闲谈猪油

不宁

看香港美食家蔡澜的节目或者书,口耳眼鼻无不充斥着猪油这一物。猪油香,我仍旧记着小时候简单的猪油拌饭,还有念想了好久的猪油糖。满口的香,动物性的原始香味,这与《深夜食堂》里的牛油拌饭大概有异曲同工之妙。想来也觉得奇怪,外国人吃牛油,中国人吃猪油,人家自古到今,从一而终地热爱着,我们反倒嫌弃起了猪油——它不健康,它使我们身材臃肿,仿佛猪油已经粗鄙不堪了。哪有此方道理,吃货才不会管高血压和高血糖呢。出外买饼,若你觉得饼皮酥脆,馅料甜软香口,多半是店家还保持了传统风味,加了点猪油在其中。一块饼,有猪油和没有猪油,区别实在太大了。我不争气,还是喜欢那些加了猪油的,至于胖与不胖,那是后话。潮州著名的“朥饼”就是猪油美食的典型代表。

“朥”字,在潮州话里就是猪油的意思,用猪油掺面粉做皮,包甜馅烤焙熟的饼便是朥饼。你别说,饼皮里面虽已掺了猪油,馅料也还是由糖、冬瓜、白膘丁、香葱、熟猪油、芝麻等配制而成。潮州朥饼中最出名的大概是意溪朥饼,豆馅制成之后,必须装入陶坛,埋藏于泥土中数月,才挖出制作成饼,说是为了“退火”。饼皮香脆薄,豆馅入口居然有清凉的感觉。我吃的那次,是某个亲戚带来给外婆的,我恰巧在外婆家吃茶,于是就有了这口福。那饼放在砂锅里,一个个精致小巧排成圈,饼的确要小心翼翼地拿起,力大酥皮就散了,怪不得要用砂锅装放,换了其他器具,还真会弄坏这娇滴滴的酥皮。潮州胡荣泉饼家出了一种芋泥朥饼,那应该是创新了吧。但转念一想,金瓜芋泥这道传统经典潮菜甜食也是在芋泥中加入大量的冻猪油,然后放于南瓜盅蒸熟而食,不过是传统归于传统罢了。

就连潮州的双拼粽,也是少不了猪油的。你若见过人家包粽子,就必定能在包粽子的材料里找到一张白色网,那是猪网膜,取自覆盖在猪大肠表面的脂肪薄膜。用它包住的黑豆沙,作为双拼粽的甜味部分,还会加入少许的橙皮,在蒸粽子的过程中,网膜遇高温即化,慢慢地融入糯米和豆沙中,才会有双拼粽的甜香。肇庆裹蒸粽也是要放一大块肥猪肉在绿豆中间。初遇裹蒸粽,以为打开叶子后像吃正常粽子那么一点一点吃就好了,吃到中间总是被猪油腻死了。后来才懂,需从中间剪开粽叶,把中间已化开的肥猪肉、绿豆和外面的糯米用筷子搅拌一番,才开吃。我当时那个惊讶啊,原来那么好吃!以前怎么不懂啊!那滋味才让我懂得它为何是特产。绿豆清香,还有早已融化的猪肉糯米香原来是混合的,哪有什么肥腻啊,滋味不可言传,不可言传!一到端午,我若和还在端城读书的师弟说起对这硕大无比的裹蒸粽的念想,他必定要笑我,其实是对这说不出口的猪油香念念不忘啊。

大概是想这猪油了,逛朝阳市场时在土猪肉档买了见方的白膘,三块五一斤,厚实,坚硬,不是软塌塌的一块。回家切成一公分左右的小块,看着它在锅里慢慢地缩小变金黄色,小时候的香味顿时充满了整个厨房。砂锅架起来,放入大量的虾干,还有前晚吃剩的鱿鱼干、干贝,加入水,小火煨一锅鲜美的高汤。西洋菜洗干净了,放在菜篮子里备着。等那锅高汤煨出味道来,就把猪油渣捞起,直接放入汤中,嗞嗞作响啊,趁热把西洋菜一并下去,再滚个大概,加入盐调味,高汤猪油渣西洋菜就是这么成的。不健康?猪油早已全部给逼出来了,猪油渣吃入口中就像是豆腐一般,入口即化,虾干、鱿鱼、干贝,那都是妈妈从家里给我带的,没有别的赞誉,就是鲜甜。某人那晚说为什么看起来没什么,吃起来那么好吃呢?把整整一锅西洋菜汤都喝了下去。我怎么会告诉你,看起来没什么的菜,才是下了心思和工夫的啊。

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