《学会吃饭很重要》第四章 走进我的厨房(7)

6.做菜方法不同,用的植物油就不同

首先要说的是,不吃用植物油淋过的冷盘菜的人很容易缺欧米茄3。

家庭常用植物油中欧米茄3本来就稀缺,而在高温烹调时又不可避免会氧化,油中的维生素E也是如此。把植物油淋洒在冷盘菜上,能得到比较多的欧米茄3和维生素E。当然,也不要淋太多。

我们的厨房中至少要配备两种植物油,有三种就更好了。

①做凉拌菜、冷盘用的植物油。

②炒菜用的植物油。

③其他情况下用的植物油。比如,温度虽然不高,但需要长时间烹饪时(蒸、煮、炖、焖)。

做凉拌菜和冷盘使用的植物油

比较理想的是芥花子油、核桃油、葵花子油、豆油、米糠油。

炒菜和其他情况下使用的植物油

在油下锅后,我们会看到油很快沸腾,马上就冒烟。开始冒烟的温度叫做烟点。到了冒烟时,温度一般都远远超过了100℃。这样的温度下,很多不饱和脂肪酸很快就被烧死了,维生素E也受到破坏,还很容易产生反式脂肪。很多家庭都把植物油烧到快要冒烟时炒菜,这是很不对的。

不同情况下适用的植物油

高温油炸食物时 花生油

蒸、煮、炖、焖时 以上植物油大豆油

炒菜时 以上植物油菜子油(不要超过70℃)葵花子油(较低的温度、短时间完成烹饪)红花油(较低的温度、短时间完成烹饪)

    

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