酒窖，就是地底下的房间。
这种房间安静，幽深，阴暗。房间朝北。房间里面不会太凉，也不会太潮湿，不会有苹果的味道，没有醋味，也没有原木的味道。酒窖是个神秘的宗教场所。酒瓶们在那里的格子上横躺着休息。葡萄酒必须和瓶塞保持接触，为的是不让瓶塞过于干燥，丧失它的弹性并变小。而瓶塞一旦变小，那就会有空气进去，从而引起葡萄酒氧化。酒窖同样也经不起突然的温度变化，因为这会让酒瓶膨胀并将葡萄酒冷缩到酒瓶里。反反复复的膨胀和冷缩会无可救药地搅动葡萄酒。酒瓶排列在一起，以头或者尾部面对着我们，这要看情况。有时，人们把酒瓶头对脚地堆放在一起。而且排成两排。有时甚至会在两排之间再放进第三排葡萄酒。它们平躺着，犹如坐在舒适的长沙发上。它们会让人想到川端康成笔下的睡美人，她们的后背是如此容易被打碎，或是让人想到《维奥莱特罗曼史》（1883）中的主人公突然发现的年轻姑娘，这位姑娘睡着了，一个乳房裸露在外。 我用嘴唇末端轻轻吻过乳房。一阵战栗让她的皮肤微微颤动，乳头硬起来了。 而人们强烈建议，不用用手指去抚摸酒瓶。
罗马有两种酒窖。葡萄酒贮藏室在底楼，人们用来存放桶装的新葡萄酒，装在大的陶瓷坛子里或是木桶里，直到酒被卖出去或是密封进标上酿造年份的双耳尖底瓮里。然后，人们再把这些酒搬到葡萄酒贮藏室，在房屋的高处，人们把酒留在那里变陈。或者是把酒放到有烟的房间里，烟熏房，这样的房间同样也可以用来干燥木头里面的水分。在这样的房间里，酒在浓缩得如同糖浆一样的时候，也能产生好闻的气味。普利尼（Pline）在谈到陈了200年的葡萄酒的时候说道，这是一种苦涩的蜂蜜。人们用水来中和这种苦味，他们也同样用这种味道来稍微掺进想要改良的其他葡萄酒。玛德莱娜·邦日尔（MadeleineBonjour）（《酒的想象》）对这些存放葡萄酒的地方的名称列了清单。这就是整部罗马史。马夏尔（Martial）谈论到 奥比米斯执政元年的甘露 。贺拉斯的颂歌颂扬了 在塔罗斯执政时期学会吞烟雾的 的一只双耳尖底瓮。在另外一首颂歌中，他歌颂的则是 仍然记得马尔斯战争的 一只双耳坛。在朱维纳尔（Juvénal）的作品中，有个富人喝的是放在双耳尖底瓮里 酿造于毛发旺盛的执政官执政时期的 葡萄酒。他补充说，这种葡萄，应该是在社会战争期间压榨的。另外一种葡萄，来自于色梯亚（Sétia）或是阿尔贝（Albergo），年代是如此久远，以至于在盖满了双耳坛的烟灰的作用下，上面的标签已经看不清了。酒窖是对历史的升华，是凝聚起来的时间小碎片那凌乱的总和，是在装着柔和甘醇葡萄酒的尖底瓮中得以具体化的文明的梦想。在他的普拉戴尔（Pradel）以及维瓦莱（Vivarais）的产业里，奥列维·德·赛尔（OlivierdeSerres）提前了很长时间来准备他的酒窖，用 钢铁部件 盖顶的优质酒窖，无论是夏日的酷暑还是炮弹都不能穿透这些酒窖。在《园景论》（1600）中他解释说，他想把它们弄得很干净，并且产生很好的气味。这就必须让酒窖远离家禽和家畜，因为没有什么会像葡萄酒那样沾上好闻或难闻的气味。这也必须将酿酒槽清洗干净。但人们可以将葡萄酒放在那里，直到下次收获牧草和带有香味的小灌木，百里香、欧百里香、薰衣草根。正是在这里，他会存放夏天要比冬天更加干净的稍带酸味的绿色葡萄酒， 麝香葡萄酒 （冬天），淡红葡萄酒，樱桃酒。然后就是那些 公共消费 的酒类，汽酒和带酸味的劣等酒。
