《大仲马美食词典》鲤鱼(2)

□ 尚博尔鲤鱼

取莱茵河鲤鱼一条,去鳞剥皮,掏出内脏,但不要把肚腹完全剖开。从尾部将筋抽掉。在鱼肚里填满切成小段的鳗鱼。或者一半鳗鱼,一半切成小段的胡萝卜和块菌。如果你想做灌肉鲤鱼,则填咸肉加块菌或胡萝卜。放进鱼锅,掺上肉汤烹煮。

下一步,往锅里倒入三杯西班牙酱汁、半瓶香槟酒。加热浓缩,撇掉浮油。加入蘑菇片、块菌片、鲤鱼子、肉圆和鳗鱼段,文火煨一刻钟后,放入鳀鱼油。

捞出鲤鱼装盘,四周放上配菜,加一些淡水螯虾,浇上调味汁,待其稍冷后即可上桌。如果是灌肉鲤鱼,则配以牛羊杂碎、高蒂埃鸽子或鹌鹑,如果方便,再加上公鸡鸡冠和鸡肾。

□ 煎鲤鱼子

取鲤鱼子若干,去膜后漂在清水里,换若干次水,直至鱼子完全变白。

锅里掺水,加点醋和盐,倒入鱼子。煮开后搁一会儿,捞起来裹上面糊,煎成金黄色后起锅装盘,撒上欧芹上桌。

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