《让家人吃出健康》1.1 食品中存在多少不安全因素?(3)

厨房里制造出来的毒

在油脂买回家之后,除了储藏过久容易发生氧化之外,还有一个最大的危险来源——就是烹调加热中产生的有害物质。加热的时间越长,温度越高,产生的有害物质和致癌物就越多。300℃以上的加热,即便是短时间,也会产生大量的致癌物苯并芘。在日常炒菜的温度下,加热时间越长,油脂中产生的苯并芘就越多。同时,油脂加热时间越长,其中的反式脂肪酸越多,氧化、聚合、环化等产物也越多,它们均严重有害健康。

最令人害怕的,一是餐馆里反复加热的炒菜油,二是曾经“过火”的炒菜油。过火也就是炒菜或颠勺时锅里着火,一些厨师不以为意,甚至觉得很“酷”很香,其实过火后留下的“烟糊味”有油脂过热后产生的微粒,其中致癌物苯并芘的含量甚高。炒菜后锅垢中也富含这类致癌物。油脂加热时所冒的烟气“含”致癌物质,不管是油炸的油烟,还是烤羊肉串、烤肉的烟气,经常接触都会增加肺癌发生的风险。

事故和掺假带来的毒

如果食品加工过程当中出现了非正常的事故,很可能会污染到产品。在油脂的污染事故当中,最为著名的当属 1968年日本米糠油污染事件,它被列为世界“八大公害事件”之一。当年某食用油工厂在生产米糠油时,在脱臭过程中用多氯联苯液体作为导热油。因生产管理不善,导热油泄露,结果导致米糠油被多氯联苯污染,造成一千六百多人中毒的惊人事件。1979年,台湾也发生了类似米糠油污染事件,有两千多人受害。

至于人为的掺假,本来不应当成为讨论话题,但无奈现实中确实存在。比如在烹调油中兑入矿物油、地沟油(处理后的烹调废油),或者加入本不属于食用色素的苏丹红,都是典型的“人工掺毒”了。

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