随你高兴，蛋卷中可添加调味香草屑、乳酪、蘑菇或随便什么都行，要么加进打散的蛋液中，要么在准备把煎蛋对折起来以前加进去。（可以把分量不少、用细腻的奶油浓汁烹调的禽肉或鱼肉，或者稍稍用牛油煎炒过的新嫩豌豆或芦笋尖，铺在蛋上，再对折成蛋卷。）
第二派的蛋卷大致上专属于某些上了瘾的蛋卷食客所有，这派人士认为，蛋黄和蛋白应当分开来，用力搅打，然后再混合在一起。这项技术该牢记在心的要诀说不定就是，打得绵密的泡沫蛋液不能用旺火快炒，而得小火慢煎。〔我搞不清楚自己怎么会讲出这样的话，炒蛋当然是该旺火快炒，不过好吃的蛋卷（酥浮类）应该在高热的烤炉里，烘烤十五至二十分钟才对，至少眼下我是这么认定的。〕这么一来，它将"傲然挺立，而非如倦马一般四肢疲软"，马札夫人如是有云，而她言之有理。
§基本酥浮类蛋卷
6枚鸡蛋
3大匙牛油（若无牛油，则改用过得去的食用油）
5大匙热开水
盐和胡椒
把蛋白、蛋黄分开，将蛋白打至松发黏稠，蛋黄打至如鲜奶油般柔滑。将热水和调味料加进蛋黄中，混匀，拌入蛋白。热一只底面平滑的长柄浅锅，加进牛油，晃晃锅子，使牛油遍布锅内，热至牛油冒泡，把混合好的蛋液倒进锅中不去动它，以文火煎至底部焦黄。将整锅蛋卷置于炙烤火力底下，稍微烤一下表面。就好像要测试蛋糕烤好了没有那样，拿牙签戳戳蛋卷，抽出来的牙签若是干爽的，即表示蛋卷已经熟了。
这种蛋卷可对半切，上下两层之间或顶端上可加各种酱汁或馅料：西班牙酱汁、鸡肝、吃剩的奶油浓汁小牛胰脏、雪莉酒烩蘑菇等等。
或者在蛋卷上头浇上一点朗姆酒，撒上糖粉，即成精致甜点。亦可在表面涂抹蔬果香辣酱或任何美味的果酱，再用旺火稍稍炙烤一下，当做奇特的尾盘小菜。〔住在第戎的让妮·波纳穆以前一烤起乳酪酥浮类，就像优秀酒保调起不甜的吉布森鸡尾酒，因为早已习惯成自然，加上绝对的自信，看来一副胸有成竹的样子。她很仔细，只用湿润新鲜的瑞士乳酪、非常新鲜的鸡蛋（6枚）、牛油（6大匙）和牛奶（1杯）先在一只小砂锅中混合了牛奶和少许面粉……不过，在任何声名卓著的一般法国烹饪食谱集中，都找得到她的食谱。〕
意大利香煎蛋饼是一种满布蔬菜的派或煎饼，一如各式蛋卷，午、晚餐来上一份，口味不拘，都很不错。煎蛋饼用的是橄榄油，不是牛油（可能的话）。不管你要加哪种调味香草和蔬菜，都得等到材料变冷了，才能加进蛋汁中。
§节瓜蛋饼（比方说）
