《学会吃饭很重要》第四章 走进我的厨房(8)

使用植物油要特别注意

越来越多的人知道用植物油应当低温烹饪,但是,又出现了做菜不香的问题。如果所有菜都如此,就影响到了营养的核心问题——食欲。其实温度对油的破坏作用还要看时间长短。比较理想的做法是:中火,在油没有冒烟时马上让菜下锅,菜下锅后短时间爆炒出锅,必要时沿着锅面加少量水来降温,还让炒出的菜嫩而不老。不管是炒蔬菜,还是肉片、肉丝,都可以这样做。还不要忘记上面表中用油的品种,不要使用特别适合淋洒冷盘的植物油炒菜。另外,用什么样的锅很重要,炊具在第三节会详细介绍。最后要提醒大家的是,要保护植物油。买再好的植物油,如果不保护,也会让营养损失掉。

避免暴露在空气中

很多人在平时都疏忽了这个问题。每次用油后务必马上盖紧瓶盖。有些人使用油壶装油,帮助控制用油量,但是,请注意检查油壶的小嘴是不是一直与外界相通,如果是,那就等于没有盖盖,植物油也就一直在氧化。

避免高温

不要把油放在高温的地方(特别是要远离火炉),暂时不用的植物油应当存放在柜子里。如果油原来非常透明,后来变得不透明,变得黏稠,颜色变深,这样的油已经氧化变质了,不管有没有异味还是扔掉吧。

    

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