《让家人吃出健康》1.1 食品中存在多少不安全因素?(2)

油脂加工中可能引入的毒

油籽制油加工的过程中,同样可能带来污染。压榨加工是直接物理压榨出油,不会引入溶剂污染,相比而言所产油脂质量较好。特别是那种有浓郁香气的油脂,最适合用这种方法来生产。比如说,花生油和芝麻油是不需要脱色、脱臭这些处理的,否则反而损失了香味。不过,大部分油脂要经过脱胶、脱色、脱臭、脱酸等许多步的精炼处理,在这个过程中,涉及到用白陶土、硅藻土之类来过滤,如果这些物质质量较差,可能引入重金属污染;还涉及到用酸、碱和有机酸处理,如果这些加工助剂的质量不过关,也可能引入化学污染。

在压榨之后,肯定不可能把所有的油都压出来,榨过油的饼粕里肯定还有不少油脂。这时候就必须用溶剂来提取了。有些含油脂比例低的材料,比如黄豆、米糠、玉米胚之类,直接压榨很难出油,只能靠溶剂提取。这些溶剂都是和油脂最“亲”的东西,比如六号溶剂油等,能很彻底地把油提取出来。这些溶剂也都是特别容易挥发的东西,只要把它们加热到不太高的温度,就轻飘飘地蒸发走了,冷凝收集起来还可以循环利用。留下的就是不容易挥发的植物油啦。这么生产油脂的方法,就叫做浸出法。当然,多少都会有一丁点儿溶剂会残留下来,但是只要工艺得当,溶剂本身质量过关,最后产品中的溶剂残留微乎其微,不会达到有害健康的程度。

浸出法提取的油脂,也要经过精炼处理。这一系列复杂处理过程中,会损失一部分维生素 E和胡萝卜素,去掉磷脂和植物固醇,降低了油脂的营养价值。同时,因为某些环节的处理温度比较高,还会有少量的脂肪酸发生顺反异构,生成反式脂肪酸。所以,大部分精炼植物油,即便没有经过氢化,也会含有百分之零点几到百分之几的反式脂肪酸。

无论加工前后,油脂都有一个最怕的事情——氧化酸败。榨油原料在储藏过程中容易发生氧化,榨油之后储藏久了也会发生氧化。氧化从少量自由基开始,逐渐“星星之火可以燎原”,产生大量的氧化酸败产物,油脂就会产生不新鲜的味道,乃至明显的“哈喇味”,这种油脂中含有大量有毒物质。其实早在没有出现味道之前,油脂中氢过氧化物增加,已经会给人体带来促进衰老的作用。这方面的质量,要用过氧化值来判断。油的销售周期比较长,为了避免氧化带来的麻烦,企业通常都要在油里加抗氧化剂,最常用的就是“特丁基对苯二酚”(TBHQ),也就是方便面里喜欢加的那种物质,也是麦当劳炸鸡块中被爆料的那种物质,此外还有BHA、BHT 等。这些都是国家许可使用的抗氧化剂,不必因为化学名称奇怪而产生恐惧。

最后,油脂会分装出厂,此时还要小心劣质包装材料可能带来的污染,因为很多污染物都易溶于油脂。

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