菜谱(2)

2.蜜汁火方

蜜汁火方为苏州传统名撰。与扬州“清汤火方”合称“南北二方”。菜色呈枣红,蜜汁芬芳,其味甜咸,风味独特。主料

金华火腿上方

辅料

冰糖 4勺

莲子4勺

猪油 2勺

松子仁 2勺

蜂蜜 6勺

糖桂花 1勺

淀粉,兑水调成芡汁

做法

1)   将金华火腿上方部位切成大方块,然后将其皮朝下地放在砧板上,用刀剞小方块,深度至肥膘一半处。

2)   再皮朝下放盘中,加入清水足以没过肉块,蒸锅内加足量水,蒸约2 小时后取出,卤汁倒于碗内。

3)   加一半冰糖、清水,蒸约1 小时取出,倒掉卤汁。

4)   再放入莲子、剩余冰糖,再蒸30 分钟,倒掉卤汁。

5)   取锅上火,舀入猪油,烧至微微冒烟时,放入松子仁炸至呈金黄色时,取出待用。

6)   在锅内倒入卤汁,加蜂蜜烧沸,加入芡汁勾芡,放入糖桂花搅拌、熬制,待粘稠、被烧酥时舀出,浇在火方上面,再撒上松子仁即成。

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