烹饪对营养的影响(2)

肉类食物中的结缔组织如猪、牛、羊肉的筋腱,含有较丰富的胶原蛋白。当胶原蛋白在水中持续加热时,其蛋白质纤维束分离,水解成结构比较简单的白明胶。白明胶易溶于热水,但在15℃左右时即凝固成富有弹性的胶冻。溶胶和凝胶具有热可逆性,即冷却时凝固成凝胶,加热时溶化成溶胶,它们都容易被机体消化吸收。

蛋白质变性后水解反应会加快,水解生成的低肽和氨基酸增加了食品的风味。同时,肽和氨基酸与食物中其他成分的反应,进一步形成各种风味物质,这就是含蛋白质较多的原料烹制后鲜香且味浓郁的原因。

3.加热对肉类蛋白质的影响

在畜禽类的肌肉中蛋白质含量为20%左右,其余脂肪、碳水化合物、矿物质等约为5%。在肌肉蛋白质中65%为肌红蛋白。加热时,温度在60℃以下肌肉颜色几乎无变化,65℃~70℃时肌肉内部变成粉红色;再提高温度成为淡粉红色,75℃以上则变为灰褐色。这种烹饪时肌肉颜色的变化,是由于肌红蛋白的变性引起的。

如将畜禽肌肉用冷水煮,温度逐渐增高,表面的蛋白质凝固较慢,肌肉中的一些蛋白质、含氮浸出物则徐徐溶于汤中,可增加汤液的鲜味,而肌肉本身的鲜味下降。如用沸水煮肉,肉块表面蛋白质迅速凝固,可保护肌肉内容物不溶出,肉味鲜,但汤味较差。所以,很多厨师都利用这一特点。如做鸡汤、鸭架汤时,先用冷水、文火炖;而做红烧肉、烧鸡时,一开始就用热高汤炖。油炸肉块则可以使肉表面温度很快上升至45℃~120℃,肉表面的蛋白质迅速凝固,形成一层结实的膜,使得肉中可溶性物质损失也少。

但是,当蛋白质受热温度过高或加热时间过长,食物会发生严重脱水,菜肴质地变得又老又绵,严重者蛋白质分子会发生断裂或热降解,使蛋白质中部分赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸和胱氨酸脱去氨基,氨基酸被破坏,从而降低食物蛋白质的营养价值,同时还可能产生对人体有害的物质。

4.加热对鱼类蛋白质的影响

鱼肉中的蛋白质含量一般为20%左右,并且在鱼肉中含有人体所需的色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸等8种人体必需氨基酸,同时还含有组氨酸,而且所含的这8种必需氨基酸,与构成人体蛋白质的必需氨基酸的比例正好合适。因而,鱼蛋白质的质量为特佳,最有益于人体健康。

一般新鲜鱼体肌肉的含水量较高,在鱼体受热到60℃~80℃时,鱼肉的细胞膨胀,凝胶蛋白开始变性,蛋白质与水分子分离,部分水渗出,这时蛋白质并未转化成固体蛋白质,所以比较松软但容易碎。因此烹饪鱼肴最为常用,又最能保存蛋白质营养的方法是清蒸。

若将鱼体先用高温油炸,使鱼体表面的蛋白质因骤然受高热,变性速度加快,使迅速凝固成一硬壳保护鱼肉中渗出的水分,从而保持鱼肉鲜嫩的特点。对鱼采用高温油炸的烹饪方法,可使鱼肉保持完整形状,所以鱼不易碎裂。

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