《吃的真相3》第1章 新闻中的“毒”食(16)

生奶新标准的技术分析

事件

2010年新出台的乳品安全国家标准引起了巨大关注。新标准把每百克生乳的蛋白质最低含量从2.95克降低到2.80克,而生鲜乳细菌总数的最高限从每毫升50万个提高到200万个。与国外的标准相比,这一标准明显要低。赞同这一标准的人士认为:外国是规模养殖,生产条件有保证,容易达到高标准;而中国主要是散户养殖,饲料质量和卫生状况都不佳,所以细菌总数不易控制。据《北京青年报》报道,"某位修改乳品标准的专家组成员"的解释是:中国奶业现状取决于国情,现行标准低系照顾散户奶农利益。

蛋白质含量是一个"营养指标",考虑到身体需要的是"蛋白质总量"而不是"蛋白质浓度",它对于食品安全倒也没有什么影响。所以,下面我们只分析细菌指标。

生奶中的细菌从哪里来

牛奶刚从奶牛的乳房里产生出来时是无菌的,但此后,牛奶并不会立即进入奶瓶。它在被挤或者吸出来之前会暂时保存在奶牛的乳腺中。健康奶牛的乳腺里基本上是无菌的。新挤出的奶中菌数往往每毫升不超过1000个。不过,如果奶牛生病了,尤其是患了乳腺炎,奶中的菌数就会急剧增加,最高可达1000万个以上。

即使是健康的奶牛,其生活的环境对于奶中的菌数也有很大的影响。如果牛圈不够清洁,奶牛身上不够干净,在挤奶过程中也会有很多细菌被带入奶中。

挤奶设备和盛奶容器的洁净程度,对于生奶菌数也至关重要。牛奶本身含有细菌生长所需的各种成分,哪怕是容器上的一点残留细菌也会在牛奶的"滋养下"大量繁殖。美国的牛奶生产规范里,对于与牛奶直接接触的设备和容器都有明确的要求。如果不是一次性设备,在每次使用之前,不仅要求充分清洗,还要求使用高温或者化学试剂来消毒。

细菌数的增加不仅来自于外界的污染,更来自于牛奶本身细菌的繁殖。牛奶中的大多数细菌,在7摄氏度以上就可以快速生长繁殖。在冷藏条件下,也不会被杀死,只是消停下来而已。只要温度上升,它们就又焕发青春。所以,挤出来的奶如何保存、保存多久,其中的细菌数至关重要。

显而易见,要保证菌数很低,需要在奶牛健康、养殖环境、挤奶设施和操作、生奶储存等每一个环节都下工夫。可以说,生奶中的菌数,不仅仅代表细菌本身,更能反映整个牛奶生产过程的质量。可以说,所有菌数少的生奶都是一样的,而菌数多的原因却各有不同。

读书导航