安眠餐
对劳力者来讲，牡蛎是很不能让人满意的食物，却能让久坐不动的劳心者感到满足，是有助安眠的一餐。
--《吃的哲学》，贝洛斯（A.J.Bellows）
Stew此字有好几个意义，它可以指处于封闭的高温环境中，又闷又热。或者按英文辞典的说法，指书呆子。它可以是养鱼的水槽或池子，也有妓院的意思。
它可以是一种菜肴，置于加盖的器皿内，加少许汁液，长时间煨煮。Stew还可能有其他的意思，可是似乎连美国的辞典编纂专家，也忽视此字所代表的一个绝佳意义，他们难道统统没听过"炖牡蛎"吗？
他们儿时在冬季时分，每逢星期天，可能都没尝过一种令人舒适又愉快的晚餐，就是在餐桌上摆了咸饼干，还有一大盅热乎乎的奶油炖牡蛎，而量可丰富呢！
有没有可能那些愚昧的人长大了以后，从没到过宾州的道尔斯镇（Doylestown），去那儿结婚成家或做别的事，因而从未奢靡地坐在当地客栈那灯火昏暗的牡蛎吧里，看着两三口小铜锅在他们面前飞来舞去，煮着他们的炖牡蛎？
有没有可能那些人在已体会到成年的喜悦，却还没老到足以编纂辞典前，从未和几位好友促膝长谈，庄重而愉快地评比自家炖牡蛎的独门方法？
不但有这个可能，而且说不定事实果真如此。真是可怜哪！不然的话，他们怎会单只写下"置于加盖的器皿内，加少许汁液，长时间煨煮"这段不分青红皂白的陈述，而没有至少加上"炖牡蛎则是例外"这几个字？
这个道理，连小孩也懂得。孩子只要早年曾在冬日观摩过几次那简单的烹调过程，便会明白该怎样煮他的周日晚餐。他也会记得食谱，一部分是因为实在太简单了，另一部分则是由于，不论他后来活到多少岁数，这份回忆都会让他益发觉得自己现在，或者以前，真是幸福啊。
炖牡蛎的做法固然简单，可也有好几种不同的制法，或称之为拼凑法更恰当，因为材料几乎是一成不变的。我看过的食谱所列的材料，都不外乎是浓牛奶、牛油、盐、胡椒，当然还有牡蛎这几样……只有一个食谱例外……可是把材料调配在一起，却往往会造成老友争论评比不休，甚至产生不伤感情的歧见。
有些人坚称，必须先用牛油把牡蛎煎得蜷缩了，才能加到热牛奶里面。另一些人说，应该先把牡蛎连同牡蛎汁煮至沸腾了，再把煮滚的牛奶与牛油倒在牡蛎上面。还有些人则认为……不同的家庭和烹饪书都有不同的食谱，以下为其中的一例：
§炖牡蛎①
1夸脱牡蛎
2杯牡蛎汁
2杯浓鲜奶油
4大匙牛油
芹菜盐
