1000多年前,中国以秦岭-淮河一线划分出南稻北麦的农业分布,因此造成了南方人爱吃米、北方人则离不开面食的现象。几千公里外的西安,老城区里的一家饭馆永远站满了等候的人,能够让直爽的关中人这样耐心等待的,大概只有肉夹馍了。
在西安,馍是最被当地人接受的主食,而肉夹馍则是馍的最经典吃法。肉夹馍,是两种食物的绝妙组合——白吉馍和腊汁肉。西安人吃的白吉馍用火烤制,加入 30多种调料、慢火熬制而成的肉软糯浓郁,馍的平淡,更加凸显出肉的醇香。
西安人曹石和朋友组了一个用西安方言演唱的说唱乐队,他身兼大学教师、乐队作词、主唱等多种角色。他在这首描写陕西平民美食的说唱里,一连串列举了几十种诱人的美食:“菠菜面营养多,绝对很浓;裤带面粗得很,挑战喉咙;浆水面连汤带水,记得擦嘴;岐山面臊子多,历史悠久;蒜沾面有点辣,小心舌头;炸酱面来一点儿,吃不了咱兜着走。对,伙计来碗面汤 ……”
历史上的西安,曾经是世界上最繁华的都市,13个王朝在这里建都,全世界的人都汇集到这里,带来了各地不同的美食。直至今日,这里依然是中国人的主食天堂。
泡馍也是从馍变化出来的一种西安主食,每个人根据自己喜好的口感,掰出大小形状不一的馍块。对西安人来说,这个举手之劳是一个弥足享受的过程。
在西北,主食和汤的完美融合,除了牛羊肉泡馍,还不能漏了兰州牛肉面。兰州人的早晨,是从一碗牛肉面开始的。这个黄河穿城而过的城市,有着 1000多家清真拉面馆,每天要消耗 100万碗以上的牛肉面,柔韧、滚烫的口感是兰州拉面令人赞不绝口的关键。
100年前,回族人马保子把煮过牛羊肝的汤兑入锅中,清香扑鼻的热锅子面大受欢迎。肉汤的清与浊,是检验牛肉面是否正宗的秘籍之一,一碗绝佳的牛肉拉面应该具有汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮五个特点。马保子又在和面时创造性地加入了蓬灰水,使得面团更加富于弹性。拉面的全部工序要靠手工操作,想拉出粗细不同的大宽、韭叶、毛细、荞麦棱子,不但要臂力过人,对力道的控制也要刚中带柔。同样的麦子,磨成同样的面粉,却可以做出不同的面条,表现出不同的精彩。
对于面条的口感,南方人和北方人的要求也有着天壤之别。广州人喜欢的细面与兰州拉面的口感完全不同,爽脆弹牙,韧性十足。华南地区的广东,尽管稻米一年能熟两到三季,也并不妨碍广东人爱吃面。
和这种面用的是鸭蛋。用传统方式和好面团之后还要碾压,而关键的是压面时的力度。用毛竹碾压面团,利用人体弹跳的重力,让面团受力均匀,压薄的面皮便可以用来制作面条和云吞皮。这样压出来的面具有独特的韧性,配上用猪骨、大地鱼、虾籽等材料熬制 3个小时以上的汤头,就是一碗鲜美无比的云吞捞面,这是岭南人的最爱。广州人把这种传统方法制作出来的面条叫做竹升面。这种古老的压面方式,广东人世世代代沿用至今。
同样是做面,广东人用毛竹,中原人用的则是擀面杖。擀面,是中原女孩子成长中必须掌握的生活技艺。早面午席,是丁村人做寿请客的习俗,为了老伴的 70大寿,卫大妈早早地就为宴席上要吃的面食做起了准备。中国人称这碗特地为生日准备的面为长寿面。
为什么过生日要吃面?面条是怎么成为中国人贺寿的象征的呢?有一个说法是,面条的形状长而瘦,谐音“长寿”,于是面条当仁不让地成为讲究讨口彩的中国人最喜爱的生日主食。
在丁村人的寿宴上,有一项仪式必须由全村人共同完成。吃面之前,挑出一根最长的面条,放在寿星公的碗里,要等他吃下这碗带着全村人的长命百岁祝福的面条,一场寿宴才算圆满。
陕西岐山人过寿也吃面。每逢老人做寿,岐山人都会聚在一起,请来秦腔剧团搭台唱戏,这时候一碗热腾腾、酸辣可口的岐山臊子面是绝不可少的。吃臊子面最讲究的要数流水席,早上天刚亮,吃面的流水席就开了。据当地的史志记载,岐山臊子面起源于3000年前,只吃面不喝汤是当地人约定俗成的饮食规矩。陕西人把肉丁炒制的配料叫臊子,岐山臊子的制作更为讲究,肉丁要切得薄而匀,干煸至透明状,再配以醋和秦椒辣面,文火慢炒,上等的臊子应该色泽鲜红纯正,口感酸辣突出,这样一勺色泽油亮、辣而不燥的红油臊子正是岐山臊子面的精髓所在。臊子面的配菜讲究五色,木耳豆腐寓意黑白分明,鸡蛋象征富贵,红萝卜寓意日子红火,蒜苗代表生机勃发,红黄绿白黑五种颜色代表了岐山人对生活的美好祝福。几千年来,臊子汤在岐山村村落落的面锅里翻滚着,岐山臊子面更成为一种精彩绝伦的艺术品。