6.咖啡的酸有多酸(1)

咖啡一定是很酸很酸的?

咖啡一定是很酸很酸的?

相信很多人都有把咖啡煮给一些年纪大的人喝的经验。刚端起这种舶来品时,他们都会说:“好香。”可是一旦真正入喉,却又马上蹙起眉头:“一股焦糊味,又苦又酸,好难喝的东西!怎么外国人都喜欢喝呢?”虽然为他们再改端绿茶有些麻烦,不过心里却还是因为这直白的表达而愈发觉得他们可爱。人生一路走下来,酸甜苦辣咸,每个都得尝上一尝:年轻时因为懵懂任性,要么执着于美妙一味,不在乎别人的感受处境;要么食不知味,不懂得珍惜眼前,只羡慕别人过得津津有味。走进中年,往往又生出太多牵绊,即便吃了朝天椒辣得快要流下眼泪,也不得不硬撑起微笑。好不容易到了晚年,人生况味差不多个个尝遍,却不再是谁都有勇气说出自己真实感受的年纪了。

在咖啡发烧友看来,很多人所不喜欢的这种糅杂着苦味的酸,恰恰是优质咖啡的魅力所在;“酸度”,甚至是咖啡鉴赏家品评咖啡好坏的标准之一。据说世间最美味的咖啡是来自牙买加的珍贵蓝山,当然,也有人说是提取自印尼麝香猫粪便的鲁瓦克咖啡,然而无论哪种,也无论彼此唇齿间的感觉有多不同,人们都能从中辨识出咖啡那标志性的酸:摩卡酸得温柔,科纳酸得尖锐,墨西哥酸得不愠不火……至于爪哇的罗布斯塔咖啡,仅凭借味蕾很难捕捉到酸的味道,反而沦为最平凡的拼配用咖啡。

这酸味从何而来?显然,咖啡中实在有太多的酸:绿原酸、咖啡酸、单宁酸、脂肪酸……这长长的一串名字也许会让我们产生错觉,以为咖啡一定酸到极致。其实咖啡的酸味绝不仅仅是这几种酸的作用而已。许许多多的成分,以巧妙的自然法则融合在一起,经过阳光的灼晒、精心的烘焙,以及诸多苛刻的工序,才成了你味蕾感觉到的滋味。然而事实上,要把辨识出来的酸度准确地品评出来,并非一件容易的差事。因为咖啡豆的品种、烘焙方法、新鲜程度,以及品尝时的温度和放置时间等,都会影响到咖啡的酸度。有些品种的咖啡豆刚采收时或许很酸,味道也不佳,不过陈放几年后酸味就会奇迹般地降低,口感也丰满圆润起来;深度烘焙往往会使咖啡豆的酸度大打折扣,远远不能再与轻度烘焙过的咖啡豆相比,不过这也要因品种而异,像危地马拉的安提瓜,即使被深度烘焙,仍然会倔强地把自己的酸味和水果味保留下来。

还需要弄明白的是,咖啡的pH值通常都是在7以下,也就是说,咖啡属于酸性。有些品种酸性强些,有些pH值则仅仅在6左右,这时的酸度,可不是一般味蕾能够捕捉得到的,所以很多咖啡其实并不会让人觉得很酸,它只是在苦味与醇香背后,与你的味蕾玩着捉迷藏游戏。

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