端午节(3)

午时水 台湾过端午节还有打“午时水”的风俗,也就是在端午节中午十二时打井水出来放入瓮里,然后摆在神明厅或客厅内的阴凉处就可永久保存,又称为“阳水”。午时水拿来沐浴可以美容、抗百毒、解犯冲;还可拿来饮用,据称可消暑、止泻。

立蛋 相传端午节正午因为阳气最重,可以把鸡蛋立起来,只要成功就可以为来年带来好运,因此“立蛋”一直都是端午节应景的余兴节目。事实上这是没有科学根据的,平常时候只要有耐心,还是可以把鸡蛋立起来。

香包端午节制作香包给小孩子佩戴以象征吉祥、避邪,早在汉朝的《礼记》就有记载古人流行佩挂香包,可使端午节家家户户一定吃粽子,包粽子是家庭主妇的重头戏。小时候有一次端午节前去拜访一位住在集合公寓的长辈,家家户户把自己包好的粽子悬挂于中庭,一串一串沿着整个回廊,很有过节的热闹景致。我们家的粽子都是长长的,那个午后的阳光照着的粽子,却是塔形、尖锥形、正三角形、圆柱形、枕头形,以及小巧可爱的碱粽……在菜市场都看不到那样壮观的景致。原来那集合公寓住着不同省份的人,他们所包的粽子形状是我从没看过的,让我充满好奇且留下深刻印象。

中国各省的粽子,内馅和外形都可能不同。唐代以前就记载了粽子又称角黍,造型繁多,还有一种叫“九子粽”的,但不知是何种造型。现在也有人包粽子不用绳子绑,而是别上一个小竹叉,在造型上是很创新且实用的设计。

台湾的粽子大多用干竹叶包,黄金色的是桂竹成熟脱落的外壳叫桂竹箨,青绿色的则是麻竹叶。也有人怕沾黏与求取清香而两种都用的。另外也有少数人用荷叶、香蕉叶、月桃叶、刺桐叶、芦兜叶、苇叶。

在春天的米食篇,已详尽介绍了不同的粽子。粽子可大致区分成北方粽、江浙粽、广东粽、台湾粽、客家粽。北方粽都是甜的口味,蘸糖吃的;江浙粽的馅料为单纯的五花肉与豆沙枣泥;广东粽尺寸比较大,馅料有五花肉、火腿、叉烧肉、蛋黄、栗子、香菇、虾米等。台湾北部粽的糯米要先炒过,馅料是猪肉、香菇、虾米、蛋黄;台湾南部粽则配以大量的花生、猪肉、香菇、栗子、虾仁、干鱿鱼、蛋黄,有时会选用月桃叶来包,吃的时候还蘸花生粉或酱料。台湾还有一种碱粽,冰过蘸糖吃特别有味。客家人的粽类似闽南人的粽,把糯米与在来米泡软磨成米浆,沥干揉搓成米团后再包入肉末、虾米、萝卜干、豆干等,是一种看不到米粒的粽子。

粽子所包的馅料,只有江浙粽比较单纯,其他都很复杂。吃惯了江浙口味的人,则不喜欢复杂的馅料,这是先入为主的味觉。

早年农业社会生活清苦,逢年过节才打打牙祭补补身,所以粽子的馅料格外丰富。但现在每天大鱼大肉的,粽子的馅料丰富油脂过高,反而危害身体。此外,台湾的“卫生署”已明文规定,做碱粽时增加Q度的“硼砂”改由“三偏磷酸钠”代替。其实两者都是有害身体的非天然物质,不宜多吃。所以现代人过端午节,粽子的内容最好做些调整。譬如用蒸熟的五谷糙米替代糯米,配一些薏仁,不要放蛋黄,多用豆干、萝卜干等替代油脂高的馅料。也可用紫米、北菇、南瓜、栗子、莲子与山药等,包出自然风味的养生粽。尽量不要再蘸酱淋料,以免养成口味过重的习惯。

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