但在那个时代，酒窖仍然比较稀少。事实上，在葡萄收获过后的十二个月中，往往是过后的九个月中，大家只喝新酿的葡萄酒，这样一来，那为什么还需要建造一个酒窖呢？人们想要的葡萄酒既不苦涩，也没有颜色，只是带着最佳的暗淡色彩，如同女人的皮肤那样。这是能够解渴的酒，用它们的酸味带来清凉。当然，这是口味问题，但同样也是酿造和储存技术的问题。酒窖在最初的时候，只是一条沟渠或是一口矿井，到了14世纪才成为 至高无上的日常存放储备物和酒类的地方 。这个词带有典型的北方葡萄种植特色。在法国的西部和南部，人们说的是 食物贮藏室 （普罗旺斯和朗格多克地区），或是和房屋连在一起的 酒库 ，位于房子的北边（阿基坦地区）。所有这些说法都表明，酒窖首先被理解为藏物处和坑洞。如同酒有着固执的愿望，想要藏匿起来，埋在地下，过着隐居的生活，几乎和祈祷时的生活那样。
巴什拉（Bachelard）提醒说，人们总是走下酒窖。而走下酒窖会让人产生压迫感。酒窖的大门犹如一张嘴，如同伊特鲁里亚的波马索花园中吃人妖魔的血盆大口一样。我们可以在《约伯记》中读到这样的文字： 谁会进入它的颌骨之间呢？谁会开启它嘴上的大门呢？萦绕在它利齿周围的是恐怖。 这是个魔鬼，是利维坦[译者注： Leviathan 的字意为裂缝，在《圣经》中是象征邪恶的一种海怪，通常被描述为鲸鱼、海豚或鳄鱼的形状。]。但我们不知道，它是否给我们指出了它的嘴巴，它的眼睛或是它的肛门。这是个突然将你咬住不放的洞穴，是紧紧将你卡住的洞口。人们从不能肯定，是否能从酒窖里回来。酒窖，就是 用围墙围起来的夜晚 ，是 掩埋起来的疯狂 。正是在那里，酒慢慢变陈，充分成长，不断浓缩。当然，不能有潮湿的黑土，也不能有土鳖。如同它长在地里，长在夜间。它来自于地狱。弗朗西斯·蓬热（FrancisPonge）写道： 在酒窖、岩洞和地下室的黑暗和潮湿环境的掩埋和浸泡下，我们获得了具有完全相反性质的液体：指尖上真正的红宝石 （《诗篇》）。这就是酒窖的秘密：它是炼金术士的那种秘密。她能用这种处在阴影中的葡萄酒，燃起熊熊烈火。你可能还记得《奥德赛》中独眼巨人波吕斐摩斯的那个岩洞，这个位于高处的洞穴被盖上了月桂树。只需要一羊皮袋伊斯马尔葡萄酒，一种甜的黑葡萄酒，就能让这个妖怪倒下，而且他的独眼被尤利西斯用劈啪作响的木桩灼伤了。巴什拉（Bachelard）还说，酒窖就是 天上的洞穴 ，像暮光这样的物质都在那里发挥作用，正是在那里，葡萄酒这样处在阴影中的物质在沉睡。它远离喧嚣，远离战争，也远离岁月的变迁。每一瓶酒都是一个自我成长的秘密，人们不能确切地知道这是什么样的秘密，酒如何变质，是否需要继续等待还是它已经准备好展示了，一想到要唤醒这沉睡的美人，人们总是会感到惶恐。她是如此胆怯。她也无法被渗透，头部稍稍朝上，如同乔尔乔内（Giorgione）作品中的那样。她仔细地保留了当初人们将她放进去的那个姿势。
