中国餐饮在先秦时期就已初步形成了南北风味，经汉、唐到了两宋时期，中国四大菜系已基本形成。改革开放以后，中国餐饮业取得了长足的发展，餐饮业已成为我国国民经济中增长最快的行业之一。
一、中国现代餐饮业的发展进程我国现代餐饮业与饭店业的发展几乎是同步的，从产业发展进程来看，经历了推出阶段、上升阶段和成熟阶段。饭店餐饮和社会餐饮成为餐饮市场的主体，稳定、规范的饭店餐饮与灵活、多变的社会餐饮形成鲜明对比，餐饮市场的竞争也日趋多样化。
１．饭店餐饮业的发展我国饭店业（包括饭店餐饮业）的发展经历了三个不同阶段。一是推出阶段。
起源于１９７８年，经过１０年发展，保持了较高的增长速度。这一阶段的发展规模较小，市场供给不足，产业进入壁垒较高，具有很强的垄断特征。二是上升阶段。
２０世纪９０年代，饭店产业规模不断扩大，随着１９８８年饭店星级标准的颁布，饭店发展也逐步规范化。这一阶段由于市场需求增加，大众消费迅猛，导致饭店业投资增加，市场供过于求，价格战、质量战成为市场竞争的主要手段，服务质量整体水平不高。三是成熟阶段。进入２１世纪，饭店业的发展由于多元投资造成产能规模过第一章 餐饮业概述００５大，形成买方市场。在餐饮市场上，大众消费成为主流，客源市场迅速扩大。这一阶段饭店餐饮的发展面临社会餐饮的强大竞争，不可避免地出现产业结构的重组和调整。
随着饭店业的发展成熟，该产业必将进入集团化、连锁化发展阶段，而饭店餐饮的市场竞争也会发生变化。饭店餐饮产品的差异不断缩小，客户群也相对稳定，饭店餐饮的市场竞争将维持均势。与饭店业发展的历程相似，饭店餐饮业也经历了推出、上升、成熟的发展阶段，并将面临新的管理模式的变革。
２．社会餐饮业的发展我国餐饮业近２０年来一直保持较快发展势头，行业规模和经营领域不断扩大，成为国内消费市场中增长幅度最高、发展速度最快的行业之一。进入成熟期的社会餐饮业，其市场发展具有更加复杂的特点。
（１）持续发展的餐饮市场餐饮业已经成为我国第三产业的重要组成部分，在国民经济和社会发展中占有相当重要的地位。餐饮业以其市场大、增长快、投入少以及吸纳劳动力多的特点受到社会广泛重视，巨大的餐饮市场吸引着众多资本形态的进入，餐饮行业已经成为投资热点，不同水平、不同档次的餐饮企业已经基本形成全方位市场竞争格局。
（２）变化难测的买方市场我国餐饮业的发展存在巨大的买方市场。一方面，我国餐饮业基本实现了以面向大众消费为主的经营结构与经营方向的调整与转变。另一方面，为适应消费能力较高的顾客群体，餐饮市场上也出现了诸多的高端产品。作为买方市场的消费者日益成熟，对餐饮产品的需求经历了“求新、求廉、求优、求绿”的不同心理阶段，对产品的性价比敏感度上升，品牌意识增强，更加注重餐饮产品的整体价值。
（３）激烈的市场竞争趋势２００６年，我国的餐饮企业数量达到４００万个，市场竞争使得餐饮产品风味集市化，社会餐饮与饭店餐饮形成互补格局。同时餐饮市场的竞争也趋于激烈，市场细分化使餐饮经营特色与个性化更加突出，竞争焦点将集中地表现在创新能力、经营手段、管理水平与人才保证等方面。
（４）创新经营的力度加强一方面，餐饮行业正在由品种向品牌、数量向质量、单店经营向连锁经营的方向发展；另一方面，传统餐饮向现代餐饮的转化步伐加快，餐饮业向社会化、国际化００６ 餐饮管理和产业化方向发展。随着行业规模的扩大，注重营销是餐饮业面临的重要课题，加强品牌内涵挖掘、突出个性化特色、不断创新产品是餐饮业未来发展的趋势。
（５）管理人才的作用更加突出餐饮业的发展要依靠科学管理和人才素质，只有技术优势难以形成竞争与发展的保证。未来餐饮业的发展更加依赖于现代管理知识与管理手段的应用，以及人员素质水平的提高，只有这样，这一古老的行业才能在现代市场经济中焕发活力，才能赋予传统餐饮文化以新的生机，才能更好地推动行业与企业的持续性发展。
总之，饭店业全面进入买方市场是产业走向成熟化的重要标志。饭店餐饮产品已经被越来越多的消费者所熟悉，产品形态和工艺特点也已成熟；而社会餐饮业凭借着自身在产品研发机制上的灵活性，有效地避免了饭店餐饮产品日趋老化的弱点，因而表现出了令人震惊的比较优势。无论是饭店餐饮，还是社会餐饮，在获得新的发展动力的同时，发展空间发生了明显变化，发展战略上呈现出科学、系统、理性、规范的发展趋势。
