当然，这是个权宜的办法。严格说来，那不能叫做煎蛋，可是它和我吃过的上好煎蛋，并无多少不同。
我也煎得出出奇难吃的煎蛋，尽管别人跟我讲过各式煎蛋的方法，我还是照旧煎出难吃的煎蛋：硬邦邦的，边缘活像某种上了浆的蕾丝花边，滋味半像硫磺，半像烧焦的报纸。依我看，想知道可靠的煎蛋法的上上策就是，几乎是问谁都好，就是别问我。不然，查阅烹饪书，或做做实验。
爱吃蛋卷（omelet）的人有多少，有关煎蛋卷的理论便有多少，不过大致上可分为两大派别：法国派，即极少把蛋混在一起打散，而像做蛋奶酥，或称酥浮类那样，蛋白和蛋黄先分开来打，再混合起来。
接着，当然还有意大利香煎蛋饼（frittata）派别，就是混合蛋和各种冷的熟蔬菜，然后煎成像是一张厚饼一样；这是相当好的一个派别。
此外，尚有东方派，最佳的例子是卖杂碎的小吃店通常称之为"芙蓉"的一道菜，是某种煎饼，里头有蛋，有豆芽等，不胜枚举。
最后，要把蛋打进锅中，烹调成料想中的模样，还有一派可靠且十分简单的做法。布伊亚-萨瓦兰称之为搅蛋（oeufs brouillis），我则叫它做炒蛋。
艾斯科菲耶所著《烹饪指南》（Guide Culinaire）的美国译本，说不定是在不知不觉中，对完美的法国蛋卷下了最佳定义："被包裹在一层凝结的蛋皮中的炒蛋。"在我看来，这个句子本身好像并不大能勾起人的食欲，不过因为没有别人能说得更妙，就把它当成开胃佳言吧。〔用它本来的语言来说，则简单多了：une omelette baveuse（字义直译为令人垂涎的蛋卷，在法国烹饪中指没炒全熟的蛋。）〕
依照以下的指示，便可做出即使配不上前述定义，起码也不致辜负下定义之人的法式蛋卷。要是头一回煎出一大块又硬又丑的玩意儿，至少再试一次，一定成功。
§基本法式蛋卷
6枚鸡蛋
3大匙牛油（不得已的话，可改用上好的食用油）
盐和胡椒
先看清楚，煎锅（直径八或十寸）的底面一定得平滑，在锅中烧热牛油，热至油发出坚果味，但仍未变焦黄时。（"这样不但能让蛋味道细腻，"艾斯科菲耶说，"且油须热到发出香味时，热度才足以使鸡蛋凝结成形到完美的境界。"）晃晃锅子，使锅子底部都沾到油。
用叉子将蛋轻轻打散，加盐和胡椒调味，倒入锅中。一等边缘凝结了，便将平铲伸进蛋饼下方，让尚未熟的蛋液，统统流到已熟的蛋底下。（眼下我已经认命，弄清了一件事，如果我用的是熟悉的锅子，并且让分量恰好的无盐牛油恰当地分布到锅内各处，同时假如当时的星宿、风向，还有一般的情绪状态都相当良好和谐的话，那么我就能碰也不碰平铲，便煎出无懈可击的蛋卷。类似的情境往往是历史的偶然。）如此这般做个一两次，千万不要让蛋在那儿慢慢变热，当蛋的底部被煎得焦黄悦目，而上层仍像乳酪一般软软湿湿时，将它对折起来（要是你有大师身手，则把它卷起来），滑进盘中，迅速上桌。
