3. 黑茶类
鲜叶经杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序制成。渥堆是形成黑茶品质的关键工序。渥堆时间较长，多酚类化合物自动氧化程度较黄茶更充分，加上微生物作用，从而形成毛茶色泽油黑或暗褐、茶汤褐黄或褐红的特征。根据渥堆法不同分为：
湿坯渥堆发酵
蒸压篓包?湘尖一、二、三号
蒸压定型?黑砖茶、花砖茶、茯砖
干坯渥堆发酵
散茶???老青茶
蒸压定型?大七子饼茶、云南紧茶
蒸压篓包?六堡茶
成茶堆积再发酵
蒸压?康砖茶、金尖、四川茯砖茶、湖北青砖茶
炒压?方包茶、安化茯砖
4. 白茶类
鲜叶只经过萎凋和干燥两道工序制成。其制造特点是不用高温破坏酶的活性，也不创造条件促进多酚类化合物酶性氧化，而是任其自动缓慢氧化，形成茶芽满披白色茸毛、汤色浅淡的品质特征。根据萎凋程度分为：
全萎凋
芽茶?政和银针
叶茶?政和白牡丹
半萎凋
芽茶?白琳银针、白云雪芽
叶茶?水吉白牡丹、贡眉、寿眉
