草原之外的地区，游牧被农耕取代，人们没有条件大规模地放牧牛羊，有限的土地首先被用来耕种，这使得乳制品最终没能在中原的厨房占得一席突出之地。农耕文明中的人们选择将目光投向另外一种植物资源，去获取宝贵的蛋白质。
另辟蹊径地在植物范畴寻找到了蛋白质的支持，这对历史上缺乏肉食的中国人来说，既是智慧，也是一种幸运。
在浙江天台山的古老寺庙中，僧人们正准备开始他们一天中重要的一餐。修行者的食谱是全素的，他们的生活很清苦，即便是进餐，也是一种功课。事实上，只有中国的汉地佛教，才真正将食素作为一种戒律来遵守，这在 1000多年间促成了中国人的素食传统。
在蛋白质的提供上，大豆食品是唯一能够媲美肉类的植物性食材。对于素食者来说，这相当完美。中国的豆腐在清寡中暗含了某种精神层面的气质，古人称赞豆腐有“和德”，吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。
独特的地理环境和温润的气候，促成了安徽南部的人们恬淡保守的气质，也孕育出了特有的食物。那些附着有白色菌丝的奇特食物，它们的实质是豆腐。还没到能够大量生产的季节，方兴玉家的毛豆腐奇货可居，在中午之前就会售罄。
豆腐上浓密的绒毛带给人们丰富的联想，比如说动物。这里的确有生命，白色的细丝是毛霉菌的菌丝，是它们赋予豆腐新的活力。
如今，方兴玉把豆腐坊的大部分工作交给了大女儿。作为家中的长女，妈妈把她和豆腐坊的未来联系在一起。
豆浆的表皮渐渐凝结，这是大豆富含油脂的表现，但是对于制作毛豆腐而言，油脂是多余的。油豆皮被晾晒在竹筷上，风干后成为毛豆腐的副产品，它们是另一种质感的美食。制作毛豆腐的关键，在于用自制的发酵“酸水”来点卤，酸性物质同样可以让大豆蛋白凝固。但是“酸水”更大的意义在于，其中的微生物随着点卤流入，像种子一样被埋植进豆腐当中。
方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的。“桑拿天”里，人们很难控制豆腐发酵的走向。但是在其他的季节里，徽州温润的环境，却能引导微生物们走上发酵的正轨。毛豆腐上绒毛的状态是判断霉菌、酵母菌等菌类是否和谐生长的重要指标，也关系到发酵的进程和最终味道的鲜美与否。方兴玉希望与这有关的一切，自己的女儿都能够学习和领悟到。
深谙美食的徽州人是毛豆腐的知音，吃法可繁可简。在老徽州人眼中，一点辣酱就可以让炭火上的豆腐锦上添花了。发酵后的豆腐内部已经大为不同了，毛霉菌分泌蛋白酶，让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸。这一系列转化，赋予了豆腐异常的鲜美，这种浓郁的风味，被徽州人称作家乡的味道。
菌丝间细小的颗粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的标志。聪明的中国人，对这些微小生物的运用得心应手。事实上，这种转化的智慧，在更为久远的年代里，就已经熠熠生辉了。
酿酒，应该是人们利用微生物进行食物转化的最早案例了。用稻米酿出的黄酒，是世界上最古老的酒类之一。
立冬的清晨，绍兴的天空开始下起小雨，这对酿酒师傅们来说是个好征兆。酵母菌喜欢江南冬季这种绵长而又不剧烈的冷。
在酒厂的老车间里，师傅们进进出出，准备着祭祀用的贡品。这天是请酒神的日子，没有人怠慢。即便是最好的酿酒师傅，也无法保证年年都能酿出好酒，因为有捉摸不定的天、风、空气，还有菌。每一年的请酒神仪式都是酿酒师们对自然表达的一种尊重。仪式结束后，绍兴的黄酒冬酿即将开始。
在和绍兴处在同一纬度线上同属古越地区的安徽省休宁县，73岁的程进顺也在忙着酿造自家的糯米酒。对于老人来说，做酒算不上一件难事。富庶的江南地区，稻米是生活中不可缺少的部分。年前正是农闲，做几坛米酒祭神敬祖、招待客人、犒劳自己，都是自然不过的事。
蚕茧般的酒曲是酿酒的灵魂，可以把它理解成“接上了菌的种子”。这些稻粉和辣蓼草的混合体里面沉睡着形形色色的发酵菌，等待合适的时机苏醒。酒曲是中国人了不起的发明，是人们试图捕捉和驯化微生物的最古老而有效的尝试。它们是酿酒中最重要的一步，将带来转化中最神奇的部分。
程进顺把碾碎的酒曲和糯米均匀地拌在一起。拌好的糯米被拨出一个深深的酒窝，再把指缝间的每一粒米都抹进缸中，撒上最后一把酒曲，之后的一切都要交给时间了。那些霉菌，将会把糯米中的淀粉变成糖，而酵母菌们负责把糖变成酒精。
