对我们的身体构造而言，胆固醇是一种非常重要的原材料，以致我们的身体不轻易信任进口的产品，而是坚持亲自把关生产(参阅《胆固醇有害健康》)，并根据需求保证每日的产量达到1000～1500毫克之间。此外，大约还需要从食物中补充500～800毫克。如果出现供大于求的情况，便会实施禁令，停止进口。这时，即使是摄入的食物中含有大量胆固醇，它也只能被人体吸收300毫克左右。如果摄入量长期低于极限，库存短缺，自行生产又会被重新启动运转起来。
这种自行调节功能，究竟能在多大程度上针对具体的饮食条件发挥作用呢？几个以肉、脂肪以及其他动物性食品为主要食物的社会群体，生动具体地给我们做了实例说明。居住在寒冷极地的爱斯基摩人，几乎只食用鱼肉和富含鱼脂的鲸和海豹。他们通过食物摄入的胆固醇几乎是欧洲人的两倍，尽管如此，他们血液中的胆固醇含量却比欧洲人的低。热带非洲的游牧民族马赛人，主要依靠牧养的动物生存：每日除了多达五升的牛奶以外，还有牛肉和牛血。摄入的热量中有2/3来自动物性脂肪，食物中的胆固醇高达600～2000毫克，但是，他们血液中胆固醇的含量还是低于美国人和欧洲人。
尽管这些事实已足够出一本教科书，向关于胆固醇的各种假说提出质疑，但是德国的饮食营养专家们仍然还在孜孜不倦地寻觅、证实，是否这个放之四海而皆准的真理――食物中的胆固醇不会提高血液中的胆固醇水平――在德国社会也一样是正确的。于是人们努力从各种数据中寻找答案，其中较为权威的是营养饮食调查以及风险因素分析联合研究(简称VERA)精细编制的数据表。通过该项联合研究人们了解到，在被调查的2000人中，无论他们通过食物摄入胆固醇的数量是偏少、正常、偏多还是过多，最后他们血液中胆固醇的含量是相近的。详见图表。
人们称这种从外界摄入和自体生产之间的平衡为类似郁血或者相等郁积。由于存在有这种平衡，大多数人体内的胆固醇含量是不会受他所摄取的食物影响的，或者若有影响，至多也是短期而已。我们的身体总是会自动地以“长远眼光”来维持它所期望的平均值。所以，过去进行的尝试只能以失败而告终，因为这些尝试企图通过所谓的“对心脏有利的饮食”降低胆固醇含量，但是却没有料到，即使是限制摄入甚至是不摄入胆固醇，我们的身体还会自行生产予以补充呢!
