豆腐

蔡要要

一豆而知天下味。

恐怕世上没有一个民族比中华民族更懂美食,光是一味黄豆,就已能烹出天下无双。一颗颗黄豆泡得圆润饱满,磨出的先是白如琼脂的豆浆。滤出豆渣,点上卤水或者内酯,便成了豆腐。再进一步可制成豆干、豆花或者豆皮。还可以再加工成油豆腐、臭豆腐。每每想到如此神奇的食物只是那小小黄豆做成的,就让人忍不住感叹人类的创造力。豆制品自古就是盘中佳肴,袁枚也爱得不行,随园食单里面豆腐菜层出不穷,足以看出他对豆腐的热爱。有一味八宝豆腐,拿嫩豆腐去边搅碎,加入鸡蛋清和八宝料下锅,炒滚勾芡起锅。这八宝是香蕈屑、蘑菇屑、松子仁、鸡肉屑、火腿屑、干贝、虾仁,荤素搭配,干果提香,入口软嫩,吃的时候用羹匙而非筷子。讲究如此,豆腐也能做出富贵味道。

我等布衣,平时自然不会用这么多东西去做一味豆腐,如同刘姥姥吃茄鲞,硬是只能尝出一点儿茄子味,反而不妙。鲁迅等人下酒馆,也不过是一斤绍酒,十个油豆腐。在一味豆香里悠悠品出滋味,这也是一大妙事。

嫩嫩的水豆腐,用滚烫的开水一浇,烫得豆腐如同初经人事的少女颤巍巍地抖动。皮蛋葱花切碎,加一点儿生抽老醋,香油滴上几滴,再来一勺油辣子。佐以老酒,自然是偷得浮生半日闲,而主妇们用此菜配白粥,居然能吃出螃蟹味,直到拍着肚皮再也喝不下半口粥方能停筷。

而老豆腐也不差,比起嫩豆腐更显得紧致丰腴。下班回家路上买上一块,快刀切成厚片,热锅凉油煎成金黄,拍一颗蒜,撒几粒花椒,切一点指天椒,薄薄几片五花肉在锅里熬出油来,煎好的豆腐回锅翻炒几下,临出锅洒上一点儿生抽,香得人鼻子都要掉下来。上班族要是学会了,几乎恨不得每天都做这道菜来安慰自己那被快餐折磨的肠胃。

千张豆腐皮是我的最爱,柔白绵长,豆香十足。京酱肉丝要是少了这豆皮,简直不能成菜,大葱黄瓜丝铺上底,拈一筷子肉丝盖住,卷成轻巧的小卷,一口咬去,满嘴是肉香。而冬天,自己买一片干豆皮细细切成丝,把前天没喝完的老母鸡炖汤重新煮开,把千张丝、火腿丝放进去滚几下,关火,撒一把小葱,热热地喝下,满心都是温暖。豆花更是神物,可甜可咸,我喜欢吃甜的。白豆花里放一勺红糖水,我最喜欢夏天吃,看着小贩从冰桶里挖出一大勺豆花,不忘嘱咐他多加点儿豆花水,轻轻地拿小勺一搅,硬是打碎了一汪玉白琼浆,咕噜咕噜喝下去,暑气顿消。而咸豆花又是另一种风味,卤汁辣子一浇上去,葱花碧绿,榨菜嘣脆,再来一根现炸的油条,可在心里道一句:这也是品豆之美。

腐竹一定要下火锅,炸好的腐竹皮显得金黄惹人爱,丢一大块入红油火锅。红油火锅味重,腐竹本身带的一点儿油气和豆腥气全部被夺走,只留下爽滑如丝的口感和麻辣鲜香的爽利。本来干脆的腐竹吸饱了火锅汤汁的精华,柔柔地在锅里浮起来,趁着它软却韧的时候捞出来,放进油醋碟里蘸一蘸,咬在口里,顿时鼻涕眼泪一起掉下来,真不知道是被辣的还是感动使然。熏豆干则是一道重口味菜,老家湖南的经典吃法是切薄片铺盘,上面放上足足的剁椒和蒜泥,讲究些的还要盖上腊肉腊肠,上屉大火一顿好蒸,腊味的油脂沁入豆腐干,而辣椒则使之更加的风情摇曳。我小时候总是没出息地站在蒸锅前拼命吸那夺人魂魄的香。

油豆腐是豆腐的升级版,小块嫩豆腐入锅油炸,炸完之后真正是外酥里嫩。切一块儿牛腩,加入老抽啤酒慢火炖上半天,然后撒上一把青翠蒜苗和火红辣椒,丢入油豆腐咕嘟个十几分钟,揭开锅子吃的时候,油豆腐吸饱了牛腩的浓郁,咬一口,啧啧啧,恨不得把舌头也吞进去。

还有冻豆腐,在冰箱冷冻层里放了一宿,冻得豆腐坚硬如铁,切大块儿,和大白菜肥肉片一起炖,撒一点海米,只用盐巴调味。炖得白菜软糯、豆腐温顺的时候,关火,热腾腾端上桌,小家碧玉的豆腐也瞬间有了豪迈的江湖气。

至于臭豆腐,一定要在刚炸出锅的时候,浇上辣,放入香菜末和辣萝卜丁,湖南人没有不爱吃臭豆腐的,吃起来也不觉得臭,反而能吃出豆子本身的清香。

想想,吃豆腐吃了二十几年,没学到豆腐的软糯温顺,也没学到豆腐的兼容并包,只有一副胃肠,在有限的生命里,继续感受那只靠一点黄豆散发出的浓浓人间烟火和温情。

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