1. 绿茶类
鲜叶经杀青、揉捻、干燥三道工序制成，在杀青工序中，采用高温杀青，破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保证了绿叶清汤的品质特点。
高温杀青是绿茶类制法的主要特点，首先根据杀青方法的不同，分为蒸青（蒸汽杀青）和炒青（锅式杀青、槽式杀青、滚筒杀青）两种；再根据干燥的方法又分为炒干、烘干、晒干三种；然后依外形不同分为圆条形、圆珠形、针形、片形等。
根据杀青、干燥方法的不同可以分成：
蒸青
圆条形?日本眉茶
圆珠形?日本玉绿茶
针 形?恩施玉露、日本玉露、日本煎茶等
片 形?日本碾茶、印度秀眉
不定形?日本、印度贡熙和副熙
推脊形?广西巴巴茶
炒青
炒干
圆条形?
眉茶（精制后分：珍眉、雨茶、特针、贡熙、秀眉等）、松梦、碧螺春
圆珠形?珠茶、泉岗辉白、涌溪火青等
针?形?雨花茶、安化松针、庐山云雾
扁 形?西湖龙井、旗枪、大方、花大方（大方窨制花茶）
不定形?熙春
烘干
条 形?
各种毛峰、江西茗眉、敬亭绿雪、烘青条茶、烘青花茶（烘青条茶窨制花茶，如珠蓝烘青、茉莉烘青、白蓝烘青等）
片 形?六安瓜片
尖 形?太平猴魁、魁尖
花?形?菊花茶
针 形?信阳毛尖
晒干
晒干的绿茶称为晒青，均为条形茶。如滇青、川青、湘青、鄂青、桂青、黔青、赣青、陕青、粤青等。晒青是蒸压茶的原料，经过再加工成为蒸压茶，依形状不同分为：
碗 形?四川沱茶、云南沱茶
方块形?云南普洱茶
饼 形?云南饼茶
这类茶若陈放保存得宜，茶质醇化，市场称之为“生饼普洱”。
2. 黄茶类
制法基本上与绿茶相同，只是在揉捻或初干后经过特有的闷黄工序，促进多酚类化合物自动氧化，形成黄叶黄汤的独特品质。根据闷黄的先后分为：
杀青后湿坯堆积闷黄?沩山毛尖
揉捻后湿坯堆积闷黄?平阳黄汤、北港毛尖、蒙顶黄芽、远安麓苑
毛火后干坯堆积闷黄?黄大茶、黄芽、君山银针
