使用植物油要特别注意
越来越多的人知道用植物油应当低温烹饪，但是，又出现了做菜不香的问题。如果所有菜都如此，就影响到了营养的核心问题——食欲。其实温度对油的破坏作用还要看时间长短。比较理想的做法是：中火，在油没有冒烟时马上让菜下锅，菜下锅后短时间爆炒出锅，必要时沿着锅面加少量水来降温，还让炒出的菜嫩而不老。不管是炒蔬菜，还是肉片、肉丝，都可以这样做。还不要忘记上面表中用油的品种，不要使用特别适合淋洒冷盘的植物油炒菜。另外，用什么样的锅很重要，炊具在第三节会详细介绍。最后要提醒大家的是，要保护植物油。买再好的植物油，如果不保护，也会让营养损失掉。
避免暴露在空气中
很多人在平时都疏忽了这个问题。每次用油后务必马上盖紧瓶盖。有些人使用油壶装油，帮助控制用油量，但是，请注意检查油壶的小嘴是不是一直与外界相通，如果是，那就等于没有盖盖，植物油也就一直在氧化。
避免高温
不要把油放在高温的地方（特别是要远离火炉），暂时不用的植物油应当存放在柜子里。如果油原来非常透明，后来变得不透明，变得黏稠，颜色变深，这样的油已经氧化变质了，不管有没有异味还是扔掉吧。
