,这是刚从大酱缸里过滤出来的头道酱油,没有调入任何焦糖色,如橄榄油一样发出清亮的色泽,是没法为红烧肉上色的。这种酱油是夏秋之间用来蘸白斩鸡的好作料,也可用来凉拌新鲜蔬菜,完全不会让一清二白的鸡和菜染上重浊的颜色,却又发出醉人的酱香。老蔡准备了两段切去头尾的黄瓜,在小碟子里倒入少许甘露一样的白酱油,让我蘸着尝尝。哦,我尝到的是饱满的大豆、鲜辣的太阳和夜间的露水互相作用后,发出的咸鲜甘醇的气息,与我这十多年吃到的酱油都不一样。

上一次尝到这种味道,还是我奶奶80岁那年,亲手做的最后一缸酱。

老蔡带我去看他的酱园。万昌酱园也是前店后厂的模式,黛瓦灰墙,屋里屋外都铺着人字形的小青砖。店堂后面有一个月亮门,过了这个门是一个很大的院子,院里排列着无数的大缸,每个大缸上面都盖着一顶锥形的竹编大斗笠,这就是晒酱缸了。做酱是三伏天的一件大事,老蔡会亲选产自东北的好黄豆,在大锅内烀熟,把豆子煨得软烂无比。烀好的豆泥,挤掉水分,盛入木模子里,拓出像砖块一样的酱坯子,先阴干吹晾至酱坯外面干燥,然后每块酱坯外裹牛皮纸,用麻绳捆扎好等待发酵。酱块子发好了,要用清水洗刷干净,掰成小块进一步暴晒消毒。

然后下缸,缸里已事先调入盐水。

好了,酱块子,清清静静发酵去吧。蒙上白布,戴上斗笠的大酱缸,阳光和露水透得进去,灰尘雨水却可以挡在外面。头三天,老蔡完全不去动酱缸,只在走过时侧耳在缸边听一听。当听到有螃蟹吐泡般细微的声响,酱园最忙碌的时刻就要来了——要开始打耙了,就是打开“酱帽子”,手拿酱耙子,在酱缸里搅动酱体,激活微生物的进一步发酵。

这可是一个力气活,让60岁的老蔡到现在还有着鼓鼓的肱二头肌。搅动酱体要朝一个方向,尽量别碰到缸底的沉淀物。在搅动中,酱块充分融碎,同时,酱块里的杂质、发酵时长的白毛也会漂浮上来,老蔡飞快地用饭勺子把那些沫子撇出来扔掉。整缸酱就变得绵柔细腻,那股强烈的酱香,是早年间祖母们布褂子间常有的味道,饱含了把清贫日子过下去的某种刚健的智慧。

打酱缸、撇酱沫的活儿每天都要做,连做一个月,酱才发酵得“正当年”。过滤出晶亮稠浓的“白酱油”,剩下的大酱,是一切甜面酱、酸辣酱、火锅酱、烤鸭酱的基础。

这种几乎全为手工作业的酱园子,赚不了多少钱,能养活酱园工人而已,但老蔡对酱园的感情依旧很深,他生怕酱园有朝一日要拆迁,那样的话,不但爱吃“白酱油”的人没处买了,就算那些去国多年的游子,回故乡,也买不到一瓶手工酱,以作为绵长的念想了。

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