2.稻米之香

中国的五谷,始终是一个变化中的概念。大约2000年前,五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽,而今天,中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。但无论如何变化,都无法动摇稻米在五谷中的首席地位。稻米的储藏在中国的任何地方,都是头等大事。

“地扪”在侗语里的意思是泉水之源。地处清水江源头的地扪村,一年中阴雨天居多。在这个潮湿的环境里,禾仓对于稻米的储藏起着至关重要的作用。木质吊脚瓦木结构的禾仓建在水上,可以防火、防鼠、防蚁虫。当地最古老的禾仓已有300年历史。吴顺玉家在禾仓里储藏的是没有脱壳的稻谷,这样储藏能长时间保持稻米新鲜的口感。今天取的米,要当做礼物,送到村头同族的一户人家。在地扪,生产完的妇女为孩子过满月那天,婆家人会把结婚时置办的彩礼送到娘家来,新家庭成立的仪式才算最后完成。同族的女眷们也会挑篮提篓,装上新米,还在新米上放上鸡蛋,表示对新生命诞生最诚心的祝福。

把浸泡后的新鲜大米磨成米浆,是杨秀霞做米粉的第一步,舀浆、上笼,米浆在沸水中用旺火蒸熟,然后晾凉,收存。在典型的中国南方米粉作坊里,洁白如玉的米粉还留有余温,在雾气缭绕中散 发着独特的稻米清香。杨秀霞和丈夫配合默契,这样的每一个动作,他们都重复了无数遍,经过春耕、夏耘、秋收、冬藏。

中国是全世界水稻栽培历史最早的国家,早在7000年前,长江流域就开始种植水稻。稻子从一丛丛青翠的秧苗,出落成为黄金稻谷,配合着各地的饮食习俗,变成吃法多样、口味丰富的米食。如今,超过65%的中国人食用稻米。

与黎平米粉做法非常相似的,是广州人最爱吃的一种米食——河粉。这种食物150年前在广州沙河一带出现,也叫沙河粉。沙河粉更加薄而透明,口感更柔韧爽滑。用沙河粉作为主食,广东人最喜欢的就是干炒牛河,能否炒出美味的干炒牛河也可以测试出广东厨师的基本功。干炒牛河讲究火候,必须猛火快炒,炒匀之余,又得保证粉的完整。在习惯吃面的北方人眼里,这大概就是用米做的面条吧。

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